Fureur des Vivres

L'épaule d'agneau mijotée au thé à la menthe

Fureur des Vivres n° 16, avril 2009, l'agneau

Une recette d'inspiration anglaise, mais drôlement épatante, où un ovidé croise une infusion.

 

Il  faudra un jour sérieusement réévaluer les apports de la Perfide Albion à la gastronomie planétaire. Euh... le pluriel étant plutôt audacieux, on parlera plutôt de THE  (prononcez zi) apport. Soit le mariage exquis de la menthe et de l'agneau. Après avoir expérimenté plein de fois, on a imaginé avec malice et iconoclasme (adjectifs trahissant la plus infecte vanité) une nouvelle rencontre entre l'herbette et l'animal, avec cette épaule mijotée au thé à la menthe, qui offre, au final, une chair quasi confite et délicatement ourlée du parfum mentholé et de la riante amertume du thé (bâillonnez-le, il délire).

1/ Les courses.
Le boucher moustachu vous ayant cédé à prix robuste mais honnête une épaule parée et raccourcie mais non desossée d'un kilo (pour quatre personnes aux appétits standards), il s'agit d'acquérir un bon thé vert à la menthe et une botte de la même herbe fraîche. Voilà pour les courses.

2/ Le bouillon
Dans un litre d'un bouillon de légumes assez corsé (nous, on l'a réalisé ce bouillon-là, de nos petites pattes blanches; si vous voulez la recette, on vous la communiquera gentiment; mais il ne faut pas non plus allonger plus que de raison ces billets, d'où l'ellipse). Dans un litre de bouillon de légumes donc, chaud le bouillon, faites infuser cinq minutes trois cuillères à café de thé à la menthe. Filtrez. Et réservez.

3/ La cuisson
Faites bien dorer l'épaule dans une cocotte, salez, poivrez et virez-la pour griller six gousses d'ail entières. Nettoyez ensuite grosso modo le fond du récipient. Avant d'y replonger l'ail et l'agneau coiffé de trois brins de menthe, puis de mouiller le tout avec le bouillon au thé.
Couvrez et laissez mijoter pépère trois heures. A mi-cuisson, retournez l'animal.

4 / Le jus
Une demi-heure avant le miam, prélevez et filtrez cinq décis du jus. Faites réduire de moitié à feu fou, puis attendez que la sauce refroidisse un tantinet pour virer le gras qui barbotte en surface. Rectifiez l'assaisonnement. Gardez au chaud.

5/ Le service
Poubellisez le jus restant dans la marmite. Présentez aux convives ébahis et salivants la bête entière (elle se découpe fastochly), coiffée de menthe fraîche ciselée et cernée des six gousses. Servez la sauce à côté.

6/ Le pinard
Le thé n'est pas pote avec le vin. Dans le cas présent, il s'avère heureusement bien tamisé par la cuisson, les sucs et les légumes du bouillon. On a opté pour le très naturel Macon rouge 2005 de l'Ancestra, resplendissant de gourmandise, de punch et de densité, qui mérite sa place sur le podium des grands gamays du cosmos. A condition de le carafer sept ans avant le repas, bien sûr.

Estèbe

le 19.04.09 à 09:00 dans Recette -
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