Fureur des Vivres

L’huile d’arachide (partie 2/2)

Fureur des Vivres n°27, les matières grasses

Nous avons montré après la découverte de la cacahuète par les Européens, qu’elle avait surtout servie avec plus ou moins de bonheur comme aliment. Mais cette graine cachait bien son huile, qui est devenue à partir du dix-neuvième siècle, une des matières grasses le plus importantes du monde. Utilisée pour la friture et pour l’assaisonnement, elle s’est infiltrée dans toutes les cuisines du monde.

L’huile d’arachide (partie 2/2)

Portrait de Nicolas Monardes

La graine d’arachide entra en Europe par Séville en 1574, grâce à Nicolas Monardes dont les connaissances qu’il avait en médecine alliées à sa situation de commerçant le poussèrent à écrire un traité des plantes venant du Nouveau Monde. Ce traité diffusa la cacahuète en même temps que l'ananas, le maïs et le tabac pour lequel d’ailleurs, il publie la première illustration…. De prime abord, ce ne fut pas l’usage alimentaire du fruit qui intéressa le public, mais l’huile extraite en petites quantités dont parla l’Inca Garcilaso de la Vega en 1609. Les apothicaires espagnols furent séduits par le traité et furent les premiers Européens à extraire l’huile des graines pour l’ajouter à leur panoplie de médecines.

Comment l’on extrait l’huile de la cacahuète ?

Dans les années qui suivirent, nous l’avons dit, l’arachide fut plantée avec plus ou moins de succès dans divers pays des régions tropicales, mais aussi dans des régions tempérées où la température n’est jamais inférieure à zéro. En dehors des esclaves à qui on imposait cette nourriture et des populations d’Afrique pout qui cette manne était bienvenue, l’usage de l’arachide en cuisine, n’était pas très répandu. L’huile, par contre qui constitue 40% de la composition de la graine, devenait le facteur essentiel de sa diffusion hors de la pharmacie. Il semble que les Chinois aient été les premiers à extraire l’huile en grand, ce qui explique l’une des erreurs faites souvent, quant au pays d’origine des cacahuètes.

Par tâtonnements et essais successifs s’échelonnant sur près de deux siècles, on est arrivé à un procédé artisanal d’extraction de l’huile, jusqu’à ce qu’au dix-neuvième siècle, l’industrie s’impose dans la filière.

La description du processus depuis les arachides stockées dans les silos, proches de l’huilerie jusqu’à la bouteille d’huile est simple. On débarrasse les graines des impuretés (terre, paille et autres) accumulées depuis la cueillette, on les décortique et on les réduit en poudre par broyage. La poudre est chauffée à 80°C et on la soumet à une forte pression qui fait s’échapper l’huile.de la graine. L’huile brute recueillie est trouble et pour la rendre limpide elle est filtrée, raffinée pour assurer en même temps, sa bonne conservation. D’autres opérations lui évitent de rancir précocement et suppriment les éventuelles mauvaises odeurs.

Les qualités de l’huile d’arachide limpide et désodorisée ainsi obtenue la placent aux antipodes de ce qui fait la qualité de l’huile d’olive. Pour cette dernière c’est un pressage à froid qui est utilisé (température ne dépassant pas 60°C) permettant de garder le goût et le parfum de l’olive. Pour cela, une filtration douce après décantation et on arrête là, sans autres opérations de raffinage, alors que l’huile d’arachide doit être rendue la plus neutre possible, pour qu’elle ne transmette pas des saveurs étrangères aux aliments;

Il reste dans la presse, un résidu, c’est le tourteau. On lui fait subir parfois avec un solvant qui est supposé ne pas laisser de traces, une deuxième extraction, car il est encore riche en huile. Les tourteaux servent d’aliments pour bétail ou d’engrais et les huiles de deuxième pression vont en savonnerie.

Du point de vue culinaire, l’huile sert à la friture, à assaisonner les salades, à rôtir les viandes, à maintenir stable le mélange huile/eau dans les émulsions comme la mayonnaise. Dépourvue de goût et résistante aux températures hautes (180°), elle s’impose dans toutes les cuisines du monde. Néanmoins les premières résistances à son usage pour la friture et le rôtissage, vinrent des habitudes de la ménagère d’utiliser le beurre et/ou le saindoux, pour la préparation des mets et par le consommateur habitué à ces goûts. Disons aussi que l’huile d’olive n’est pas seulement un concurrent redoutable pour l’assaisonnement des salades, car elle supporte aussi bien, les hautes températures, ce qui ne l’élimine pas pour cet usage, face à l’arachide, du moins par ceux qui acceptent le goût transmis à l’aliment frit..

Au Sénégal c’est la « ruée vers la cacahuète »

Des signes annonçant l’explosion de la demande d’huile d’arachide pouvaient être décelés à la seconde moitié du dix-neuvième siècle. Fin 1854, Louis Faidherbe relie Saint-Louis à Dakar par route et par trains, car les commerçants français se plaignaient d’exactions et c’est le « boom » de l’arachide du Sénégal. Sa culture connait un fort développement pendant le demi ou les trois-quarts de siècle qui suit et en parallèle, il se produit une sorte de « ruée vers la cacahuète », qui attire sur les côtes d'Afrique de l’Ouest, des entrepreneurs, des capitaux, mais aussi des aventuriers venus de France et d’ailleurs Tout ce petit monde construit d’une façon désordonnée des huileries qui ne consomment sur place qu’une toute petite partie des cultures. Mais à l’export vers 1900, ce sont 100 000 tonnes d'arachides qui transitent par Saint Louis et Dakar. On croit que le maximum est atteint alors que trente ans après, c’est six fois plus d’arachides qui sont exportées. Dès la fin du dix-neuvième siècle, Marseille qui est déjà encombrée par les cacahuètes venues d’Afrique, voit des arrivées massives en provenance d’Inde qui passent par le comptoir français de Pondichéry. La ville phocéenne s’équipe pour les absorber avec des installations à ses portes, de silos de stockage, d’huileries et de savonneries. La production de produits dérivés, comme les chips, la mayonnaise en tube et la vinaigrette en bouteilles, utilisant peu ou beaucoup d’huile, se développe, à proximité des huileries.

Routes du Sénégal encombrées par les camions d’arachides

A Bordeaux en 1857, la première huilerie (Maurel et Prom) voit le jour pour traiter des arachides venant du Sénégal. Même scénario que les huileries de Marseille et cette production sert le marché intérieur. Les huiles de seconde pression vont en savonneries, les tourteaux deviennent des aliments du bétail et des engrais. Beaucoup d’installations sont détruites lors de la guerre de 39, et la guerre terminée, certaines usines sont reconstruites et modernisées à partir de 1945. En 1963, la Sté Lesieur entre dans le capital de l’usine Maurel et Prom et l’huile est vendue sous les marques ; Huilor, Croix verte et Lesieur. En 1990, le site est réorganisé et participe au leadership de Lesieur qui produit 45 millions de cols.
Mais revenons en arrière pour voir d’où vient cette marque Lesieur

Affiches Lesieur

Quand Georges Lesieur voulut implanter une huilerie en 1909, il n’y avait plus de places pour de nouvelles huileries à Marseille et pas de places non plus, à Bordeaux. C’est donc dans le troisième port de France, pour l’importation des arachides Dunkerque, qu’il s’installa. Il avait défini cette même année, les composants visuels de sa marque à placer sur les bouteilles et dans la publicité, mais ce sera une dizaine d’années après, qu’il déposera la marque « Lesieur ». Jusque là, l’huile était conditionnée en tonneaux qui partaient chez les détaillants et là, ces derniers débitaient l’huile par une tireuse, dans des bouteilles amenées par la ménagère. Cette période était révolue avec le dépôt de la marque et l’huile Lesieur quittait désormais, l’usine dans des bouteilles en verre. A la veille du second conflit mondial, Lesieur avait la première place parmi les fabricants français d’huile d’arachide, avec 41 000 tonnes annuelles. Mais la guerre coupa la route d’arrivée de la cacahuète, d’où la décision d’envoyer à Dakar, à Alger et à Casablanca, une partie du matériel. A la libération l’usine de Dunkerque fut reconstruite et la croissance reprit. Le PVC remplaça le verre des bouteilles dès 1963 et le bouchon avait désormais (1997), un bec verseur. Soumis à une dure concurrence, Lesieur est vendu au groupe Saipol, leader mondial de t’exploitation des graines oléagineuses.

Un débouché neuf pour l’huile d’arachide, mais nouveaux concurrents

Beaucoup d’autres aventures peuvent être racontées. Mais retenons seulement celle de l’huilerie Franco-Coloniale, qui bénéficia longtemps du boom de la culture d’arachides en Afrique Occidentale et s’installa à Marseille en 1910. Mais après d’incontestables succès, ce fut pour elle aussi, la guerre et la cessation d’activité. Après la guerre, elle tombe, dans l’escarcelle du fabricant de margarine, Astra-Calvé du groupe Unilever qui perfectionna ses techniques de fabrication et la dota de matériels nouveaux. Mais on pourrait se demander ce que venait faire un fabricant de margarine dans les huileries et notamment d’arachides ?

Rappelons que l’invention de la margarine remonte à Napoléon III. Elle est l’œuvre d’un pharmacien, Hippolyte Mège-Mauriés, qui gagna le concours destiné à avoir des produits se substituant au beurre, destinés à la marine française. La demande d’arachides, va encore s’accélérer par ce nouveau débouché qu’est la margarine, mélange d’huiles végétales et d’eau avec des émulsifiants lui donnant la texture du beurre Elle ne sert pas seulement à la marine, mais est de plus en plus utilisée par les ménagèrent qui trouvent le beurre trop cher.

C’est un pactole pour l’huile d’arachides qui trouve là un voie nouvelle de concurrencer le beurre. Mais d’autres huiles végétales son sollicitées et les premières margarines contiennent dit-on, des graisses animales, des graisses de baleine et que sais-je encore. Les industriels font face à ces critiques et améliorent la qualité de leurs produits et le disent au public dans leur publicité. Ils font la séparation pour l’usage en cuisine d’une margarine qui ne brûle pas à la cuisson et une margarine à tartiner qui disent-ils, est fraîche et pas grasse. Ces arguments provoquent une demande accrue d’huile d’arachide, mais aussi d’autres graines oléagineuses. La margarine Astra a tenu le haut du pavé en cuisine pendant des années. Et puis Unilever a lancé Planta plus facile à tartiner. On découvre par la suite que « du point de vue de la santé » l’huile de colza se rapproche d’un rapport dit « idéal » entre deux acides gras, d’où des margarines qui en contiennent. De même l’huile de tournesol connait son heure de gloire dans ce domaine, ce qui fait le succès de la margarine au tournesol (Fruit d’Or). Chaque nouvelle découverte médicale relative au cholestérol et aux maladies cardio-vasculaires pousse la mise sur le marché de « bonnes » margarines. C’est donc, l’affluence au rayon margarine des grandes surfaces, mais à vrai dire les perspectives sont inégales, Des marques montent, d’autres ne descendent pas si vite, surtout si elles ont des moyens de résister par la publicité. On ne parle plus de friture, ou de substitut du beurre, mais d’oméga 3 et d’autres choses bien éloignées de notre propos, ici.

Aujourd’hui, plus de dix millions de tonnes d’arachide sont produites. C’est en tonnage, le 6ème rang mondial parmi les huiles végétales. La partie qui va à l’alimentaire en direct reste minoritaire et le reste est destiné aux huileries et à la savonnerie. Le quart de la production mondiale d’arachides est assuré par l’Afrique. En dehors de l’Afrique où le Sénégal, le Nigeria, le Soudan, viennent en tête, les principaux autres pays producteurs sont l’Argentine, le Brésil, la Chine et les Etats-Unis.

Pour ce dernier pays, nous verrons comment les Américains firent dès 1800, avec la cacahuète cultivée dans les Etats du Sud de l’huile d’arachide et surtout du beurre de cacahuète.

Maurice Bensoussan