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Fureur des Vivres

La bière artisanale

Fureur des Vivres n° 4, avril 2008, l'amer

« Patron, un demi ! ». Sommaire mais universelle, cette interpellation traduit bien ce que l’on attend souvent de la bière au comptoir : une boisson standard, appréciée pour ses vertus rafraîchissante mais … sans autre préoccupation de goût, d’expression ou d’origine. Heureusement, le grand marché de la bière en France connaît en son sein un phénomène bouillant, tout en saveur, originalité et diversité : la brasserie artisanale.


La bière artisanale
 

 

 
L’essor pendant la baisse
A l’heure où l’industrie brassicole déplore une baisse de la consommation (-25 % en 25 ans) et licencie, la brasserie artisanale affiche depuis quelques années une insolente progression qui vient égayer la morosité ambiante. L’aventure commence au milieu des années 80 avec la création de deux brasseries : en Bretagne, la brasserie Coreff emboîte les pas d’une petite brasserie charentaise, la « Bobtail ».
 
On ne le sait pas encore, mais il s’agit-là de l’acte fondateur du renouveau de la brasserie française. Le mouvement, lent à ses débuts, s’est emballé au point d’enregistrer plus d’une création par mois dans les années 2000, passant des 20 brasseries recensées il y a 15 ans à plus de 200 brasseries réparties sur l’ensemble du pays ! Même s’il est aujourd’hui moins spectaculaire et tend à se tasser, l’essor ne montre pas de signe d’essoufflement continuant d’enregistrer de 5 à 10% de progression annuelle.
 
Bague « décapsuleur »

Pourquoi ça mousse ?
Bien que millénaire et solidement enraciné dans les régions traditionnelles du Lyonnais, du Nord ou de l’Alsace (on dénombrait pas moins de 3.000 établissements à la fin du 19è siècle), cette culture brassicole allait décliner sous les effets combinés des guerres, des faillites et de rachats par de grands groupes à rayonnement mondial. Résultat immédiat de cette concentration en grandes unités industrielles, la richesse du paysage brassicole s’en trouvait irrémédiablement appauvrie, circonscrite à la production de masse de bières standards, au point d’en perdre sa culture, de n’enregistrer aucune création de brasserie depuis les années 40 et d’en oublier jusqu’à ses recettes de fabrication régionales !
 
La culture de la bière antérieure à celle du vin.
 
 
Petit poucet
Avant de proclamer un nouvel « âge d’or » de la bière (la France reste, en Europe, avant-dernière en terme de consommation), il convient de ne pas s’enflammer : avec moins de 200.000 hectolitres produits, toutes brasseries artisanales françaises confondues, ce mouvement fait figure de goutte d’eau, avec seulement 1% de la production nationale ! Les 20 millions d’hectolitres que représente l’ensemble du marché français étant le fait des géants industriels (principalement Heineken, Inbev et Kronenbourg) qui régissent et se partagent le marché en occupant la place dans les rayonnages et dans les cafés avec leurs marques très connues.
 
 


B.A. kesako ?
D’ailleurs, qu’est-ce qu’une « brasserie artisanale » ? Le seul cadre légal proposant une définition est européen : sont considérées comme artisanales les brasseries dont la production n’excède pas … 200.000 hectolitres, soit la totalité de la production artisanale cumulée ! Puisque ce paramètre européen est en totale inadéquation avec le modèle français, il faut chercher ailleurs pour dresser le portrait-robot de la brasserie artisanale.
 
C’est d’abord l’observation des pratiques qui va dégager une communauté d’esprit. Le premier trait commun tient aux volumes produits : de quelques centaines à quelques milliers d’hectolitres. Même la fourchette haute des 5.000 hectolitres s’apparente à une production lilliputienne eu égard aux volumes industriels. En termes de fabrication, les bières sont en très grande majorité issues de fermentations hautes, sans filtration, et subissent une deuxième fermentation en bouteille ou en fût. Mais, au-delà de l’aspect foncièrement technique, l’esprit artisan répond à d’autres critères :
 
« Au-delà du volume brassé en lui-même, la productivité est le premier discriminant entre une petite et une grosse brasserie. Ainsi, on estime que dans une grosse brasserie, entièrement informatisée, telle l’allemande Krombacher, un emploi permet de gérer 72.220 hectolitres quand en brasserie artisanale française, aux moyens financiers limités, cette moyenne tombe à 300 hectolitres ! Avec de tels critères de rentabilité, les coûts ne peuvent être les mêmes et les brasseries artisanales sont contraintes de vendre cher. Elles sont donc condamnées à vendre en direct, sans intermédiaire à rémunérer. »
Michel Guibert, « entrepositaire familial de proximité »
 
 
Ghettoïsation ?
Voilà donc le nerf de la guerre. A tel point qu’il va conditionner la consommation des bières artisanales. Ainsi, l’amateur devra faire preuve de motivation pour débusquer ces bières, sans grand espoir de les trouver au comptoir, à la pression. Car la distribution constitue bien l’autre frein majeur à l’expansion de nombre des bières artisanales. Bien qu’interdits par des directives européennes, les contrats d’exclusivité entre grands brasseurs et cafetiers, interdisant à ces derniers de proposer des bières de leur choix, continuent d’être contournés par les systèmes de prêt de fonds qui les lient pendant 5 ans. Par ailleurs, Le brasseur trouvant un débouché auprès d’un cafetier bienveillant devra, en plus de la livraison régulière de bière, procéder à l’installation –et à l’entretien !- de la ligne de tirage à la pression pour sa bière. Difficile, sinon impossible, à envisager sur une multitude de points de débit lorsque l’on ne dispose que de peu de moyens financiers et humains. L’écueil de la distribution à la pression dans les bars ne laisse donc le champ qu’à la seule vente à la bouteille, marginale, onéreuse … et uniquement dans un rayon de quelques kilomètres autour de la brasserie.
 
 
Groupez-vous
Mais à problèmes communs, solutions différentes. Installés à la brasserie de l’île de Ré, Anne-Laure et Arnaud Roy produisent entre 400 et 500 hectolitres (soit de 120.000 à 150.000 bouteilles) dont ils détaillent la distribution comme suit : « un tiers en vente directe, un tiers en cafés et restaurants et un tiers en grandes et moyennes surfaces de l’île et de la Rochelle ». Autre expérience, à la ferme-brasserie « La Soyeuse » de Rontalon, dans le Rhône : Bertrand Burckle, en plus d’une présence sur les foires locales, écoule 40 % de ses 240 hectolitres annuels dans des magasins créés par des agriculteurs pour vendre et défendre directement leurs produits auprès des consommateurs. Autres besoins, autre logique, huit petites brasseries bretonnes se regroupées au sein de « Bières ZH » pour acheminer auprès de plus de 200 clients régionaux et nationaux leur cinquantaine de variétés, réduisant ainsi les frais de port de 0,60 à 0,05 centimes d’euros l’unité !
 
Brasserie emblématique du mouvement artisanal, Coreff, qui produit 9.000 hectolitres en Bretagne, a confié distribution à France-Boissons, filiale de … Heineken. Autre piste possible, le réseau des cavistes indépendants, circuit privilégié pour les vins de petits producteurs, se révèle d’un faible secours : peu dépositaires de la « culture bière », ils ont du mal à se faire ambassadeurs de produits ne véhiculant pas de notion de cépages ou de terroir et ne génèrent que de faibles marges sur les ventes de bières en bouteilles.
 
 
B.A., à quoi ressemblent-elles ?
On le voit, le spectre est large et toute tentative d’inventaire relève d’un travail considérable autant qu’aléatoire. D’autant que, très indépendants, les brasseurs artisanaux sont habitués à avancer en ordre dispersé et ne sont pas structurés en un organisme professionnel leur garantissant une certaine visibilité. Seule l’association « les brasseurs de France », fondée à l’origine par les mastodontes brassicoles s’est depuis quelques temps ouverte aux « petits » brasseurs.
 
Au sein de la famille artisanale, on peut distinguer plusieurs profils. D’abord les pubs-cafés-brasseries, au nombre d’une petite cinquantaine, qui produisent et vendent directement dans leur établissement. Puis les fermes-brasseries dont le poids historique s’est réduit à une vingtaine d’exploitations agricoles, les deux tiers restant échouant aux petites brasseries traditionnelles.
Peu de visibilité donc, un rayonnement faible qui n’atteint pas toujours les limites du département, beaucoup d’énergie consacrée au démarchage commercial et à la distribution, des revenus faibles parfois de l’ordre du salaire minimum, tout est réuni pour réduire à néant les velléités de ces brasseurs. Mais ils ont heureusement un certain nombre d’atouts à faire valoir : passion fiévreuse, production de bières typées et originales, diversité, personnalisation !
 
 
Pour vous, devant vous
Les brasseurs artisanaux font d’abord acte d’un engagement de tous les instants en se faisant tour à tour techniciens, commerciaux ou livreurs.
Mais tous sont en butte avec un paramètre universel : la saisonnalité. Preuve patente, le caniculaire 2003 a engendré un pic de consommation.
Dés lors, comment expliquer qu’un mouvement ne représentant qu’1% de la production nationale soit sujet d’un tel engouement ?
 
Au tournant des années 90, les effets conjugués des dérives de l’industrie alimentaire et de la standardisation des goûts ont fait naître chez les consommateurs une demande forte de produits authentiques issus d’une production et d’une distribution de proximité. Les bières artisanales s’inscriront dans ce large mouvement du « bien manger, bien boire » et les consommateurs ne tardèrent pas à les associer ces bières de spécialités à des « produits du terroir ». Autre point crucial, la brasserie artisanale, dont les lieux de vente et de production se confondent souvent en des locaux uniques, va recréer un lien direct avec le public, une visibilité qui avait été rompue par la production industrielle.
 
« Tout comme dans les pizzerias où le client voit son plat se réaliser sous ses yeux,
il s’agit d’une forme de cuisine-spectacle ».
C’est aussi pour le client la satisfaction d’une traçabilité idéale puisque la bière se fait sous ses yeux et qu’il la consomme sans intermédiaire.
Francis Bouchon, brasseur du pub-restaurant « La Lanterne », Strasbourg
 
 
Régionalisme ?
La réussite de la brasserie Pietra, en Corse, illustre l’impact porteur d’une identité régionale forte couplée à une implantation dans une région touristique, garante d’une diffusion locale, même si, à ses débuts, elle était brassée sur le continent. La réflexion s’applique aux bières de Bretagne qui profitent aussi d’une forte affirmation régionale et d’un trafic touristique conséquent. Dans le même sens, c’est cette étiquette de « produit régional » qui va permettre à ces bières de trouver leur place en restauration, habituellement peu disposée, faute de culture et de demande, à écouler ce type de produits.
 
 « L’image de produit régional facilite grandement la vente car, en général, la restauration présente rarement des bières à la carte. Mais cela ne suffit pas à garantir le succès, il nous faut trouver des gens qui croient en nous, nous considèrent en indépendants, mettent en place des opérations spéciales et … font notre publicité. Le travail commercial représente donc pour nous une grosse partie de notre activité »
Thomas Vendôme, brasserie Saint-Rieul, Oise
 
 
Un brasseur sachant brasser
Contrairement à la Belgique ou l’Allemagne, il n’existe pas aujourd’hui en France de réelle aucune formation diplômante. Comme le dit Aymeric Gillet, amateur de bière et président d’AtPub, un actif organe de « Défense du consommateur et de la bière de qualité », le premier critère devant caractériser un brasseur artisanal est … qu’il brasse. Le propos peut sembler provocateur mais un certain nombre de brasseries délèguent à l’étranger (ou dans une autre région française) cette étape du processus sans, parfois, en aviser leur clientèle (via l’étiquette par exemple), comme le souhaiterait l’association AtPub.
 
 
 
De l’épi au demi, question de style(s)
Dire à un amateur de bière qu’il est un buveur d’eau peut relever de la provocation. Mais, tout comme pour le vin, le composant principal de la bière est bien l’eau !
Les bases de la fabrication furent d’abord édictées en 1516 en Bavière avec la « loi de pureté » : la bière se devait de n’être composée qu’avec de l’eau, du malt de céréales et du houblon ; liste à laquelle on peut ajouter les levures dont l’action ne fut découverte que bien plus tard. Même s’il ne faut pas pour autant voir en cette loi une garantie absolue de la qualité finale du produit, un grand nombre de brasseurs contemporains continuent d’en observer les principes.
 
La première étape de la fabrication, le maltage, consiste à faire germer les céréales par trempage dans de l’eau. La germination est ensuite stoppée par séchage. Pour se faire, les céréales sont étalées sur de grandes surfaces ventilées. L’orge, appréciée pour son rendement en sucres, est la céréale noble la plus appréciée dans nos contrées. Mais, notamment en procédé industriel, on peut lui adjoindre d’autres composants comme le maïs, moins onéreux mais aussi moins goûteux. Le froment, à cause de sa couleur naturellement pâle, est quand à lui, utilisé pour l’élaboration des bières blanches. Intervient alors le touraillage, cuisson plus ou moins poussée qui va déterminer la couleur finale de la bière par obtention de malts plus ou moins foncés (blond, ambré, brun, noir). Cet ensemble d’opérations complexes est réalisé par des sociétés spécialisées, les malteurs, qui livrent le malt traité au brasseur.
 
 
 
Je brasse, tu brasses, il brasse
Le brassage proprement dit peut commencer : le malt, concassé, est mélangé à de l’eau puis chauffé par paliers pour amener les molécules d’amidon du grain à se transformer en sucres. Le brasseur ajoute alors une plante aromatique, à la forme d’un minuscule artichaut, le houblon qui, par ébullition, va apporter à la bière son amertume et ses arômes. Selon Aymeric Gillet, « l’utilisation de cônes de houblons peut apporter une vraie différence qualitative. Mais peu de brasseurs les utilisent (frais, ils obligent à une utilisation rapide et occupent beaucoup de place) leur préférant les granulats de houblons qui présentent le double avantage de la facilité de stockage et de conservation. Certains vont jusqu’à ajouter des concentrés de houblons ou d’autres substances artificielles amérisantes. » On peut choisir de s’éloigner de la « loi de pureté » pour personnaliser à l’envi les bières en ajoutant des additifs tels que des fruits, des épices, des herbes … ou des arômes de synthèse.
 
 
 
Fermenterez-vous ?
Pour déclencher la fermentation, le liquide est alors ensemencé avec des levures qui vont transformer les sucres en alcool et gaz carbonique. Le choix des levures est primordial car il va conditionner une bonne part du caractère de la bière. La question du type de fermentation est importante car elle conditionne le caractère de la bière. Basse, environ 8 degrés, elle accouchera de bières rafraîchissantes du type des «lagers » allemandes : pâles, légères en alcool et dominées par une amertume douce. Elles dominent à plus de 90 % la production mondiale. Haute (environ 15 à 20 degrés), elles donneront des bières fortes, aux multiples expressions, dont se réclament les bières artisanales françaises.
 
La « bière verte » issue de la fermentation est débarrassée de la plus grosse partie de ses levures et entame une phase de repos pendant laquelle elle va s’affiner, tout en continuant de fermenter doucement. La durée de cette maturation, de quelques semaines à plusieurs mois. Les gros brasseurs, soucieux de proposer des bières limpides et stables, vont filtrer et pasteuriser leurs produits avant la mise sur le marché. A l’opposé, certains brasseurs artisanaux choisissent de provoquer une autre fermentation en bouteille. Cette bière, vivante, trouble sur ses lies de levures, gagne alors en complexité.
 
Mais le romantisme n’est pas de mise et le résultat prime. Ainsi nombre de brasseries sont-elles équipées d’ordinateurs qui contrôlent le processus de fabrication. Et s’il est tentant de voir dans l’idée du « tout fait main » une garantie de qualité, il n’en est rien : le moindre ratage amène une sanction immédiate : la bière est invendable.
 
 
Qualitas
De ce point de vue, les restaurants-brasseurs jouissent d’un avantage non négligeable. Brassées sur le lieu de consommation, leurs bières ne nécessitent que peu de précautions quant à la conservation et leur traitement (filtration, pasteurisation), leur durée de vie s’avérant fatalement courte ….
Le gros contingent des brasseurs artisanaux pourraient se définir ainsi : la première, peut-être la plus conforme à l’esprit « brasseur artisanal », une démarche « naturelle » qui consiste à travailler avec des bières sur levures, qui connaîtront une deuxième fermentation une fois conditionnées, en bouteilles comme en fûts. Plus instables, ces produits sont aussi très intéressants. Par ailleurs, la deuxième fermentation permet d’allonger la Date limite de consommation. Ils représentent 2/3 des brasseurs artisanaux.
 
La seconde approche, plus « rationnelle » et commerciale, consiste à filtrer, voire pasteuriser, la bière avant mise en bouteille. Ces produits stabilisés se prêtent évidemment très bien à la distribution mais se rapprochent des goûts et processus industriels en abandonnant au passage une part de leur grâce et de leur complexité. Ils représentent un petit tiers des brasseurs.
 
Enfin, pour 10% des brasseurs, l’utilisation d’additifs doit correspondre à la production de produits plus standards.
On le voit, sans occulter la réussite du modèle économique, c’est l’état d’esprit du brasseur et les inhérents à sa philosophie, qui concourt à la qualité finale des produits.
 
 
 
Et le terroir ?
Même si la notion est séduisante et souvent convoquée sur les plaquettes ou étiquettes de bouteilles, il est bien difficile de souscrire à l’idée de terroir pour les bières : la bière est avant tout un produit d’élaboration et les produits (matières) de base utilisés sont sensiblement similaires d’un brasseur à l’autre.
Autant le dire, aujourd’hui, le nombre de brasseries pouvant prétendre produire des bières « de terroir » est faible, voire nul, la quasi-totalité des malts étant traités par des prestataires spécialisés. En effet, les fermes utilisant les orges produites sur leur exploitation sont contraintes, devant la complexité de l’intervention, de confier cette opération du maltage à des opérateurs spécialisés qui, au vu de la petitesse des volumes, ne peuvent garantir la traçabilité du lot originellement remis par le brasseur.
Mais … quelques malteries se sont engagées dans la voie du traitement de petits volumes, l’une, en Belgique, certifiant même la traçabilité du lot remis. Corollaire de ce traitement industriel, une certaine uniformisation de malts.
 

Combien ça coûte ?
Bien qu’utilisant sensiblement les mêmes matières de base, le distinguo artisanal/industriel s’opère sur la productivité et des moyens humains inhérents et de leur rentabilité. Ainsi, Michel Guibert, d’Ami-Bières, estime-t-il que la brasserie artisanale a besoin d’une personne pour brasser 300 hectolitres quand la brasserie Krömbacher, distribué par Ami-Bières, mobilise une personne pour 72.220 hectolitres !
En brasserie artisanale, on évalue, en moyenne, à 0,15 centimes le coût de production d’un litre, prix doublé avec le paiement des droits ascises. Si l’on rajoute le salaire du brasseur, on arrive à 0,81 centimes. Ce chiffre pourrait sembler modeste si l’on ne tenait compte de la partie conditionnement (mise en bouteilles) et nettoyage. Ainsi arrive-t-on à un prix moyen de 1 euro hors taxe pour une canette de 33 centilitres. Ce chiffre se verra appliqué un coefficient de 1,4 environ, soit 1,4 euro hors taxe pour la revente à des distributeurs qui appliqueront leur propre marge.
 
A l’eau !
Dire à un amateur de bière qu’il est un buveur d’eau peut sembler relever de la provocation. Et pourtant ! 95 % de sa boisson fétiche est composé d’eau. D’où, a priori, l’importance de cet élément de base. Certains brasseurs en sont conscients et l’argument « eau de source » est bien exploité, malheureusement sans contrôle.
L’idéal réside dans une eau « acide » (on peut d’ailleurs en baisser l’acidité si besoin) car elle favorise le travail des enzymes qui dégradent l’amidon de l’orge en sucres fermentescibles. D’ailleurs, au 19è et début 20è siècle, l’installation privilégiée se faisait près d’une source naturelle d’eau.
 
Patience …
Amis assoiffé(e)s, un prochain volet du « désaccordeur de piano » vous présentera les différents styles de bières et quelques épousailles autour de la bière. En attendant, à la vôtre.
 
Dominique Hutin
AOC - Agitation Œnologique et Culinaire
 
Radiographie
Rêves de bières : http://createur.du.futur.free.fr/sons/

Muséographie, Brassage amateur
Saint-Nicolas de Port : http://www.passionbrasserie.com/
(Cours de brassage amateur, Musée de la brasserie française)
 
Inspirographie
Association AtPub : http://www.atpub.org/
Les Garçons Bouchers : « La bière » (cliquez !)

mots clés : Technorati, Technorati, Technorati

le 10.04.08 à 09:00 dans Les vivres en fureur - Version imprimable
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Commentaires

En France, on n'a pas de pétrole...

Passionnant : j'en viendrais presque à me laisser aller à m'en savourer une petite en douce, moi qui ne tolère d'ordinaire la bière que subtilement dosée dans la pâte à crêpes pour, comme tout un chacun le sait, en assurer la légèreté et la digestivité. D'ailleurs, cette palpitante lecture me mène tout droit à envisager de creuser un peu le sujet pour associer des arômes bien ciblés à l'opération "je parfume ma pâte", tant qu'à faire. Des conseils à prodiguer, Dominique ?
En bonne chauvine que je m'autorise à être de temps à autres, j'aime décidément ce petit côté agitation brouillonne typiquement français qui, pour peu qu'on ait affaire à des passionnés, aboutit bien souvent à une mine d'initiatives prometteuses. Il n'en reste pas moins que le delta coûts production artisanale / production industrielle est tout bonnement ébouriffant, et n'en rend que plus louable la persévérance de nos modestes résistants gaulois face aux monstrueux rouleaux compresseurs nationaux voire internationaux.
Allez, soyons fou puisque chez les Furieux (et tâchons de rendre hommage à nos valeureux résistants) : le fameux adage qui veut que seuls les imbéciles ne changent pas d'avis me dicte de prendre ici même et présentement l'engagement solennel de me laisser inspirer par au moins une épousaille à venir de la part de notre désaccordeur de piano, histoire de faire fructifier mon potentiel d'intelligence bloqué au stade dormeur sur le sujet !
Petite équation historique du jour :
Marignan... oups, 1516 (ah ouai, quand même !) = Teutons (un peu bedonnants, forcément !) =  eau+malt+houblon+levures+fruits/épices/herbes (bon allez, on oublie pour l'heure le synthétisme). 
Ca semblerait presque enfantin !

PS : où diable trouvez-vous toutes ces vieilles gravures, que je détournerais bien volontiers pour en tapisser mon frigo ?

Lolotte - 10.04.08 à 10:17 - # - Répondre -

Bonjour

je découvre votre site ...Bravo pour cet article fort intéressant ...Nous sommes nous même brasseurs amateurs dans notre cuisine alors

Aliénor - 10.04.08 à 11:14 - # - Répondre -

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