Fureur des Vivres

La caillette

Fureur des Vivres n° 25, janvier 2010, le cochon

La caillette est une spécialité à géographie variable : elle s'étend des portes de l'Isère jusqu'aux frontières de la Haute-Loire et au sud, pénètre largement en Provence, jusque dans le Var. Il s'agit d'un petit pâté de la taille d'un gros poing, à base de viandes de porc (gorge et foie) et farci d'herbes aromatiques et potagères, présenté sous crépine.

La caillette



La caillette était traditionnellement servie avec d'autres cochonnailles lors de la "tuade" (tue-cochon) ; comme dans beaucoup de régions de France et d'ailleurs, cette cérémonie autour du sacrifice du cochon était prétexte à de grandes fêtes villageoises ripailleuses...
Cette spécialité se déguste chaude ou froide, le plus souvent en entrée voire à l'apéritif, elle sera bienvenue pour inaugurer la belle saison et ses premiers pique-niques...

La caillette n'est pas sans rappeler les hastereaux cités par Rabelais dans son Quart Livre (foie frit aux herbes), mais il faut attendre le XIXème siècle pour voir transcrite une version de cette recette dans la gastronomie drômoise. Le "colietto" est une "sorte de mets fait avec du foie, du porc, des épinards", précise Bossier dans son Glossaire du patois de Die en 1873. Quelques années plus tard on trouve également trace écrite des "cayettes" de Valence.

En suisse, dans les montagnes jurassiennes et savoyardes on trouve de semblables préparations appelées "atriaux", très ancienne recette de crépine farcie de viandes de porc (cités dans le "cé qué l'aino" suisse - début XVIIème siècle). On trouve aussi le fricandeau en Lozère et l'attereau en Bourgogne. Mais la présence d'herbes est spécifique à la caillette...



La tradition veut que l'on distingue la caillette d'Ardèche et celle de la Drôme (ou du Dauphiné), la première renfermant plus de verdures  que la seconde. La première accepte les pommes de terre et les châtaignes, voir le pain, la seconde se réserve pour les viandes... Dans les deux cas, on trouve force herbes sauvages, tandis que la caillette varoise est, elle, essentiellement cuisinée à partir de foie de porc et de persil.

Parmi les herbes, on trouve le plus souvent le persil, le thym, la sarriette, l’origan, bref celles de la garrigue, et pour les légumes, le vert de blettes ou les épinards, ainsi que le chou en Haute-Ardèche (la caillette est alors parfois dite auvergnate...) mais aussi du côté de La Mure. La tradition ardéchoise veut que l'on cueille des plantes sauvages pour corser la saveur de la caillette : pissenlit, marjolaine, ortie, chicorée, sauge...
En Haute-Ardèche on trouve également la "pouytrolle", sorte de grosse caillette servie les jours de fête et que l'on nomme "asse" quand elle est dégustée froide. A noter une autre spécialité à base de panse de porc, la "maouche" (ou "moche" ou "béage") aussi réalisée à base d'herbes...

Pour célébrer la célèbre caillette de Chabeuil (près de Valence), il existe une Confrérie des Chevaliers du Taste-Caillette, avec son cérémonial et ses intronisations des amateurs de caillette, ainsi qu'une foire annuelle (généralement en octobre). L'Ardèche n'est pas en reste et organise aussi sa fête de la caillette à Vallon Pont d'Arc.



Les recettes évoluent donc selon la région, le terroir mais aussi la saison. Les caillettes peuvent également intégrer du gibier, comme la bécasse ou le sanglier par exemple. Et celle aux châtaignes est préparée pour Noël dans le Haut-Vaucluse…

Tiuscha

le 20.01.10 à 09:00 dans Les vivres en fureur -
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