L'os à moelle, même sans pot-au-feu !
Fureur des Vivres n° 10, octobre 2008, la cuisine canaille
L'os à moelle est mon péché.Au point que je ne conçois évidemment pas un pot-au-feu sans os à moelle.
Alors que l'inverse, si !
L'os à moelle, même sans pot-au-feu !
Il y a au moins une raison de remercier le Ciel de l'existence des supermarchés : c'est le seul lieu où l'on peut se procurer des os à moelle en quantité respectable.
Deux ou trois os pour le pot-au-feu d'une famille de six personnes, ce n'est pas ce que j'appelle une quantité respectable ! Or, sauf cas particulier, vous aurez bien du mal à en espérer davantage d'un boucher de quartier. Et pas mieux chez les bouchers du marché — qui pour le coût de leur essence ont plutôt intérêt à transporter et vendre des produits plus chers, comprenons-les.
C'était encore pire quand j'étais jeune, car alors les os à moelle étaient non pas vendus mais donnés par le boucher : c'était la cerise sur le gâteau si vous voulez, le petit geste commercial réservé aux meilleures clientes.
Nous étions six à table quand je vivais chez mes parents, et tout le monde raffolait des os à moelle. Ma mère disait : "Je suis désolée, le boucher ne m'en a donné que trois" ou, dans les bons jours : "C'est merveilleux, aujourd'hui le boucher m'en a donné quatre !" (dont l'un était en général dépourvu de cavité et parfaitement stérile).
Ça me rendait folle : notre approvisionnement en ce mets d'exception dépendait tout simplement du bon vouloir du boucher et tout le monde trouvait cela normal, c'était la "loi" du commerce traditionnel. Tandis que je pestais contre la radinerie des bouchers et les stupides lois du commerce, mon père faisait la police de l'os à moelle : il déposait un peu de moelle sur des petits toasts qu'il nous distribuait, un petit toast pour chacun, soi-disant calibrés de façon à éviter les jalousies mais il avait peut-être un problème de lunettes puisqu'à l'arrivée tout le monde était mécontent.
Au moins, aujourd'hui, quand je vais au supermarché, c'est moi qui choisis si j'achète ou non. Et si je veux quinze os pour moi toute seule, je peux les avoir.
Après tant de frustrations, rien d'étonnant à ce que j'aie eu ces dernières années quelques épisodes gloutons à base d'os à moelle.
L'os à moelle, un délice qui coûte si peu cher !
Regardez ces os, que j'ai achetés l'année dernière dans ma grande surface habituelle : seulement 3,05 € le kilo !
(1 kg = environ 6 os moyens.)
Ce n'est pas à l'état cru qu'ils sont les plus appétissants, convenons-en.
Cuisons-les donc !
Ma préférence : la cuisson prolongée au bouillon
Pour moi, rien ne vaut un os à moelle longuement mijoté dans un pot-au-feu. Plus le bouillon est riche en goût, plus il comporte de légumes, de viandes, plus la cuisson est longue, et plus je trouve ça délicieux.
Quand je n'ai pas de légumes ni de viande, c'est-à-dire quand je fais cuire des os pour les manger tout seuls, je fais bouillir de l'eau avec un bouillon cube, et j'aromatise avec deux gousses d'ail, des grains de poivre, 2 feuilles de laurier et du gros sel.
La difficulté numéro un, pour moi, c'est d'éviter que la moelle soit écoeurante.
C'est pourquoi, au sujet de la durée de cuisson, je suis très souvent en désaccord avec les prescriptions que j'entends ici ou là (20 à 30 minutes, mais il n'est pas rare qu'on conseille 15 à 20 minutes, parfois même moins).
Pour moi, 30 minutes sont le strict minimum ! Et j'aime encore mieux des cuissons d'une heure, voire davantage.
Aucun souci : contrairement à ce que veut la légende, les os ne se vident pas ! En tout cas, pas chez moi. Probablement parce que je ne remue pas la marmite en tous sens comme une forcenée pendant que ça cuit ?
Sinon, voici les conseils les plus fréquents pour éviter que vos os ne se vident : emballer les os dans de la gaze avant la cuisson, ou enfoncer quelques grains de gros sel dans la moelle de chaque côté des os crus, ou encore couper deux rondelles d'une grosse carotte pour obturer l'os et ficeler le tout avant de le plonger dans le bouillon (l'histoire ne dit pas si ça tient encore quand les carottes sont cuites et à mon avis ça change le goût de la moelle, mais bon).
Moi, mon conseil serait de poser tout bêtement vos os dans la casserole, d'attendre qu'ils soient cuits et de ne pas vous mettre martel en tête.
Grattez bien, surtout, pour ne pas en laisser une miette !
Parfois, dans les plus petits os, la moelle s'enlève d'un seul bloc (ci-dessous). A condition qu'ils soient très chauds et qu'ils aient cuit dans un bouillon très aromatisé, j'aime bien la sensation de plénitude que ça donne.
Mais quand même, je l'écrase un peu. Avaler ça tout rond, ça peut dégoûter.
Toast exquis salé au moulin...
Et la cuisson au four ?
(Mmmm... plutôt à réserver aux amateurs, je dirais !)
Celui-ci, je l'ai cuit au four, pour essayer. Une demi-heure à 200°C.
Je sais qu'il y a desfous amateurs qui l'aiment comme ça : une moelle pur jus, dans son goût le plus pur, avec sa texture parfaitement respectée. On met juste un peu de sel dessus (ou même pas) et au four.
Vous voyez ce suintement ?
C'est surtout l'épaisseur de la consistance qui m'a dérangée, aïe.
Parce qu'avec la cuisson au four, vous gardez tout : la moelle reste intacte, avec ses 600 kilocalories de "presque que du gras" aux 100 grammes ! La graisse reste dans l'os, alors qu'avec le bouillon, la moitié du gras fuit dans la casserole.
Moi, honnêtement, je préfère quand c'est un peu dégraissé. Cuit au four, ça a une matière trop présente, vraiment trop dense, et un goût trop... Trop quoi ? je ne sais pas. Mais pour moi, trop.
Une version que j'aime : la moelle sur un poisson, sauce au vin rouge
J'avais goûté ça au restau (chez Françoise, cuisine classique sous l'Aérogare des Invalides) et je m'en suis refait chez moi parce que j'avais adoré.
Le mien n'était pas aussi réussi mais déjà superbe (pas esthétiquement, pour le goût). Eux, ils prennent du sandre, moi je n'avais qu'un filet de cabillaud, surgelé en plus. Je réessaierai avec du sandre frais.
La moelle et la sauce au vin rouge : pas de problème, accord classique.
Mais à ce propos, avertissement !!! Sachez que s'il vous prend l'envie de mixer votre sauce au vin rouge avec un peu de moelle brûlante pour la rendre plus onctueuse (j'ai essayé ça avec de la viande en pensant que ce serait intéressant), côté onctuosité ça marche effectivement, mais attendez-vous à ce que le goût soit complètement dénaturé.
J'ai trouvé que ça passait mal, et j'en ai retenu que la moelle doit être bien séparée du reste pour que ce soit bon.
Pour moi, ce qui fait le succès total de ce plat, c'est la purée de céleri rave et pomme de terre. L'accord est parfait, et il fallait vraiment que j'en mange hors de chez moi pour avoir seulement l'idée d'en faire à la maison. C'est fondant et savoureux, ça vibre, j'adore et j'en referai.
Difficile de trouver mieux que cette purée avec une sauce au vin rouge.
Le plus fin, le plus exquis : l'os à moelle de veau
Voici ce que j'ai préparé pour notre dîner d'hier soir.
Ce sont des tranches de jarret de veau, mijotées dans un bouillon très allongé de crémant de Loire et parfumé au chili. Avec une touche d'ail et un peu d'oignon et, ajoutées à la fin, des carottes, des courgettes et des olives vertes. On a dévoré ça avec de la semoule de couscous, c'était sublime.
Quelqu'un qui n'a jamais mangé de moelle de veau ne peut pas dire de façon éclairée qu'il n'aime pas la moelle. C'est le test ultime, tout simplement parce que c'est la moelle la plus délicate, la plus délicieuse qui existe, elle a un goût merveilleux — et pas du tout le côté facilement écoeurant de la moelle de boeuf.
Et comme je suis seule à aimer la moelle ici... c'est moi qui ai tout eu hier soir. Aaah, quelle belle revanche sur le passé !
J'ai soupiré avec satisfaction, et tiens, j'ai réalisé que mes frères et soeur se sont choisi tout comme moi des conjoint(e)s qui n'aiment pas la moelle et la leur laissent systématiquement ! C'est quand même curieux, quand on y songe.
Mais de simples coïncidences, pensons-nous.
;-)
Caroline
Deux ou trois os pour le pot-au-feu d'une famille de six personnes, ce n'est pas ce que j'appelle une quantité respectable ! Or, sauf cas particulier, vous aurez bien du mal à en espérer davantage d'un boucher de quartier. Et pas mieux chez les bouchers du marché — qui pour le coût de leur essence ont plutôt intérêt à transporter et vendre des produits plus chers, comprenons-les.
C'était encore pire quand j'étais jeune, car alors les os à moelle étaient non pas vendus mais donnés par le boucher : c'était la cerise sur le gâteau si vous voulez, le petit geste commercial réservé aux meilleures clientes.
Nous étions six à table quand je vivais chez mes parents, et tout le monde raffolait des os à moelle. Ma mère disait : "Je suis désolée, le boucher ne m'en a donné que trois" ou, dans les bons jours : "C'est merveilleux, aujourd'hui le boucher m'en a donné quatre !" (dont l'un était en général dépourvu de cavité et parfaitement stérile).
Ça me rendait folle : notre approvisionnement en ce mets d'exception dépendait tout simplement du bon vouloir du boucher et tout le monde trouvait cela normal, c'était la "loi" du commerce traditionnel. Tandis que je pestais contre la radinerie des bouchers et les stupides lois du commerce, mon père faisait la police de l'os à moelle : il déposait un peu de moelle sur des petits toasts qu'il nous distribuait, un petit toast pour chacun, soi-disant calibrés de façon à éviter les jalousies mais il avait peut-être un problème de lunettes puisqu'à l'arrivée tout le monde était mécontent.
Au moins, aujourd'hui, quand je vais au supermarché, c'est moi qui choisis si j'achète ou non. Et si je veux quinze os pour moi toute seule, je peux les avoir.
Après tant de frustrations, rien d'étonnant à ce que j'aie eu ces dernières années quelques épisodes gloutons à base d'os à moelle.
L'os à moelle, un délice qui coûte si peu cher !
Regardez ces os, que j'ai achetés l'année dernière dans ma grande surface habituelle : seulement 3,05 € le kilo !
(1 kg = environ 6 os moyens.)
Ce n'est pas à l'état cru qu'ils sont les plus appétissants, convenons-en.
Cuisons-les donc !
Ma préférence : la cuisson prolongée au bouillon
Pour moi, rien ne vaut un os à moelle longuement mijoté dans un pot-au-feu. Plus le bouillon est riche en goût, plus il comporte de légumes, de viandes, plus la cuisson est longue, et plus je trouve ça délicieux.
Quand je n'ai pas de légumes ni de viande, c'est-à-dire quand je fais cuire des os pour les manger tout seuls, je fais bouillir de l'eau avec un bouillon cube, et j'aromatise avec deux gousses d'ail, des grains de poivre, 2 feuilles de laurier et du gros sel.
La difficulté numéro un, pour moi, c'est d'éviter que la moelle soit écoeurante.
C'est pourquoi, au sujet de la durée de cuisson, je suis très souvent en désaccord avec les prescriptions que j'entends ici ou là (20 à 30 minutes, mais il n'est pas rare qu'on conseille 15 à 20 minutes, parfois même moins).
Pour moi, 30 minutes sont le strict minimum ! Et j'aime encore mieux des cuissons d'une heure, voire davantage.
Aucun souci : contrairement à ce que veut la légende, les os ne se vident pas ! En tout cas, pas chez moi. Probablement parce que je ne remue pas la marmite en tous sens comme une forcenée pendant que ça cuit ?
Sinon, voici les conseils les plus fréquents pour éviter que vos os ne se vident : emballer les os dans de la gaze avant la cuisson, ou enfoncer quelques grains de gros sel dans la moelle de chaque côté des os crus, ou encore couper deux rondelles d'une grosse carotte pour obturer l'os et ficeler le tout avant de le plonger dans le bouillon (l'histoire ne dit pas si ça tient encore quand les carottes sont cuites et à mon avis ça change le goût de la moelle, mais bon).
Moi, mon conseil serait de poser tout bêtement vos os dans la casserole, d'attendre qu'ils soient cuits et de ne pas vous mettre martel en tête.
Grattez bien, surtout, pour ne pas en laisser une miette !
Parfois, dans les plus petits os, la moelle s'enlève d'un seul bloc (ci-dessous). A condition qu'ils soient très chauds et qu'ils aient cuit dans un bouillon très aromatisé, j'aime bien la sensation de plénitude que ça donne.
Mais quand même, je l'écrase un peu. Avaler ça tout rond, ça peut dégoûter.
Toast exquis salé au moulin...
Et la cuisson au four ?
(Mmmm... plutôt à réserver aux amateurs, je dirais !)
Celui-ci, je l'ai cuit au four, pour essayer. Une demi-heure à 200°C.
Je sais qu'il y a des
Vous voyez ce suintement ?
C'est surtout l'épaisseur de la consistance qui m'a dérangée, aïe.
Parce qu'avec la cuisson au four, vous gardez tout : la moelle reste intacte, avec ses 600 kilocalories de "presque que du gras" aux 100 grammes ! La graisse reste dans l'os, alors qu'avec le bouillon, la moitié du gras fuit dans la casserole.
Moi, honnêtement, je préfère quand c'est un peu dégraissé. Cuit au four, ça a une matière trop présente, vraiment trop dense, et un goût trop... Trop quoi ? je ne sais pas. Mais pour moi, trop.
Une version que j'aime : la moelle sur un poisson, sauce au vin rouge
J'avais goûté ça au restau (chez Françoise, cuisine classique sous l'Aérogare des Invalides) et je m'en suis refait chez moi parce que j'avais adoré.
Le mien n'était pas aussi réussi mais déjà superbe (pas esthétiquement, pour le goût). Eux, ils prennent du sandre, moi je n'avais qu'un filet de cabillaud, surgelé en plus. Je réessaierai avec du sandre frais.
La moelle et la sauce au vin rouge : pas de problème, accord classique.
Mais à ce propos, avertissement !!! Sachez que s'il vous prend l'envie de mixer votre sauce au vin rouge avec un peu de moelle brûlante pour la rendre plus onctueuse (j'ai essayé ça avec de la viande en pensant que ce serait intéressant), côté onctuosité ça marche effectivement, mais attendez-vous à ce que le goût soit complètement dénaturé.
J'ai trouvé que ça passait mal, et j'en ai retenu que la moelle doit être bien séparée du reste pour que ce soit bon.
Pour moi, ce qui fait le succès total de ce plat, c'est la purée de céleri rave et pomme de terre. L'accord est parfait, et il fallait vraiment que j'en mange hors de chez moi pour avoir seulement l'idée d'en faire à la maison. C'est fondant et savoureux, ça vibre, j'adore et j'en referai.
Difficile de trouver mieux que cette purée avec une sauce au vin rouge.
Le plus fin, le plus exquis : l'os à moelle de veau
Voici ce que j'ai préparé pour notre dîner d'hier soir.
Ce sont des tranches de jarret de veau, mijotées dans un bouillon très allongé de crémant de Loire et parfumé au chili. Avec une touche d'ail et un peu d'oignon et, ajoutées à la fin, des carottes, des courgettes et des olives vertes. On a dévoré ça avec de la semoule de couscous, c'était sublime.
Quelqu'un qui n'a jamais mangé de moelle de veau ne peut pas dire de façon éclairée qu'il n'aime pas la moelle. C'est le test ultime, tout simplement parce que c'est la moelle la plus délicate, la plus délicieuse qui existe, elle a un goût merveilleux — et pas du tout le côté facilement écoeurant de la moelle de boeuf.
Et comme je suis seule à aimer la moelle ici... c'est moi qui ai tout eu hier soir. Aaah, quelle belle revanche sur le passé !
J'ai soupiré avec satisfaction, et tiens, j'ai réalisé que mes frères et soeur se sont choisi tout comme moi des conjoint(e)s qui n'aiment pas la moelle et la leur laissent systématiquement ! C'est quand même curieux, quand on y songe.
Mais de simples coïncidences, pensons-nous.
;-)
Caroline
mots clés : Caroline
, cuisine canaille , os à moelle
le 17.10.08 à 09:00
dans Les vivres en fureur
- 
- Commenter -
L'ours en fureur
Vos dernières réactions
- Ségolène - La pêche en littérature et au cinéma #2
- funambuline - La pêche en littérature et au cinéma #1
- diane - Barbeau grillé au Romarin , Senteur de Basilic #1
- patchaz - L’écrevisse #2
- Tiuscha - L’écrevisse #1
- irisa - Turban de poisson #2
- diane - Turban de poisson #1
- Tiuscha - La pêche à la fête (et réciproquement) #1
- Camille - Vénérons la fera, sublime fille du Léman #7
- Noémie - Moutarde(s) #5
Inscription à la newsletter
L'intégrale de la prose des furieux
Nos rubriques
Au menu de la Fureur
- 37
- abats
- ablette
- accords mets et vins
- acide
- agneau
- agroalimentaire
- ail
- airelle
- Alain
- alose
- Amaro
- amertume
- Anaik
- andouillette
- anguille
- Anne
- Anne de Pupilles et Papilles
- apéritif
- Arnould (Vincent)
- artisan
- asperge
- aspergette
- autosatisfaction
- baragane
- barba dei frati
- barbeau
- Barnes (Fabian)
- Beaugé (Bénédict)
- Bensoussan (Maurice)
- Bettiol (Gilles)
- bière
- boeuf
- bonbon
- bouchage
- boudin
- bouillons
- boulette
- brochet
- cacao
- café
- camembert
- canard
- Caroline
- carottes
- carpaccio
- cassis
- caviar
- Cazanave (Jérôme)
- Centre
- cépages
- cèpe
- cerfeuil
- cerfeuil tubéreux
- cerise
- cervelle
- Chamberlain (Lesley)
- champignon de couche
- champignons
- Chandelles Gourmandes
- chanterelle
- Charret (Bernard)
- chef de cuisine
- Chine
- chocolat
- Christian
- chutney
- cidre
- citron
- Cochon Volant
- cocktail
- coeur
- conte
- coquillages
- coquille Saint-Jacques
- cornes de gazelle
- crabe
- crevettes
- crosne
- cru
- crustacé
- cuisine canaille
- cuisine vagabonde
- cumin
- Cupillard (Valérie)
- Dac (Pierre)
- Demaître (Jan)
- Descas (Franck)
- diététique
- dinde
- Dominique
- Duproz (Stéphane)
- écologie
- écrevisse
- Egypte
- Elvira
- endive
- enoki
- épices
- épinard
- Epiphanie
- Estèbe
- Etcheverry (David)
- Etienne
- féra
- fermentation
- fêtes
- fêve
- fleurs
- Flore
- Fournier (Dominique)
- fraise
- framboise
- France
- fromage
- fruits
- fruits rouges
- fruits secs
- fumé
- fumet
- Gana (Frédéric)
- gardon
- gâteau
- Gautier (Lydia)
- gombo
- goujon
- goût
- Gracianne
- groseille
- hamburger
- herbe
- Hermé (Pierre)
- homard
- hot dog
- houblon
- huître
- humour et humeur
- Inde
- Irisa
- ISEG
- Italie
- Jacqueline
- JF
- Labadie (Egmont)
- Lachenal (Laurent)
- lamproie
- langage du vin
- langue
- lapin
- Larçay
- Lataste (Olivier)
- Laurence
- Lavaux (Ivan)
- Lecoq (Pascal)
- légumes
- légumes oubliés
- Le Mens (Paul)
- levain
- levure
- Lilizen
- livres
- Lolotte
- lote
- lotte
- lys
- maki
- Mamina
- mangue
- Mantovani (Alberto)
- Manu
- Marcon (Régis)
- melon
- mémoire
- Michelin
- Mike
- morille
- moule
- moutarde
- Moyen-Âge
- mûre
- musique
- myrtille
- navet
- New York
- Noël
- noisette
- oignons
- Olivier
- Onfray (Michel)
- ormeau
- os à moelle
- pain
- pain pita
- pamplemousse
- panais
- Pankaj
- Patrick
- pêche
- peinture
- Petit (Laurent)
- petits pois
- pickles
- pissenlit
- poire
- poireau
- pois gourmand
- poisson
- pomme de terre
- porc
- Portos (Michel)
- poulet
- Prabonne (Jean-Noël)
- Prabonne (Jean-Noël)
- queue de boeuf
- radis
- randonnée
- restaurant
- rhubarbe
- Richard (Sébastien)
- ris
- rognon
- rue
- rutabaga
- Sabot (Michel)
- Saint Victor (Eric de)
- salade
- salsifis
- sandwich
- sang
- Sapet (Eric)
- sardine
- sashimi
- scorsonère
- Ségolène
- semences
- shii-take
- soupe
- soupes
- street food
- sucre
- sushi
- tamarin
- tartare
- télévision
- terrine
- thé
- Tiuscha
- tomate
- topinambour
- tripes
- Troisgros (Michel)
- truffe
- truite
- vacances
- vampire
- veau
- verjus
- viande
- Vidal (Jean-Pierre)
- Vié (Blandine)
- Villemur (Michèle)
- vin
- vinaigre
- vinaigre balsamique
- vitelotte
- volaille
- Zola (Emile)
Commentaires
J'en ai fait un sauce avec une aile de raie, c'est raccord ?!
Tiuscha - 17.10.08 à 12:06 - # - Répondre -
← Re:
Carrément raccord !
(Tu as aimé ???)
caroline - 17.10.08 à 13:02 - # - Répondre -
100% d'accord !
Trop bon une tranche de moelle sur un tranche de bon pain légèrement grillée et quelques grains de fleur de sel ........... Et moi aussi je suis super chanceuse, je suis la seule à aimer dans la famille . Je me
goinfrerégale !!!!!bloga2 - 17.10.08 à 13:39 - # - Répondre -
c'est sublime, je plussoie.
J'en pleurerais presque :)
marion - 17.10.08 à 14:23 - # - Répondre -
Comme c'est étrange! Quelle coïncidence fabuleuse!
Hier soir, dinant en tête à tête avec M'Zelle Sonson - 8 ans, amie de la moelle depuis des années -, j'ai mis six os au four une bonne demi-heure. La demoiselle s'est fait une tartine XXXL, qu'elle a englouti en gloussant.
La relève est là.
Estebe - 17.10.08 à 14:32 - # - Répondre -
Coincidence etrange, j'ai moi aussi epouse un homme qui n'aime pas ca. Malheureusement, ma progeniture a les memes gouts que moi, une attirance certaine pour la moelle de veau cuite dans la sauce du ragout. La prochaine fois, je fais comme toi, j'achete un supplement d'os.
Gracianne - 17.10.08 à 16:47 - # - Répondre -
Flashback socquettes et couettes, la suite !
N'en déplaise à certains trublions sévissant en ces lieux, voilà bien là LA bizarrerie sur laquelle je n'aurais pas parié le moindre copeck, même sous la torture ! Et pourtant, rebelote... ce mois-ci se révèle décidément plein de surprises.
Me voilà donc replongée en des temps immémoriaux, où plats du pauvre rimaient avec délice des papilles, j'aurais presque la troublante sensation d'en mesurer l'étendue aujourd'hui seulement... trop forts les Furieux !
Ravie je suis de retrouver une Caroline gourmande ayant semble-t-il abandonné un vocabulaire qui ne lui seillait que fort modérément (rég--e... biiip, censure). Ouf... et merci Caroline !
J'adorais triturer ce morceau de choix extirpé d'un pot-au-feu aux yeux graisseux lui aussi récurrent dans la panoplie maternelle, et je ne crois pas non plus avoir été la seule à le convoiter (peut-être devrais-je moi aussi sonder les "pièces rapportées" ayant survécu aux habitudes discutables de la fratrie !).
Je croyais le met tombé en désuétude, et n'aurais quoiqu'il en soit pas osé me lancer dans l'aventure. Je retiendrai donc la version minimaliste du jour : bouillon+ail+poivre+laurier (le choix du veau ne se discute pas), doublée d'une loi du moindre effort légitimée ma foi fort plaisante : gratter l'alumette, et penser à autre chose. Même plus besoin de se soucier du temps qui passe, si c'est pas beau ça !
Lolotte - 17.10.08 à 17:18 - # - Répondre -
Dans ma famille, tout le monde aime absolument tout, y compris les os à moelle. C'est sans doute ce qui explique notre incapacité à acheter et cuisiner en petites quantités :-p
Pour la cuisson, j'ai en effet testé la prescription 20 à 30 minutes lors de mon dernier pot-au-feu et je suis totalement d'accord avec toi : trop écoeurant pour moi.
Le confit c'est pas gras - 17.10.08 à 18:51 - # - Répondre -
J'ai souvenir d'un bistrot à Paris (le Bistrot du Peintre dans le 11ème) où l'on te sert carrément des demi-tibias fendus grillés à souhait, avec du pain frotté d'ail et du gros sel. Un vrai régal préhistorique !
Pour la moelle de veau, je suis tout à fait d'accord : quand je fais un osso buco, je m'arrange toujours pour que les tranches soient abondamment garnies de moelle... J'en ai fait un pour des invités et il s'est avéré que personne autour de la table à part nous n'aimait la moelle : on s'est sacrifiés pour finir les assiettes de nos invités sous leurs yeux affligés (quelle bonne idée de ne pas l'aimer en ce cas...).
Ester - 18.10.08 à 13:24 - # - Répondre -
Argggh
Je dois avoir grandi dans le même genre de famille que toi... c'était la bataille les jours d'osso bucco ! Une horreur (et encore maintenant d'ailleurs). Et ma maman n'avait pas l'idée (elle ne l'a toujours pas) d'acheter des os supplémentaires grrrr.
Par contre on a toujours mangé ça cuit au four, dans plein de sauce légère (plus tellement après le passage de la moelle hihi), quelques champignons.. et c'était le bonheur !
Aurélie - 18.10.08 à 22:44 - # - Répondre -
Miam, miam! Des tartines de moelle, un pur bonheur. Tu as raison il faut que ce soit bien cuit, chez moi, ils restent le temps de cuisson du pot au feu.
Mais là où tu n'as pas raison, c'est que ton boucxher il te donne tous les os à moelle que tu veux si tu lui demandes gentiment, comme personne ne leur en achète il leur en reste toujours, et encore plus hors saison pot au feu et puis tu sais d'où vient le boeuf et ce qu'il a mangé, important ça..
Ségolène - 20.10.08 à 09:59 - # - Répondre -
RAAAAAHHH la tartine de moelle avec de la fleur de sel et du bon pain de campagne, c'est jutse l'extase!!! je siuis en train de m'etrangler de convoitise devant tes photos!!!
Clem - 20.10.08 à 10:06 - # - Répondre -
← Re:
Caroline, la raie sauce à la moelle, mitigée... je préfère ta version. Mais c'était un double première : première raie, première sauce à la moelle, cuisson bof et franchement, la moelle c'est bien comme ça, dans une sauce c'est pas top, ou alors, je n'ai pas su faire. Mais je rédicidiverai ! Je suis une acharnée !
Tiuscha - 20.10.08 à 15:38 - # - Répondre -
Magistral !
Après cet article magistral sur l'os à moëlle, il n'y a plus qu'à s'incliner. Toutefois j'en ai fait profiter les lectrices de mon blog, ici :
http://aufildegarrigue.canalblog.com/archives/2008/10/26/11107523.html#comments
Une inconditionnelle de l'os à moëlle, qui a été frustrée toute son enfance pour les mêmes raisons :))))
Anonyme - 26.10.08 à 13:28 - # - Répondre -
Hmmm!
C'est bon les os à moelle!
J'ai de la chance, à la maison, j'étais la seule à aimer ça... avec ma maman (qui me les laissait!) puis ma petite soeur (mais comme elle a dix ans de moins que moi, le temps qu'elle apprécie de se brûler la langue avec la moëlle de l'os à peine sorti de la casserole, je n'habitais plus à la maison!)
Je fais cuire mes os très très longtemps avec les légumes du bouillon, et jamais la moelle ne s'échappe.
Pour le veau, j'en mange quand je fais de l'osso bucco. Miam!
Et comme ma soeur a pu manger autant de moëlle qu'elle a voulu une fois que j'ai quitté la maison, elle a épousé un amateur de moëlle... Quand nous nous faisons un osso bucco, faut veiller à ce que toutes les tranches aient de la moëlle dans leur os!
Noémie - 27.10.08 à 10:37 - # - Répondre -
← Comment, des conjoints qui n'aiment pas l'os à moelle !!!
Tout d'abord boujour à toutes et tous...
Une première connexion "par hasard" hier sur Culino Tests et un saut de puce (bon de belle puce, je vous l'accorde) jusque chez vous. Je salive et me marre en vous lisant, tout en faisant de rapides calculs avec ce que mon frigo recèle comme trésors parfois oubliés, faute d'entrain à cuisiner en ce moment...
Et là, il faut dire que de l'entrain, vos sites respectifs en donne. Envie de me jeter sur tout ce qui bouge (gaffe les zanimos) et de ragoujiter.
Pour revenir à nos os (pas de moutons d'ailleurs), je crois bien que je n'aurais pas supporté un conjoint qui n'aime pas cela !!! Bon, peut être pas au point d'en faire le critère de sélection principal, mais quand même. C'est trop bon. Nos pôts aux feux respectifs à mon nouveau chéri et moi même ont bien cela en commun : presque plus de place dans la gamelle une fois les os installés... Et tant pis si on aime tous cela, du plus petit au plus grand, c'est encore mieux sur des fonds sonores de... ben, de rien du tout en fait. Car quand on aime, on mange et on se tait !!!
Merci encore pour votre bonne humeur (un régal) et belle journée à tout le monde...
vinman - 30.10.08 à 15:31 - # - Répondre -
tout à fait d'accord
Je suis tout à fait d'accord. Les os à Moelle sont un délice. Et je trouve incroyable que cela coute si peu cher. Alors chut, n'ebruitons pas trop ce secret. Inutile de convaincre ceux qui n'aiment pas ça. Sinon cela coutera plus cher et en plus il y en aura moins pour nous....
Sur ce, je vais lancer la cuisson des os que je viens d'acheter (je cherchais une recette lorsque je suis tombé sur cet article).
Merci et bon appetit!
alexis - 30.11.08 à 10:18 - # - Répondre -
C'est un plaisir que nous nous offrons souvent ...... depuis qu'un chien est entré dans notre maison ! je fais cuire les os , dans un bouillon aromatique , à petit feu .
A nous , de délicieuses tartines ! et à mon épagneul , la joie de ronger son os !
irisa - 02.01.09 à 15:27 - # - Répondre -
miam miam
je suis ravie de trouver tant d'amatrice d'os !!
J'adore ça aussi, mais j'ai une question: pour changer du pain, est-ce que ça va bien avec la patate??
bises à toutes les fan d'os à moelle
PS: sérieux, ça fait vraiment 600 cal aux 100g??
diantre!!
anna
anna - 07.01.09 à 05:57 - # - Répondre -
Ah, l'os à moelle...
Je me demandais justement pourquoi alors que j'ai acheté de la viande chez mon boucher hier, il ne m'a pas facturé l'os à moelle, à présent je le sais. Et, comme il m'en restait un après avoir terminé mon bourguigon (je sais, l'os à moelle n'est pas orthodoxe dans le boeuf bourguigon mais, il apporte un moelleux incomparable), j'ai recherché sur internet qu'en faire et en tombant chez vous, j'ai lancé de suite un bouillon maison carotte, poireaux, fond de veau ET l'os rescapé qui va subir le sort qu'il mérite. J'en salive d'avance!
Merci pour vos bons conseils!
Mogador - 06.03.09 à 12:11 - # - Répondre -