Fureur des Vivres

L'andouillette : quelques photos valent mieux qu'un long discours

Fureur des Vivres n° 10, octobre 2008, la cuisine canaille

La semaine dernière, je vous parlais de ma passion pour les os à moelle.

Aujourd'hui je vous présente ma petite chérie, celle qui a presque réussi à détrôner l'os à moelle au panthéon de mes recettes canailles : l'andouillette.

L'andouillette : quelques photos valent mieux qu'un long discours

L'andouillette crue

La voici dans son plus simple appareil : c'est l'andouillette que j'achète habituellement.

Elle est très bonne (je ne suis pas seule à le penser puisqu'elle est estampillée AAAAA).

Son prix est raisonnable (17 à 19 € le kilo, c'est variable) et surtout, grand avantage, elle est accessible en permanence dans les rayonnages de ma grande surface de quartier.

Elle est emballée sous vide. Déshabillons-la sans lui esquinter la peau si possible, sans quoi elle fuira lors de la cuisson :

Pour preuve : celle-ci, je l'avais légèrement entaillée en même temps que le plastique. Impossible d'échapper à la sanction !

(C'était pourtant bien parti, a priori, et à feu très doux :)

Par contre, rien ne vous empêche d'enlever la peau exprès, pour voir comment c'est fabriqué en dessous :

Voici un intérieur d'andouillette crue :

Et maintenant, comment se comporte-t-elle à la cuisson, cette petite ?

L'andouillette cuite

De bons conseils, testés et approuvés, sont donnés sur l'emballage :

Ce que je préfère, c'est la cuisson au four. Elle est infiniment plus facile à conduire, moins ratable, moins puante, et elle donne toujours un résultat bien moelleux. Mais quoi qu'il en soit, j'ai essayé diverses versions délicieuses que je vous propose ci-dessous en images.

Andouillette au chaource (cuisson au four)
La meilleure façon de faire l'andouillette au chaource, à mon avis, c'est d'ouvrir l'andouillette en deux et de commencer la cuisson au four :

(Crue à gauche, la même à droite au bout de 10 à 15 minutes au four.)

Puis vous ajoutez des lamelles de chaource et vous laissez gratiner :

Résultat (c'est exquis, une des choses les plus délicieuses qu'on puisse imaginer) :

La séparation de l'andouillette en deux moitiés assure une bonne répartition des matériaux et des saveurs. Pas besoin de vivre ou d'avoir vécu à Troyes pour apprécier cette somptueuse spécialité régionale.
J'ai essayé aussi la version entière, sans couper l'andouillette, et je me souviens que c'était beau et plus gratiné : fort bon aussi, mais pas aussi voluptueux.

Andouillette à la sauce moutarde (cuisson au four)

Pour la cuisson au four, on peut aussi remplacer le chaource par une sauce échalotes, vin blanc, moutarde — séparément ou ensemble, tout ce qu'on veut. C'est délicieux.

Recto ou verso, selon votre envie, ce sera excellent de toute façon.

Surtout avec des frites comme celles-ci, où l'on a coupé une rigole pour retenir la sauce :

Nems d'andouillette
On coupe l'andouillette en morceaux qu'on fait revenir doucement à la poêle (avec un peu d'échalote, de poivre, voire d'ail).
On laisse tiédir ce mélange et on en farcit des galettes de riz qu'on passe ensuite à la poêle.

Les nems peuvent être de toutes les tailles, j'ai essayé les petits nems-cocktail aussi, c'est très agréable pour un apéro dînatoire ou un brunch... :

... surtout si on a pensé à faire une sauce moutarde-échalotes pour les accompagner !

Andouillette à la poêle
Pour moi, excepté la version nems que je trouve facile, la cuisson à la poêle est la plus compliquée à réaliser. Plein d'écueils, notamment un feu trop fort qui fera à tous les coups éclater et brûler vos précieuses saucisses de tripes :

Une belle andouillette devrait plutôt se présenter ainsi :

Mais pour y arriver, il faut un feu très doux, une présence constante, et un roulage tout doux des andouillettes dans la poêle. C'est un mode de préparation plus astreignant.

Miam !

Avec des frites et une sauce échalotes-moutarde, je vous assure que c'est un chouette déjeuner pour un bon dimanche avec sieste comprise :

J'aurais pu vous montrer d'autres versions, folles ou délicieuses, voire riches à vous rendre malade, mais la raison me commande de m'arrêter là.

Deux choses toutefois avant de finir :

1) Rappelez-vous toujours que l'andouillette que vous achetez a déjà derrière elle de longues heures de cuisson. Inutile de la recuire, l'important c'est de la réchauffer bien à coeur et de lui donner exactement la texture et/ou le croustillant que vous aimez, sans oublier de la servir avec une bonne moutarde ou une bonne sauce.
Si certaines parties intérieures de l'andouillette sont plus rouges que d'autres, c'est simplement normal, c'est leur pigmentation naturelle qui veut ça : aucune cuisson ne pourra y remédier, rassurez donc vos invités s'ils s'inquiètent à tort d'une cuisson insuffisante.

2) Pour l'accompagnement, Jean-Pierre Coffe conseille une belle purée de pommes de terre plutôt que des frites, et à mon avis il a raison. Mais pour moi — qui trouve que rien n'égale le côté festif des frites — les frites sont hautement recommandables aussi !...
Surtout avec plein de bonne sauce. ;-)

Caroline

—————
N.B. - Si vous souhaitez vous instruire rapidement sur la confection des andouillettes à la ficelle, je vous invite à visiter cette excellente page du traiteur Patrick Ferrier consacrée à l'andouillette. Vous y trouverez la description du processus étape par étape, ainsi que quelques réflexions qui pourront vous rassurer si vous n'êtes pas encore amateurs d'andouillette : "l'andouillette n'est pas grasse", "l'andouillette n'est pas indigeste", "l'andouillette ne sent pas mauvais", mais aussi : "l'andouillette n'est pas inesthétique"... Totalement d'accord !

mots clés : Caroline

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, tripes

le 23.10.08 à 09:00 dans Les vivres en fureur -
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Commentaires

Fabulous

Vos leçons de cuisine, chère Caroline, sont tout bonnement sublimes, et transforment les mets les plus rébarbatifs - en toute subjectivité cela va de soi, mais j'avoue personnellement ne pas particulièrement goûter aux joies de l'andouillette - en un pur régal à tous points de vue : pragmatisme et humilité de notre cuisinière dans son approche de la bête (on a même le droit de se planter), imagination foisonnante (génial le coup des nems-cocktail), bref, une fois de plus, me voilà bien écartelée entre les réjouissances du jour et l'appel des fourneaux...
La vie est décidément cornélienne !
Et ce mois canaille aura ma foi été furieusement, inespérément oserai-je dire, emballant !

Lolotte - 23.10.08 à 14:30 - # - Répondre -

← Re: Fabulous

Lolotte, des bisous.

En tant que metteuse en page de nos PDF*, j'avoue que Tu — oui, je Te tutoie comme la sorte de déesse que tu es à mes yeux — pourrais à juste titre te plaindre du travail que je te donne. Et si en plus l'andouillette n'a pas pour toi les somptueux attraits que je lui vois, alors sache que ton mérite est vraiment sans égal. ;-)
Sois-en remerciée du fond du coeur !

——
* [Edit] Même moi qui lis la Fureur tous les jours, je les télécharge chaque mois, bravo à toi parce que tu fais de tout ce foisonnement un document super agréable à lire.

caroline - 23.10.08 à 14:59 - # - Répondre -

← Re: Fabulous

Allons allons, ne nous emballons pas, tout ceci n'a rien de divin ! Et puisque nous v'là à élever l'cochon ensemble (tu m'en vois ravie !), j'm'en va t'faire une 'tite confidence : bidouiller et triturer, voire asticoter et torturer votre voluptueuse prose pour la faire rentrer dans un pdf est encore la manière la plus efficace que j'aie trouvée pour m'octroyer quotidiennement et sans vergogne aucune le plaisir d'une lecture saine et généreuse ! Absolument aucun mérite, tout juste un vrai plaisir gourmand, et partagé ce qui ne gâche rien... bien au contraire !
Alors, bisous itou Caroline

Lolotte - 23.10.08 à 15:37 - # - Répondre -

Ne nous emballons pas...

... S'il est vrai que toutes les andouillettes vendues en grande et moyenne surfaces, et 99 % des autres sont cuites lorsqu'on les achète, il existe heureusement quelques artisans qui vendent leurs andouillettes juste échaudées. La cuisson à feu doux ou au four en cocotte est alors la seule possible, sur un lit d'échalotes avec un Mâcon blanc. Ces andouillettes qui mijottent 1 h à 1 h 30 n'explosent généralement pas.

patchaz - 23.10.08 à 15:20 - # - Répondre -

← Re: Ne nous emballons pas...

De toute façon, la cuisson douce serait à mon avis le premier conseil à donner. Comme ça, l'andouillette n'explose jamais.

J'ai essayé une cuisson très longue (je ne sais plus bien, 5 ou 6 heures) avec ces andouillettes-là, dans un bouillon plein de vin blanc et d'aromates, et ça a marché impec. La chair était plus sombre, à force, peut-être que ça plairait mieux à nos invités les plus rétifs. Elle n'a pas éclaté, mais pour ne pas dénaturer le goût, il faudrait vraiment disposer de la recette de bouillon des charcutiers.

Mon rêve, ce serait de faire mon andouillette de A à Z, y compris le grattage de la panse et des chaudins. Et l'échaudage. Et la cuisson. Tout, quoi ! Toujours gore, quoi. ;-)

caroline - 23.10.08 à 17:16 - # - Répondre -

Citations

Edouard Herriot avait déclaré "la politique c'est comme l'andouillette, ça doit sentir un peu la merde, mais pas trop."

Quant à Frédéric Dard, il a inventé l'expression "faire coulisser l'andouillette dans le cresson" qui reste mystérieuse pour le puritain que je suis.

patchaz - 23.10.08 à 17:26 - # - Répondre -

Après ces considérations grivoises, sur lesquelles je glisse (comme l'andouillette, donc), voilà le constat ferme : j'ai envie d'andouillette !! Il me faut attendre 1 semaine, les Journées gourmandes pour assouvir mon envie, et sinon je me rabbatrai sur une andouille de Guéméné...

Tiuscha - 24.10.08 à 10:28 - # - Répondre -

Bonne adresse

Pour une excellente andouillette, faite dans les règles de l'art, et vraiment délicieuse même froide, je conseille le charcutier Thierry à Troyes. Il commence à être connu, parce que les bars à vins nature de toute la France sont fans de ses produits, mais j'ai visité les locaux, et j'ai vu faire le maître, c'est encore totalement artisanal, pas de problème.

Toutes les coordonnées sont ici:
http://www.ot-troyes.fr/2/service.php?id=SCECHA1040001013
Et si vous allez à Troyes, allez manger un morceau et boire un bon verre aux Crieurs de vin, sur la place Jean Jaurès!

Egmont Labadie - 24.10.08 à 10:31 - # - Répondre -

Etant originaire de Troyes, je me suis passionnée pour ton article. Je baigne dans l'andouillette depuis mon enfance (divin parfum, n'est-ce pas???) et mes goûts ont évolué petit à petit.
Sans conteste, j'adore la cuisson au barbecue. Avec ce p'tit goût de charbon en plus... Miam, miam!
Avant je les cuisais tout le temps au four mais maintenant, nous les préférons cuites à la poêle, coupées en rondelles (sans enlever la peau). Je les trouve ainsi moins grasses (j'éponge la graisse avec un sopalin) et terriblement croustillantes...
On peut également utiliser ces rondelles par la suite dans une tarte salée (avec du chaource comme tu le proposes pour faire encore plus régional par exemple).
Ta version en nems est très alléchante. Il faut que j'essaye ça...
Bises

Virginie - 27.10.08 à 09:24 - # - Répondre -

bravo !

bravo, excellent article
tes photos sont magnifiques
bonne journée
val

valerie - 11.11.08 à 07:26 - # - Répondre -

Ah c'est terrible

Me voilà à saliver au réveil, buvant mon café, et rêvant d'andouillette grillée. Quel érotisme !

Valérie de Haute Savoir - 12.11.08 à 06:42 - # - Répondre -

MIAM !

Perso, je suis une adpte de l'andouillette Lyonnaise : fraise de veau uniquement, je trouve que c'est plus fin
Avec, une bonne sauce moutarde-échalottes bien crémées c'est un régal
Bonne idée de l'inciser en deux. Moi, je la coupais en tranches épaisses, ce qui supporte aussi bien la poele que le four.
Pour une base moutarde, j'ai aussi testé déglaçage trait de basamique (+ corsé). Dans tous les cas je rajoute un peu de fond de veau lié, et je mélange moutarde forte et moutarde à l'ancienne (les grains, ça fait joli, mais ça perd du goût à la cuisson)
Merci pour ce blog
Nadine

nadinepz - 19.11.08 à 13:29 - # - Répondre -

pour les parisiens allez a drancy au marché le dimanche matin et chez DUVAl vous allez vous régallez

voila voila

DOMINIQUE - 22.11.08 à 17:06 - # - Répondre -

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