Fureur des Vivres

L'amer peut-il être bon en sauce ?

Fureur des Vivres n° 4, avril 2008, l'amer

Le jour où j'ai cessé de fumer, j'ai commencé à boire.

Petit raccourci provocateur, mais pas entièrement faux. Un vermouth bien frappé en sortant du bureau, s'il vous plaît !

Par une chaude fin de printemps, il y a longtemps, c'est à une terrasse de café bruissante de rires et de conversations que j'ai eu un coup de foudre pour l'amer, sous la forme un peu liquoreuse du Martini rosso.

Quoique. Fut-il réellement pour l'amer lui-même, ce coup de foudre ?... Hum, peut-être aussi pour la douceur de l'air, les derniers rayons du soleil sous les arbres, le sel des cacahuètes ou des olives, les glaçons, l'acidité du zeste de citron, bref, tout simplement pour un moment de bonheur...
Peu importe de toute façon, car, sans le moindre doute, le coup de foudre de l'époque a connu son regain en ce présent mois d'avril.

  

L'amer peut-il être bon en sauce ?

Que l'amer puisse être délicieux, je l'avais totalement oublié jusqu'à ce qu'Estèbe ait cette idée folle de nous faire tâter de l'amer durant tout un mois plein. Et que Patrick ait l'idée folle de lui dire banco !

Le seul mot d'amer m'a instantanément évoqué l'écorce de pamplemousse : l'odeur, la texture, le goût, tout là-dedans me révulse.

Mais c'est encore Estèbe qui m'a fait réaliser que je confondais en partie amertume et astringence : " "Bien souvent d’ailleurs, les dégustateurs la confondent [l'amertume] avec l’astringence, qui est une sensation tactile (râpeuse, asséchante) et non une saveur. Méditez ça."

Alors j'ai laissé de côté mon écorce de pamplemousse pour me rappeler le velouté du Martini.
Je n'en bois plus depuis des années, j'aime mieux le vin blanc. Mais quitte à en rester au vin blanc pour l'apéritif, pourquoi ne pas faire du Martini une base de sauce, pour un magret de canard ? (J'adore le gras grillé et le goût un peu fort de la viande de canard, rien que de l'imaginer avec l'amer sucré du Martini rosso, hé hé...)

En fait, je n'avais pas racheté de Martini depuis si longtemps que je viens juste de découvrir qu'il avait changé d'aspect : la bouteille a été complètement recarrossée, elle a changé d'étiquette mais aussi radicalement de forme. Depuis quand ???




• Sauce à base de Martini pour accompagner le canard
J'ai misé à fond sur l'amer : si l'on veut savoir de quoi on parle, ne faisons pas semblant !

J'ai fait réduire le Martini dans une casserole. Quand je dis réduire, c'est vraiment réduire : de 125 ml au départ, je suis passée à seulement 25 ml.



J'ai fait des aiguillettes de canard (aucun gras, donc, ne pourra me séduire en enveloppant la chose), et déglacé la poêle avec le Martini réduit :



Arrgh, ça arrache !

Assez "laquant" comme vous pouvez le voir ci-dessous – et ça, j'aime. Mais une pointe de douceur ou de je ne sais quoi qui puisse atténuer l'amertume serait plus que bienvenue.




• L'universelle tentation sucrée
Le vermouth, le cacao, toutes ces choses très amères ont besoin de sucre pour être appréciées.
Enfin, c'est ce qu'on pense en général.

Tenez, voyez par exemple ce que font les industriels avec le Schweppes (boisson pétillante aux extraits d'écorce de quinquina et d'oranges amères).

J'ai acheté du Schweppes normal (pour le faire réduire et le mettre dans ma sauce).
J'ai pris aussi du Schweppes light pour comparer la saveur et l'agrément des deux : tant qu'à faire, s'ils sont aussi bons l'un que l'autre, autant n'absorber que 4,6 kcal par cannette de 33 cl, plutôt que les 119 kcal du Schweppes traditionnel.



Le light a un goût plus sucré que le "vrai" ! Unanimement jugé désagréable, excessif et traficoté par les trois adultes qui se trouvaient là hier, mais préféré par la pré-ado qui de toute façon n'a aimé aucune des deux versions ("c'est sucré pendant deux secondes et après c'est amer, pouark"). Donc les industriels font la même erreur que moi auprès des adultes, mais ils savent comment plaire aux plus jeunes : ils ajoutent du sucre, encore et encore plus de sucre, pour faire passer l'amer.

Même erreur que moi ? Oui, car j'ai fauté moi aussi. Pensant que le sucre serait un allié savoureux, j'ai essayé de faire un condiment "solide" en remplacement de ma sauce trop amère : je voulais un genre de chutney.
Les ingrédients ? Martini réduit et poivrons grillés pour le côté amer, ananas, oignons blancs et raisins secs pour le sucre.



Et cette fois, pas question de me contenter de maigres aiguillettes ! Il s'agissait d'accompagner un magret dont j'ai mangé tout le gras.









Seule erreur : j'avais invité mon aimable compagnon à partager ma pitance. Il est entré, il a dit "ça pue !", j'ai répondu "ça vient de chez les voisins", et il a osé un "non ça vient d'ici".
Pour sa punition, je lui ai fait goûter du Schweppes réduit sur feu doux à un quart de la quantité de départ (l'odeur, c'était ça). Il a cru halluciner : "La vache, qu'est-ce que c'est amer !" Et là je l'ai regardé avec les yeux de l'amour. Il ne connaissait pas le thème et l'avait deviné tout seul.

J'ai goûté aussi, c'était (incroyablement) amer. Et ultra persistant : jusqu'à altérer mon délicieux vin blanc du déjeuner, et me causer un retour de goût amer sur la langue à la moindre gorgée d'eau pendant plusieurs heures.

Les affronts conjugaux contre ma nourriture ne se sont pas arrêtés là. Mon chutney était trop sucré au goût de monsieur : "C'est con de mettre du sucre, j'aime pas le sucre dans la bouffe, m'a-t-il dit. Fallait mettre de l'acide."
(Que je le prenne au mot, tiens.)



Je n'aurais pas dû mettre le jus de l'ananas. C'est vrai que ça sucre trop. Je n'aurais pas dû mettre d'ananas du tout, même.

Autres versions, souvent encore un peu trop sucrées mais ça commence à devenir vraiment bon. De l'oignon, du Martini et des raisins secs.



Il faut faire cuire d'abord l'oignon (avec un peu d'eau), puis ajouter le Martini seulement à la fin – sinon l'oignon cuit mal.



Le Martini aime énormément les raisins.

Ne pas lui en donner trop toutefois, et penser à des viandes bien épicées. Avec un riz thaï ou basmati, c'est irrésistible.

Et je suis sûre qu'il faudrait chercher du côté d'un accompagnement flashy : cru, très frais, ou je ne sais pas très bien quoi mais quelque chose qui tranche et qui fasse entrer un vent de folie dans tout ça.




Pas de canard, du poulet !
Finalement – conquise par l'amer sans même m'en être aperçue – j'ai fait dimanche dernier avec mon Martini une recette vraiment top, qui a plu à tout le monde.

L'idée de départ, c'était de me débarrasser d'un beurre de cacahuètes que j'avais acheté par erreur en version onctueuse alors que je le préfère avec des morceaux. Je me suis dit "fourrons-en le poulet, ni vu ni connu et bon débarras, et ça rendra le poulet plus tendre", et ça a marché. C'était surtout super bon. Etonnamment bon. Je m'y attendais mais pas à ce point-là.

Vous voulez un récapitulatif ?

1) Faire une pâte avec 3 ou 4 cuillerées à soupe de beurre de cacahuètes, du poivre en grains et un oignon émincé, quelques herbes si on veut.
2) Farcir le poulet de ce mélange.
3) Emincer un gros oignon et en tapisser un plat à four, ajouter quelques gousses d'ail en chemise, verser du Martini (et un peu de vin blanc, c'est encore meilleur).
4) Frotter tout l'extérieur du poulet de sel fin, poivre moulu et piment doux.
5) Faire cuire à 190 °C pendant 2 heures en retournant le poulet plusieurs fois de tous les côtés.



J'ai découpé mon poulet – sans oublier de me récompenser au passage, la passion du sot-l'y-laisse me perdra :

 

Avouez tout de même que... Mmmm...



Le piment doux colore la peau et la rend particulièrement savoureuse.

Le Martini baigne le poulet pendant la cuisson. Et avec les sucs du poulet et des oignons, il nous donnera la sauce finale (rendue encore plus onctueuse par la petite quantité de beurre de cacahuètes qui s'est échappée du poulet pendant la cuisson). On filtre tout ça pour enlever les oignons et le reste. On goûte. L'équilibre est génial.

Pas encore essayé mais explorations en projet, pour continuer de faire honneur aux possibilités de l'amer :

- un poulet au Martini et au piment (du vrai piment cette fois, plus fort que le piment doux) avec des tranches d'orange – crues les tranches d'orange, pas cuites sinon ça se défait en deux secondes et ça je ne le ferai plus ; je les arroserai juste de quelques gouttes de Martini, éventuellement :

 



- un Schweppes ou un Martini bien frappés, en boisson d'accompagnement pour un canard à l'orange (peu sucré) et très épicé,

- un travers de porc grillé au Martini et aux raisins...

... et plein d'autres choses auxquelles je n'ai pas encore eu le temps de penser !


Si j'ai éprouvé une répulsion instantanée pour le thème de l'amer, je dois dire que depuis trois semaines je me suis bien amusée à essayer de sortir de cette répulsion, c'était très stimulant. Aujourd'hui, je ne vois plus l'amer de la même façon. Et je compte bien, par souci d'équité, essayer très bientôt le Noilly-Prat et... et....? (Aidez-moi, je ne connais pas d'autre marque de vermouth !).

Caroline

le 22.04.08 à 09:00 dans Les vivres en fureur -
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