Fureur des Vivres

L’enoki, un parfum d’Asie dans l’assiette…

Exotique et gracile spécimen, l’enokitake est devenu tendance en l’espace de quelques années dans l’hexagone, notamment popularisé par de chefs passionnés de cuisine asiatique, comme William Ledeuil, jeune chef fasciné par les saveurs thaïes et les produits japonais qui les mêle dans la cuisine « fusion » parfumée dans son restaurant Ze kitchen galerie. Ou encore Alain Passard, l’apôtre du légume qu’il cultive avec amour dans le potager du restaurant l’Arpège et qui s’est également laissé séduire par l’étonnante et sculpturale silhouette de ce champignon asiatique…

De take qui signifie champignon et enoki qui correspond à l’orme, l’arbre sur le tronc duquel il pousse à l’état sauvage, l’enokitake correspond à la variété Flummulina velutipes, la flammuline à pied velouté, encore appelé colybie ; il est aussi surnommé « aiguille d’or » ou champignon d’hiver. Au Japon, on les appelle encore yukinoshita, ce qui signifie « sous la neige »…

Sa couleur naturelle est d’un beige soutenu, presque caramel (voire orangé) au niveau du chapeau visqueux, et un pied plus petit, très différent de l’enoki cultivé, qui pousse en grappes dans les champignonnières.

Ce dernier est immaculé, ce qui confère un surcroît d’élégance à ce champignon filiforme, avec son pied de 10 cm de longueur environ et sa toute petite tête d’épingle. Sa chair est douce et fruitée, sa longue tige bien croquante, Très décoratif, on l’emploie souvent à cru dans les salades ou juste posés sur des bouillons, ils se cuisent très peu de temps (une trop longue cuisson les rends durs et fibreux) et conservent leur couleur blanche à la cuisson.

Comme de nombreux champignons, l’enoki semble avoir des effets protecteurs sur le système immunitaire et certains chercheurs japonais y voient la cause du pourcentage faible de cancers dans la région de Nagano, principale productrice et consommatrice d’enoki.

Il est produit à grand échelle au Japon (80% de l’offre mondiale) et en Corée, d’où l’importateur exclusif (pour la France et l’Italie) Vinas le réserve sur le carreau de Rungis, pour les restaurateurs et les acheteurs de légumes fins. Il supporte 15 jours de voyage et 15 de mieux, voire 3 semaines à son arrivée à Paris. Cette longue conservation et cet immaculé qui ne le quitte pas (contrairement aux champignons de Paris dont la couleur brunit à la cuisson et du fait de l’oxydation), en font un champignon précieux pour tous ceux qui recherchent une présentation impeccable !

Tiuscha