S'identifier - S'inscrire - Contact

Fureur des Vivres

L'amer en pâtisserie

Fureur des Vivres n° 4, avril 2008, l'amer

L’hospitalité est une évolution de la civilisation. Elle suppose le partage de l’espace et des aliments essentiels à la survie. Souvent l’accueil se fait autour d’un repas frugal, où l’on offre à l’étranger une partie du peu que l’on possède afin de lui permettre de survivre à son tour.




 

L'amer en pâtisserie

Cet accueil est toujours codifié. Les nomades du désert offrent de l’eau, souvent sous forme de thé à la menthe, et des dattes. Plus on se rapproche d’une société établie, plus les plats sont variés, typiques, raffinés, la table riche et festive.
 
Le sucre qui est un goût primaire est indissociable de la pâtisserie qui elle-même, par sa douceur, est le point d’orgue de l’accueil et du plaisir.
 
Dans les pays orientaux qui pratiquent une hospitalité naturelle depuis les temps ancestraux, la confection des gâteaux est confiée aux femmes. Les produits sont simples, le résultat complexe, alliant plusieurs saveurs parfois contradictoires mais toujours harmonieusement dosées.
 
La farine, la semoule, le sucre, le miel, l’huile, les agrumes, les fruits secs, les oeufs sont les ingrédients de base.
 
L’amande douce, délicieuse, riche en huile, facile à conserver, aux propriétés liantes y tient une part importante et la pâte d’amande est couramment utilisée dans les gâteaux les plus typiques : brioutats, mokrods, cigares, baklawa revisitée, cornes de gazelle ou fruits déguisés.
 
L’amer est un goût considéré comme répulsif, mais il donne relief et contraste, aussi les pâtissières confirmées en ajoutent souvent une dose légère. Cela n’est pas surprenant dans une alchimie traditionnelle qui allie merveilleusement le sucré et le salé, le doux et l’acide.
 
On obtient cette note amère à partir d’une variété d’amandes toxiques car elles contiennent de l’acide cyanhydrique. Dans les romans d’Agatha Christie on reconnaît un empoisonnement au cyanure à la légère odeur d’amande amère qu’Hercule Poirot décèle d’un seul coup d’un seul. On considère que l’ingestion de 50 amandes tue un homme mais on peut se demander qui choisirait délibérément ce mode de suicide ou de meurtre.
 


Voici donc une recette de base de pâte d’amande plus judéo-andalouse que marocaine, mais tout aussi authentique.
 
250 g d’amande en poudre
200 g de sucre
3 gouttes d’extrait d’amande amère
1 cuiller à café d’eau de fleur d’oranger
le zeste finement rapé d’un demi-citron (facultatif ou alternatif, mais confirme la note amère)
1 blanc d’œuf.
 


crédit photo : http://www.meilleurduchef.com

Mélangez bien. Enveloppez de film plastique et conservez au réfrigérateur.
Vous pouvez colorer cette pâte de quelques gouttes de colorant rouge ou vert pour garnir les fruits déguisés.

 
 
Pour «Les plus jolies cornes de gazelle (kaab el ghzal) du Royaume », celles de Tetouan, rendez-vous chez Mounia, que je remercie pour sa générosité, son talent, sa recette et ce plat superbe !

Jacqueline

mots clés : Technorati, Technorati, Technorati

le 09.04.08 à 09:00 dans Les vivres en fureur - Version imprimable
Article précédent - Commenter - Article suivant -

Commentaires

Ah le talent de Moony , ses recettes ..., des mains d'or  
je découvre ce blog gràce à Mamina, je vais donc m'y promener de ce pas

Soso - 09.04.08 à 23:17 - # - Répondre -

Merci Jacqueline,
je suis vraiment flattée d'illustrer ton article fort intéressant sur l'amande que j'affectionne tout particulièrement, merci pour ce clin d'oeil et tes complments, j'en rougis!

Moony - 10.04.08 à 06:34 - # - Répondre -

Commenter l'article

L'ours en fureur

Qui sommes-nous ?

Vos dernières réactions

→ plus de commentaires

Inscription à la newsletter

Inscription désinscription

L'intégrale de la prose des furieux

Parcourir la liste complète

Nos rubriques

Au menu de la Fureur

Blog Appétit

blog appetit
blog-appetit.com

Compteur