Fureur des Vivres

L’amer que l’on bâillonne ici et bichonne là-bas

Fureur des Vivres n° 4, avril 2008, l'amer

Menus propos autour d’une défiance francophone et d’une tendresse italienne.

L’amer que l’on bâillonne ici et bichonne là-bas

Vous avez remarqué ? De part chez nous, on passe notre temps à essayer de museler l’amertume. De lui couper le kiki. De la dompter comme une méchante bête sauvage. On sucre le café. On panache la bière. On aromatise le thé. On braise les endives (d’ailleurs de plus en plus douces, les endives) pour les faire taire. Avant d’amadouer les asperges à coup de sauce hollandaise ou d’émasculer les artichauts force mayonnaise. Bref, au pays de Bocuse, l’amertume a droit de cité à condition d’être soigneusement bâillonnée et maquillée.

Radicchio

Pourtant, on se souvient d’avoir rencontré la saveur rebelle dans son plus bel état chez quelques chefs de renom. Chez Marc Veyrat par exemple. Mais aussi chez Michel Bras, à Laguiole. «C’est une saveur très élégante, qui traduit une certaine maturité chez le cuisinier qui sait la travailler », estime l’immense chef aveyronnais. « Mais attention, elle doit être utilisée par touche, avec discernement et prudence. Moi je l’adore. Elle laisse la bouche fraîche, tout en préparant les papilles à d’autres aventures », conclue joliment Michel Bras. C’est que, comme dit Annick Jeanmairet, cuisinière lutine de l’émission Pique-assiette, «l’amertume constitue un pôle de résistance, l'antithèse même du goût contemporain qui s’empiffre de gras et de sucré». Et toc dans les dents de Ronald.

Puntarelle

On notera au passage que cette défiance francophone (mais aussi espagnole ou anglo-saxonne) devient tendresse en passant les Alpes. Il y a donc là une affaire de culture. Nos voisins italiens raffolent ainsi de chicorées à l’amertume carabinée, telle la radicchio di Treviso, la catalogna ou autre puntarelle, cuites ou crues. Les Italiens, encore eux, préludent leurs repas avec une gorgette de Cynar ou de Campari. Et l'achèvent avec un doigt de Fernet Branca ou d'Averna sicilienne. Sans oublier un ristretto tout noir. Bref, l’amer entoure la péninsule.

Estèbe

mots clés : Estèbe

, amertume

, Italie

, France

le 14.04.08 à 09:00 dans Courant de pensée -
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Commentaires

Ah l'amaro Averna! C'est la-bas que j'ai commence a aimer l'amertume je crois. Ah non, c'etait dans la biere anglaise. Enfin, pas en France en tout cas, tu as raison.

Gracianne - 14.04.08 à 11:38 - # - Répondre -

Tu es bémol, et moi j'suis dièse

De la magie de l'attraction des contraires : tel l'ingrat violon (tss, quelle ineptie) mis en vedette par le panache discret de l'orchestre, voilà un mariage qui, généralement, fait mouche. Après tout, le yin n'appelle-t-il pas le yang, le plaisir infini du sauna ne se conclut-il pas sur la touche délectable d'une douche glacée, et quel besoin impérieux nous pousse irrésistiblement à contrarier une idée pour mieux l'épouser ensuite... sans oublier bien sûr le féminin qui n'en finit pas de fasciner le masculin, à moins que ce ne soit le contraire !
Pourquoi en irait-il autrement dès lors que nous approchons nos précieuses gamelles ? Mais encore faut-il pour cela ne pas omettre de sauvegarder l'identité, l'essence même du produit choisi à la source : ça n'est pas tant le besoin (éventuellement) frileux de gommer les amers qui pose problème, que celui d'aseptiser le tout dans un touillage approximatif duquel plus rien ne perce. Le pompon revenant très certainement à ces préparations pour chérubins vendues sous des noms faussement aguichants : quel gâchis, quand on pense à ces armées de papilles qui ne demandent qu'à se laisser mener par le joli bout de leur petit nez !
Je suis la première à, sans la moindre excuse d'amertume à faire valoir, tartiner copieusement ma petite pomme de terre nouvelle d'une mayonnaise même pas maison (ben quoi, Coffe a bien son ketchup), mais à côté de cette faute de goût (de moins en moins) assumée, quel plaisir que celui de croquer à belles dents dans une asperge verte tout juste sortie de terre, de voyager au gré de la riche palette qu'offre un thé brun tout droit livré de Chine, ou encore de brouter roquette et autre cresson de la mare des copains, pourvu qu'ils ne soient surtout pas coupés de quoi que ce soit (les roquette et autre cresson, pas les copains).

PS : à l'aide les Furieux !
C'est l'histoire d'un p'tit gars qui souffle ses 18 bougies dans une poignée d'heures (vingt sept exactement), et que j'aimerais à l'occasion initier aux joies d'un bibinage inventif et formateur - année 1990 impérativement, robe rouge cela va de soi, origine Sud Ouest tant qu'à faire : la belle brochette de Furieux que nous avons là accepterait-elle m'offrir quelques menues suggestions pour ouvrir intelligemment une brèche dans l'agencement encore approximatif des papilles de mon dadet adoré ?

Lolotte - 14.04.08 à 16:55 - # - Répondre -

← Re: Tu es bémol, et moi j'suis dièse

J'avoue ne pas très bien comprendre la question concernant le vin pour "le dadet adoré". Quelques éléments en vrac :

1/ Le millésime 1990 est un grand millésime à Bordeaux, mais est en grande partie bu. Donc, si tu n'en a pas il va être compliqué d'en trouver, sauf les premiers crus à des tarifs parfaitement prohibitifs.

2/ Dans la région bordelaise tu ne trouveras rien d'autre que du Bordeaux de cet âge-là.

3/ Reste les vendeurs sur Internet, souvent onéreux pour ce genre de vin, et les enchères Internet où on ne sait pas forcément les conditions de conservation du vin.

4/ Une piste à essayer : voir si Gérard Baud n'aurait rien dans son restaurant.

La recherche de la bouteille est donc compliquée, si on y ajoute des critères de buvabilité par un jeune, on court à l'impossibilité. Dans l'absolu, je te conseillerais d'essayer de trouver un Châteauneuf du Pape qui, à 18 ans, peut être une bonne entrée en matière pour un novice. Château Musar, vin libanais disponible (mais il faut trouver un vendeur), est aussi une bonne solution.

Bon anniversaire, donc.

patchaz - 16.04.08 à 11:03 - # - Répondre -

← Re: Tu es bémol, et moi j'suis dièse

Va donc falloir que je songe à causer meilleur !
Ceci dit, armée de ma lampe torche, d'un plan détaillé des petits cavistes du coin, et de ma boussole (indispensable, la boussole), j'ai trouvé la perle rare : Château Malartic-Lagravière année 1990. Pas facile pour un p'tit bleu effectivement, mais à protocole suivi avec moulte scrupulosité, intronisation parfaitement successful... Heureusement en effet que ce grand dadet qui a eu la luxueuse idée de choisir une année exceptionnelle pour pointer le bout de son nez n'aura eu à fêter ce passage fort en symboles qu'une seule fois !
(Mais je note bien sûr tes précieux conseils pour une autre bonne occasion, jamais difficile à trouver, elle !)

Lolotte - 16.04.08 à 11:34 - # - Répondre -