Fureur des Vivres

La boulette, du néolithique au McDo

Fureur des Vivres n° 5, mai 2008, les nourritures vagabondes

Le burger américain n’est qu’un nouvel épisode d’une histoire longue comme l’humanité. Ou presque.

La boulette, du néolithique au McDo

Les gourmets sans frontière le savent bien. Toutes les cuisines du monde ont leur boulette de viande. Du soutzoukakia chypriote au nuong vietnamien, du köttbullar suédois au youvarlakia crétois, via le bitki russe et autres keftédè, kefta, kotfte ou kébbé orientaux. Bref, la boulette règne sur les popotes planétaires. C’est qu’il y a quelque chose de primitif et de rassurant dans l’aspect de cette préparation-là. La boulette de viande, c’est à la fois le néné maternel et la coucouille paternelle. Le ballon de la récré et la crotte de nez amoureusement roulée entre le pouce et l’index. La boulette, c’est aussi la transformation culinaire la plus rudimentaire certes, mais aussi la plus radicale. Car d’un bœuf sur patte à une boulette sur table, il y a un sacré boulot. Et il semble que ça fasse belle lurette que l’humanité y soit rompue.

Il y a quelques années, l’éditrice genevoise Michèle Stroun publiait son savant et gourmand Eloge de la boulette (ed. Métropolis, 2000), haletante balade dans l’histoire de l’art culinaire. L’affaire démarre par un cours d’archéologie spéculatif. Nous voilà en Inde en 4000 avant J-C, où brille la civilisation de Mohenjo Daro. On a déjà tout le matos pour faire à manger : des couteaux, des mortiers, des récipients à cuire. On mange de la viande, on connaît les épices, on cuit, on broie, on aromatise. D’où de probables archéo-boulettes, que l’auteur imagine avec gourmandise.

On saute ensuite chez les Romains. Le grand cuisinier d’alors, Apicius, consacre le deuxième chapitre de son Livre, le plus vieux recueil de recettes connu, aux saucisses, paupiettes, croquettes et autres… boulettes. Des boulettes de vulves de truie farcies, par exemple. Bon app’.

Des boulettes encore, toujours et partout ; dans l’Espagne musulmane, dans le Paris médiéval ou dans les cocottes des juifs d’Europe de l’Est du XIXe siècle.

Aussi universelle soit-elle, la boulette se montre aussi identitaire. Sa recette vous situe illico dans le cosmos. A table devant des bouboules fumantes, la famille mange du rite et de la généalogie. «Une recette transmise de génération en génération se doit d’être modifiée au passage. Chaque femme laisse une trace presque imperceptible dans une longue continuité», note Michèle Stroun.

Le McDo n’est plus très loin. Car de la boulette communautaire au burger mondialisé, voyez-vous, il n’y a guère qu’un coup de la paume de la main sur cette chère sphère carnée. Ronald n’a ainsi fait qu’aplatir six millénaires d’histoire culinaire. En y ajoutant deux morceaux de pain mou et des frites industrielles. En cela, le fast-food ricain s’inscrit dans une saga immémoriale. Et réalise le vieux rêve humain de manger de la viande tous les jours, tout en goûtant au pain blanc, celui des nantis. Ajoutez à cela le restaurant enfin accessible à tous, et on commence à piger le succès de la multinationale du hamburger.

Estèbe

mots clés : Estèbe, cuisine vagabonde, boulette

le 09.05.08 à 09:00 dans Les vivres en fureur -
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Commentaires

Epouvantable article. Epouvantablement drôle à cause de mots que je ne supporte pas (la recette à base de ... de truie), et surtout brillant.
Je retiens vraiment ceci, je le citerai certainement un jour en renvoyant ici : " La boulette de viande, c'est à la fois le néné maternel et la coucouille paternelle".
Merci Estèbe, pour ce sens aigu de la synthèse, parmi vos autres délectables compétences.

caroline - 09.05.08 à 09:19 - # - Répondre -

Hamburger superstar mondiale : merci Ronnie

Quand on sait que nos tambouilleurs de génie ont poussé le vice jusqu'à intégrer à la combinaison ~~culinaire~~ chimique de base des anti-vomitifs, yeh man, pour garantir un maximum d'ingurgitation en un minimum de temps sans pour autant risquer de déverser le trop-plein des estomacs sensibles sur un quidam voisin en phase moins avancée d'empoisonnement - le tout généralement accompagné d'une ~~pinte carton d'un litre cinq~~ pinte et demi (sorry) de coca of course, même pas light...
Damned, l'était où mon bouiboui new-yorkais déjà ?

Lolotte - 09.05.08 à 10:43 - # - Répondre -

Crottes de nez et vulves de truie farcies ? J'ai du mal à croire que je rêve quand même, après la lecture de cet article, d'une énorme assiette de spaghetti aux boulettes de ma mère :-)

Le confit c'est pas gras - 10.05.08 à 17:18 - # - Répondre -

Au dela des boulettes qui font rigoler Anaik, j'aime beaucoup la conclusion de l'article - ce vieux reve de manger de la viande tous les jours dans du pain blanc. Nous avons oublie a quel point cela paraissait autrefois inaccessible.

Gracianne - 19.05.08 à 13:41 - # - Répondre -

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