Fureur des Vivres

L’écrevisse

Fureur des Vivres n° 18, juin 2009, les poissons de lacs et de rivières

Met délicat en voie de disparition… dont la mémoire collective ne se souvient plus que de sa couleur : « rouge… comme une écrevisse ».

L’écrevisse

Je me souviens de mon grand-père qui taquinait le goujon, le brochet et la carpe ; il partait certains soirs d’été, muni de son filet et sa lampe de poche, chercher des appâts pour avoir une meilleure pêche, comme il disait. Je me souviens avoir participé à cette pêche nocturne : poser le filet, jeter des morceaux de viande rouge et des maquereaux (car elles adorent ça les belles !) puis toutes les 5 minutes, remonter le filet, vérifier la pêche et les attraper avant qu’elles ne partent à reculons dans la rivière toute scintillante d’étoiles.

Nous passions de bien beaux moments de rigolade et la pêche finie nous retournions chez grand-mère qui les faisait juste cuire dans une marmite d’eau bouillante, salée, avec un oignon piqué de 2 clous de girofle, des grains de poivre et du laurier du jardin…. Hummm et là on s’asseyait sur le coin de la table de la cuisine et nous mangions notre festin de la nuit. Il arrivait même que pour la pêche du lendemain il nous reste plus que les carapaces !

Ce temps aujourd’hui se fait de plus en rare car la belle écrevisse de nos régions est dévorée par la belle américaine qui envahit lacs et rivières.

Il existe en France plusieurs espèces d'écrevisses, deux sont bien françaises et quatre ont été acclimatées.

L’écrevisse à pattes blanches est française ! Elle est de couleur claire, d'un vert plus ou moins blanchâtre ; elle vit près des sources dans les eaux froides, courantes, à fond caillouteux ; elle est moins appréciée que la pattes rouges. Elle est de petite taille.

L’écrevisse à pattes rouges ( Astacus astacus ) est aussi française. Elle fut très abondante mais ses qualités culinaires l’ont mise aujourd’hui en voie de disparition. Elle est d'une couleur brun sombre ou d'un vert olivâtre, avec des tons rougeâtres sous les pinces et le corps. On la trouve surtout dans les étangs, les lacs et les rivières à eau profonde et relativement chaude, dans les fonds parfois vaseux, mais toujours très calcaires, car elle a une forte carapace.

L’écrevisse turque à pattes grêles ( Astacus leptodactylus ) est issue des bassins de la mer Noire, de la mer Caspienne et de la Turquie. Cette espèce a désormais son visa d’immigration et peut séjourner au fonds de nos rivières.

L’écrevisse américaine (Orconectes limosus) importée de la côte est des Etats-Unis s'est bien acclimatée, on la trouve un peu partout en France.

Pour qu'une écrevisse soit commercialisée, il faut qu'elle pèse 40 à 45 grammes, c'est-à-dire qu'elle a de huit à neuf ans.

Le rouge écrevisse viendrait selon Raveret-Watel, du fait que la coloration brun verdâtre des écrevisses est due à la présence de deux matières colorantes, l'une rouge, l'autre bleuâtre. Cette dernière est soluble dans l'eau chaude, l'alcool et les acides. C'est ce qui explique la coloration rouge que les écrevisses prennent lors de la cuisson, l'eau bouillante faisant disparaître la matière bleue par dissolution, ne laisse alors sur les écrevisses que la couleur rouge. Bien vu docteur Watson !

Juste avant de partir à la pêche, voici une description du dictionnaire nous expliquant ce qu’est ce genre de crustacé d’eau douce.

Appartenant à l'ordre des décapodes macroures, type de la famille des astacidés. Les écrevisses (astacus) ont le corps enveloppé par une sorte de carapace formée de chitine (substance organique qui constitue la partie solide du squelette de tous les animaux articulés, crustacés, insectes, etc.), imprégnée de sels calcaires, et qui reste mince et souple au niveau des articulations, pour la liberté des mouvements. Le corps est divisé en deux parties, le céphalothorax et l'abdomen, divisées à leur tour en anneaux ou segments au nombre de vingt, plus ou moins visibles et porteurs d'appendices ; on compte dix-neuf paires d'appendices. D'avant en arrière, des yeux composés A, A, placés à l'extrémité de deux appendices mobiles ; puis deux antennes courtes et bifides B, deux autres antennes fines et longues C, C, six paires de pièces plus ou moins broyeuses D, disposées pour mâcher les aliments ; puis cinq paires de pattes E à I, dont la première E, E, se termine par des pinces puissantes, qui servent à la préhension autant qu'à la marche. Ensuite viennent les cinq paires de pattes abdominales J à N, courtes et aplaties, qui collaborent à la natation. L'abdomen se termine par cinq palettes ; le telson O, palette médiane, constitue le vingtième segment. Ces palettes forment une nageoire caudale puissante qui, grâce a la mobilité de l'abdomen, permet à l'animal de reculer brusquement lorsqu'il est surpris ou menacé. C'est ce qui a fait dire que l'écrevisse marche à reculons, bien que ce ne soit vrai que dans cette circonstance particulière.
Les écrevisses respirent par des branchies. L'écrevisse femelle est plus petite que l'écrevisse mâle. L'accouplement a lieu en octobre.

Aujourd’hui, de nombreuses règles contraignent, limitent la pèche aux écrevisses selon les saisons et les lieux, ceci surtout depuis les grandes épidémies qui, dans certains départements, ont presque complètement détruit ces crustacés. C’est pourquoi vous aurez plus de chance de trouver des écrevisses sous vide dans votre supermarché… (pas terrible en terme de goût, préférez une bonne crevette !).

L'écrevisse intéresse le pêcheur à plusieurs titres, c'est un animal amusant à pêcher à l'aide de balances ou même à la ligne flottante ! C'est un excellent appât pour la pêche du chevaine, de la perche, et d'autres carnassiers. Mais c'est aussi un aliment de base de la carpe. Là où il y a des écrevisses en grand nombre, les carpes ne sont pas loin.

CHUTT restons muets comme une carpe et reculons tranquillement, en diagonale, comme une écrevisse pour ne pas devenir rouges de plaisir d’avoir goûté ce met si rare…

Pour une approche plus en profondeur voici une fiche complémentaire….

Olivier