Fureur des Vivres

L’anguille

Fureur des Vivres n° 18, juin 2009, les poissons de lacs et de rivières

Semblable à un serpent d’eau (le latin anguis signifie serpent), l’anguille vit dans les profondeurs des rivières, étangs et autres points d’eau douce, s’enfouissant dans la vase ou se cachant dans les anfractuosités, d’où est née l’expression « il y a anguille sous roche »…

Née quelque part en mer de Sargasses, au nord des Bermudes peuplées de légendes, la larve de l’anguille, aidée par les courants, entame une traversée de près de 6 000 km qu'elle effectue en un peu moins d'un an, pour arriver sur nos côtes de fin octobre jusqu'à mai. Cet alevin alors nommé pibale (en Gironde) ou civelle (en pays nantais), grandit en eau douce avant de remonter les fleuves à l’heure de la reproduction qui la fera regagner ses eaux de naissance… Entretemps, l’anguille aura passé une dizaine d’années dans des eaux continentales !

 

Au cours de ce long double périple, elle y changera de morphologie et de couleur, s’assombrissant d’un brun soutenu, avec un ventre jaune lui valant la dénomination d’anguille jaune. Plus tard, elle deviendra anguille argentée, à l’heure de son retour en pleine mer…

On distingue parfois entre anguilles verniaux, à tête large, et pimperneaux, à « museau » pointu.

L’anguille a une peau visqueuse, ses écailles minuscules sont couvertes de mucosités qui la rendent particulièrement difficile à attraper (mais qui sont aussi le premier signe de fraîcheur) ! Elle a de petite yeux ronds favorisant une chasse en eaux troubles ou nocturne, car l’anguille « sort » à la nuit tombée ou par temps couvert et humide ! Elle peut même se permettre, grâce à des branchies presque closes, de quitter l’eau en sillonnant dans les herbes hautes des marais, rappelant la vouivre, créature imaginaire et ensorceleuse de femme serpentine… Une comparaison liée à son apparence générale, à sa mâchoire puissante et un peu inquiétante, à sa voracité et à son agressivité, ainsi qu’à son caractère de « nuisible ».

 

La pêche à l’anguille est traditionnelle - et extensive - dans de nombreuses régions de France et la pêche à la civelle se pratique également de longue date dans le Golfe de Gascogne ou l’estuaire de la Loire (à Nantes jadis, la civelle était abondante et bon marché, on pouvait en pêcher 500 kilos par jour !) ; elle existe encore de nos jours, malgré une diminution alarmante de la population : on estime que les ressources en anguille auraient été divisées par 10 en 20 ans ! Pour autant, les principales raisons en sont la pollution maritime, ainsi que la capture massive de civelles dans la mer des Sargasses, notamment en direction du Soleil Levant car les Japonais en sont très friands ! Il est probable que l’aménagement de barrages et l’assèchement des marais (comme le Marais poitevin), soient cause également de la raréfaction de l’anguille…

Le Japon est le plus gros consommateur mondial d’anguilles, en général la Nihon-Unagi (espèce plus petite que celle que l’on trouve en France), mais ces dernières années, plus de 70% des anguilles consommées au Japon sont importées de Chine, de Taiwan ou de Malaisie. De plus, l’anguille sauvage s’y fait rare et environ 95% sont des anguilles d’élevage pour lesquelles on récupère les larves en mer des Sargasses ! La Chine procède de même pour ses élevages qui viennent alimenter la consommation japonaise…

En Amérique du Nord, notamment au Canada, on pêche l’anguille (celle d’Amérique est une autre espèce très semblable à l’anguilla anguilla) depuis la colonisation.

En Europe, La France et l’Espagne sont les principaux pêcheurs et amateurs d’anguilles (et de civelles !), mais on les consomme aussi en Allemagne et en Angleterre. Pour répondre à la demande, les espagnols ont même créé un succédané de civelle à base de surimi !

En France, la pêche à l’anguille est réglementée et la surveillance, plus stricte, pour empêcher une surpêche dans certains estuaires, notamment dans celui, fermé, de la Vilaine, il y a quelques années. La pêche à la civelle est, elle, autorisée du 1er novembre au 31 mars.

 

Selon que l’on pêche en étang, en rivière ou sur un canal, les techniques de pêche à l’anguille diffèrent. En bateau (réservé aux professionnels) ou à pied, le principe est la pêche de nuit ou à l’aube, et la meilleure période, de juin à août, et plus largement du printemps à l’automne.

A cette période, on pêche une anguille jeune, pas trop grosse, parfaite en friture ! On peut également la cuisiner au « vert », avec des herbes potagères, épinard et oseille, comme on la consomme toujours dans la « Venise verte » au cœur du Marais poitevin…

A l’âge adulte, la femelle mesure 1 mètre et le mâle 50 cm maximum. Prêts pour le voyage de retour et la reproduction, les anguilles sont particulièrement « grasses ». On les pêche alors, souvent directement en mer (mais ne pas la confondre avec le congre auquel on donne parfois le surnom d’anguille de mer !), et on les destine au fumage, le « gras » du poisson s’y prêtant particulièrement. On trouve notamment une spécialité d’anguille marinée puis fumée à Comacchio, « la piccola Venezia » d’Emilie Romagne, située au nord de Ravenne (Italie).

C’est également à ce stade de maturité qu’on choisit l’anguille pour la matelote au vin rouge, le catigot d’anguille ou encore l’anguille à la bordelaise… Idem pour la bourride ou bullinade d’anguilles, sorte de bouillabaisse condimentée qui peut toutefois se péparer aussi avec de jeunes anguilles.

L’anguille se prépare également en aspic, un peu comme les jellied eels anglais, plat d’anguille en gelée, en terrine, nature ou à l’escabèche, et peut également se conserver en saumure.

La gastronomie japonaise fait la part belle à l’anguille mais la recette la plus populaire reste l’Unagi Kabayaki, anguille grillée en brochette. Il existe même au Japon une boisson énergétique à base d’extrait d’anguille !

Quant à la civelle, on la mange à l’espagnole, sautée à l’huile et à l’ail, ou à la nantaise, cuite dans un court-bouillon au Muscadet, puis moulée comme une terrine avant d’être dégustée ainsi en vinaigrette.

 

Si les anguilles sont jeunes et fines, il n’est pas utile de leur « faire la peau », en revanche mieux vaut déshabiller les plus grosses : pour dépouiller une anguille, il faut passer la pointe d’un couteau pointu tout autour de la tête, détacher cette peau et la rabattre ; puis, on saisit la tête d’une main, dans l’autre on maintient l’anguille dans un torchon et l’on prend l'anguille à l'endroit où l’on a rabattu la peau, on tire alors cette peau jusqu'à la queue. D’où l’expression « écorcher l'anguille par la queue », qui signifie « commencer par où l'on eût dû finir »…

Pour vider l'anguille, il faut lui fendre le ventre et retirer le boyau et le limon qui se trouve attaché à la peau.

Attention toutefois lors de ces manipulations, le sang de l'anguille contient une toxine (désactivée par la cuisson) qui, si elle pénètre dans l'organisme par une coupure ou une écorchure, peut provoquer une paralysie respiratoire. Mieux vaut donc opérer avec des gants ! Mais est-ce la bonne solution car cette bestiole-là, ça glisse !

le 10.06.09 à 09:00 dans Les vivres en fureur -
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