Fureur des Vivres

«La boulette, nous voici !»

Fureur des Vivres n° 5, mai 2008, les nourritures vagabondes

L’histoire vraie de La Fayette lors de son arrivée sur le continent américain.

«La boulette, nous voici !»

C’est ce que Marie Joseph Paul Yves Roch Gilbert Lotier, Marquis de La Fayette déclara, lorsqu’il posa le pied sur le continent américain, à une vieille squaw qui faisait griller de la viande de bison hachée sur un brasero typiquement indien. Celle-ci lui colla immédiatement la viande moitié cuite dans la main et s’enfuit en criant : «Maq daw, bush, bush», ce qui signifie en sioux littéraire : «tiens, prends, double crétin». Et elle courut annoncer aux guerriers de la tribu qui fumaient paresseusement des calumets incertains, bourrés de champignons hallucinogènes, qu’un double stock de scalps, dont certains blancs et bouclés, venait de débarquer.

Ce fut un véritable choc culturel et le marquis en resta muet, son tricorne soutaché dans une main et la boulette dans l’autre, au milieu des potirons et des dindes sauvages. Bien qu’il ne fût pas très futé, il comprit immédiatement que cette préparation culinaire n’avait pas d’avenir.

Des navigateurs moins brouillons, dont l’histoire n’a pas retenu le nom, avaient découvert d’autres délices, ces viandes suavement épicées pour éviter l’altération par la chaleur : les exquis kébbé libanais farcis de pignons et de noix ou les falafels andalouses cuites avec des petits pois, des artichauts ou du fenouil.

Je vous en donne ici la version la plus courante et des indications primordiales : le pain donne le moelleux et l’œuf fait la liaison ; vous pouvez les manger chaudes ou froides, c’est en sandwich qu’elles sont les meilleures et vous noterez au passage la feuille de laurier à la Pocahontas, pour rappeler la grossière aventure du Marquis de Lafayette.

Falafels aux petits pois (ou sans petits pois si vous préférez)

Pour 4 personnes.

Préparation : 30 mn
Cuisson : 30 mn
Facilité : extrême
Coût : minimum

600 g de steak haché

1 œuf

50 g de mie de pain, trempée dans de l’eau

450 g de petits pois extra-fins (surgelés quand il n’y a pas de frais)

1 petit oignon

1 gousse d’ail

1 petit bouquet de persil

1 cuil. à soupe d’ huile d’olive

quelques pincées de noix muscade moulue

1 pincée de gingembre

1 morceau de sucre . sel, poivre

Pour la cuisson :

1 tablette de bouillon de volaille

1 feuille de laurier

1 brin de thym

2 brins de coriandre

1 cuil. à soupe d’huile

1 sachet de Spigol (Espig)

sel, poivre

- Malaxez à la main (c’est excellent pour les cuticules) : la viande, la mie de pain égouttée, l’oignon et l’ail hachés, le persil ciselé et l’oeuf. Salez poivrez, assaisonnez de muscade et de gingembre.

- Façonnez des boulettes (on dit maintenant "falafels", c’est plus chic) de la grosseur d’une prune et disposez-les sur un plat en les espaçant.

- Dans une cocotte, versez 25 cl d’eau et l’huile. Ajoutez la tablette de bouillon, le "Spigol", la coriandre, le brin de thym et la feuille de laurier, poivrez. Portez à ébullition. Plongez les falafels (ou les boulettes, comme vous préférez) une à une, réduisez le feu et laissez cuire à petits frissons 20 min.

- Entre-temps, faites cuire les petits pois dans de l’eau bouillante salée, additionnée du morceau de sucre. Comptez 8 min après la reprise de l’ébullition, égouttez-les.

- Ajoutez-les dans la cocotte. Laissez cuire et réduire sur feu vif 5 minutes. Servez chaud.

note : vous pouvez aussi remplacer une partie de la coriandre par de la menthe.

Crédits photos : falafels, Cuisine et Compagnie ; moulin à muscade, Peugeot ; autres, DR.

Jacqueline

mots clés : Jacqueline

, cuisine vagabonde

, boulette

le 16.05.08 à 09:00 dans Recette -
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Commentaires

Bush Bush = à scalper doublement ?

On comprend mieux les turbulences et autres turpitudes agitant aujourd'hui encore le petit cerveau du cow-boy-roi-du-pétrole sévissant outre-atlantique ... et la fascination qu'il peut exercer sur certain !
Voilà une recette goûteuse, avec contact copieux avé la matière, chouette, qui semble accessible même aux demi-manches en plein apprentissage et que je vais donc pouvoir m'empresser de tester avé mes troupes, re-chouette... je vais même pouvoir y incorporer mes premiers brins de thym et coriandre bouturés maison, re-re-chouette !
Grand merci Jacqueline pour cette petite... farce matinale

Lolotte - 16.05.08 à 09:52 - # - Répondre -

C'est sans-doute très bon, mais ce ne sont pas des fallafels

Dans cet article, ce que vous décrivez chère Jacqueline, doit en fait, être très bon. Mais qualifier de fallafel, une boulette qui ne contient pas de "févettes ou féveroles (Fava minor) pilées" est à mon sens, une erreur. En plus, il n'y a jamais eu de viande dans les fallafels. Déjà, les spécialistes s'émeuvent quand tout ou partie des féveroles est remplacée par des pois chiches, alors, que dire; quand il n'y a ni féveroles, ni pois chiches? Il n'y a, certes pas, d'Appellation d'Origine Contrôlée ou Protégée, mais tout de même... Ce n'est pas non plus, le peu de coriandre qui justifie l'appelation, puisque l'âme de la bonne fallafel est faite d'un mélange riche en coriandre/cumin/autres aromates. Enfin, la cuisson est différente. Il faut saisir les fallafels dans de l'huile bouillante (d'ailleurs, elles flottent), deux à trois minutes, les retourner pour que la croute se fasse des deux côtés, laisser égoutter et les fourrer, encore haudes, dans le pain pitta contenant de la salade bien assaisonnée et/ou de la tahina. Surtout ne pas les laisser vingt minutes dans de l'huile frissonnante. Je suis incapable de donner une leçon de cuisine. Je ne sais en effet, pas cuisiner et je ne cherche surtout pas à me mesurer à votre talent, Jacqueline. Je me suis seulement attaché au nom des boulettes, des albondiguas ou des koftas, qui doivent être très savoureuses, mais qui devraient s'appeler autrement que, fallafels.

Maurice Bensoussan .

Maurice - 17.05.08 à 18:24 - # - Répondre -

← Re: C'est sans-doute très bon, mais ce ne sont pas des fallafels

Il ne me viendrait pas à l'idée de vous contredire, d'autant que je suis tout à fait d'accord avec vous
.De plus vous êtes un maître, moi une cuisinière clown. Mais je ne connais pas d'autre mot pour "boulette" ou toute forme de met en forme de balle de ping pong. J'ai un vocabulaire mondain culinaire assez étendu comme la fondabilité de la glace ou de la tartinabilité du beurre, mais pour les boulettes, rien.
Que suggéréez-vous ? En vous remerciant par avance d'avoir pris le temps de me lire et de m'écrire,
Bien humblement,
Jacqueline.

Anonyme - 18.05.08 à 16:29 - # - Répondre -

← Re: C'est sans-doute très bon, mais ce ne sont pas des fallafels

et en plus, il manque un "s" à mets ....

Anonyme - 18.05.08 à 16:33 - # - Répondre -

← Re: C'est sans-doute très bon, mais ce ne sont pas des fallafels

Tout d’abord, Chère Jacqueline, s’il vous plaît, « never you, humblement me », car il ne s’agît pas de se positionner en maître ou en cuisinière. C’est un fait que les ingrédients et le mode de cuisson des fallafels sont très éloignés de la boulette de viande, que vous avez décrite. J’ai tenté de donner dans mon texte, quelques synonymes de boulette, comme albondiga (mais ce n’est pas, Français) comme kofta (ne l’est pas non plus), qui est presque devenu Français. Fallafel est entré dans la langue française récemment, comme ces mots, alors que ces derniers traitent de viande hachée et que la fallafel, n’en comporte pas. Je lis aussi dans le même numéro de Fureur des Vivres, chez Estèbe, « Toutes les cuisines du monde ont leur boulette de viande. Du soutzoukakia chypriote au nuong vietnamien, du köttbullar suédois au youvarlakia crétois, via le bitki russe et autres keftédè, kefta, kotfte ou kébbé orientaux ». Je reconnais que ce n’est pas très satisfaisant, mais c’est plus proche que ne l’est, la fallafel. Les dictionnaires des synonymes sont muets sur la question et en ce qui me concerne, j’avais utilisé "fricadelle", dans Le Ketchup et le Gratin et j’avais mis en note, « Comme d'ailleurs, l'appelle la très française Cuisinière de la Campagne et de la Ville de L.E. Audot, dans toutes ses éditions de la fin du XIX° siècle. » En fin de compte, je me demande si « boulette » ne convient pas le mieux et tant-pis pour les répétitions.
Maurice

Maurice - 18.05.08 à 18:11 - # - Répondre -

← Re: C'est sans-doute très bon, mais ce ne sont pas des fallafels

Merci Maurice de rétablir la vérité. ces Boulettes de viandes ne peuvent en effet être qualifiées de fallafels, que l'on trouve par ailleurs en sachet deshydratés dans la plus part des boutiques "comme il faut". bien croquanttes elles peuvent être accompagnées de sauce à l'aïl et autres joyeusetés dont les navets en saumure et de "fatouche" La salade.

Il existe même au Québec une chaîne de restauration rapide appellée ' Mister Fallafel' où on les appellent avec le doux pléonasme de "falafels végétariens".

Bref le fallafel mérite que l'on s'y arrête mais par pitiée pas de caricature avec de la viande quelqu'elle soit.

bises de la verte et douce bretagne

Rémy

Anonyme - 18.05.08 à 19:40 - # - Répondre -

Trop top la boulette

Nonobstant la couleur de la feuille-de-laurier-à-la-Pocahontas (mais où donc êtes-vous allée chercher ce vert, ma pauvre feuille de laurier faisait bien triste visage pâle comparativement !), quel pied : facilissime en effet (éplucher, ciseler - goûter - mixer, mouiller, malaxer - re-goûter - écosser, mélanger - re-re-goûter - et agencer soigneusement, pour le plaisir de l'oeil, avant de servir religieusement), jouissif donc, quasi aussi réussi à l'oeil que sur la photo furieuse, à un chouilla très rikiki près, et bonjour l'extase des papilles !
Premier commentaire des troupes, saisi(es) sur le vif :
- C'est quoi le truc sur le dessus ? (grosse note dubitative...)
- Ben la plume de Pocahontas, pardi !
Commentaire sobre du Milio :
- Mais... mais c'est bon ?!
Fermez les yeux... et décollez... La preuve, plus la moindre boulette pour tester la versions sandwich... ego maternel flatté...
Merci Jacqueline !

Lolotte - 19.05.08 à 22:28 - # - Répondre -

albóndigas

Les boulettes andalouses ne se sont jamais appelées falafels.
On les appelle des albóndigas, ou albondiguillas si elles sont petites...
Ou almóndigas parfois.

Et les boulettes catalanes sont des mandonguilles.
Délicieuses. Surtout quand elles sont composées de viande (à peu près comme les pseudo falafels andalouses de votre recette), mais qu'elles sont cuites avec des morceaux de seiche et des aubergines (mandonguilles amb sipia i alberguinies).

Eh oui, la boulette, en Espagne, c'est tout un art. Et tous les hommes espagnols sont convaincus que les boulettes que prépare leur maman sont les meilleures!
(et ma maman, bien que française, s'y est mise et en prépare d'excellentes... )

Elles sont meilleures quand on mélange du porc et du boeuf haché.

Noémie - 21.05.08 à 22:25 - # - Répondre -

Quel que soit leur vrai nom...

... je me suis régalée avec ces boulettes. Je n'aurais pas imaginé ce mode de cuisson, mais finalement j'ai trouvé qu'elles se tenaient mieux que quand je fais frire mes boulettes. Est-ce seulement dû à la cuisson, ou au pouvoir agglomérant de la mie de pain? Je ne pourrais dire, mais en tout cas c'était parfait. Merci pour la recette.

Lisa - 24.05.08 à 17:06 - # - Répondre -

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