Fureur des Vivres

La cerise

Fureur des Vivres n° 7, juillet 2008, les fruits rouges

Quand revient le temps ces cerises, grands et petits ont le cœur en fête. La cerise si ronde, si rouge, si appétissante annonce l’été. Les cerises sont presque toujours liées à des souvenirs d’enfance, les cueillettes dans le cerisier et les cerises, gorgées de soleil, que l’on croque, celles que l’on accroche aux oreilles celles que l’on chaparde en douce, les savoureux clafoutis et les cerises à l’eau de vie qui riment avec les premières découvertes de boissons alcoolisées. Et les concours de cracheurs de noyaux éternels et immuables.

La cerise

Cerisiers

La France est connue pour la grande variété de ses cerisiers qui descendent soit du Prunus cerasus qui a donné son nom au fruit, soit de Prunus avium soit d’un croisement des deux. Les Prunus cerasus donnent des petites cerises acides, ces arbres sont originaires d’Asie Mineure comme tant d’autres arbres fruitiers, ils se sont très vite implantés en Europe et partout dans le monde, à des époques qu’il est encore difficile de déterminer.

Cerises et griottes

De cet ancêtre commun, Prunus cerasus, descendent les griottes, fruit du griottier, longtemps appelées agriottes du latin «agre» qui signifie aigre, acide. Ces griottes sont des cerises d’un rouge carmin très sombre, quasiment brunes quand elles sont mûres, à la chair acidulée, aigre-douce, elles sont assez petites et très fermes. La plus célèbre d’entre elles est la Montmorency. Les griottes sont rarement mangées fraîches, elles deviennent d’excellentes cerises à l’eau de vie, de succulents ratafias et marasquin. Elles se prêtent bien à la confection de confitures, car elles sont peu juteuses, et de cerises en conserve, sucrées ou au vinaigre.

Quelle guigne !

Le Prunus avium, dit aussi merisier est l’ancêtre des bigarreautiers et des guigniers, ces derniers étant restés proches du merisier sauvage. Les guignes ont une chair tendre qui va du rouge clair au rouge sombre selon les espèces, elles sont juteuses et sucrées. C’est une cerise de table cultivée dans l’Est et le centre de la France. La guigne sert aussi à faire le kirsch en Alsace, le cherry-brandy et le guignolet.

Du mariage entre Prunus cerasus et Prunus avium sont nées les cerises dites anglaises, cultivées davantage dans l’Ouest et la région parisienne. Très rondes, tardives, rouge vif ou foncé. Leur chair est très rouge, très tendre et très juteuse, acidulée mais sucrée. C’est la cerise de table par excellence, celle qui a le plus d’amateurs. C’est aussi la très ancienne cerise noire d’Itxassou, la xapata, bonne fraîche, on en fait des confitures qui accompagnent le fromage de brebis et avec lesquelles on fourre le traditionnel gâteau basque.

Les bigarreaux et les nouvelles cerises

La cerise bigarreau doit son nom aux bigarrures de sa peau souvent bicolore jaune et rouge ou noir. Sa chair est toujours claire, ferme et croquante, très sucrée et peu juteuse. C’est la cerise qui est la plus consommée actuellement. Parfois elle prend une forme de cœur, la «Cœur de Pigeon», parfois elle est très rouge comme la Burlat, celle de Céret, fragile mais si bonne, blanche comme la Napoléon dont on fait de succulents fruits confits ou rose comme la Reverdon. C’est la plus précoce des cerises, elle est cultivée dans le Sud-est.

Nos goûts évoluant avec les temps, les cerises aigres et acides qui étaient tant prisées autrefois tombent un peu en désuétude. Les nouvelles variétés de cerise sont plus grosses, plus rondes que les anciennes, elles sont aussi plus sucrées, très rouges et à la chair ferme. Cependant leur arôme est moins subtil que les anciennes variétés, leur atout : moins fragiles, elles se nomment Bigalise, Earlise, Summit, Stark Hardy Giant, Folfer ou Van.

La cuisine des cerises

Autrefois, les cerises comme tous les fruits n’avaient pas de place bien définies dans le repas, souvent consommées en début de repas, tel le potage aux cerises si apprécié en Allemagne et toujours en vigueur ou en accompagnement de la viande puisqu’elle aimait tant le vinaigre.

Mais depuis le Moyen-Âge, les cuisiniers confectionnaient des tartes et des beignets, des compotes et le célèbre clafoutis. Délicieuse avec le chocolat, il ne peut y avoir de Forêt Noire sans cerise et que dire des guignettes aux chocolat, chocolat et cerise s’accordent bien avec les vins mutés aux arômes de cerise. La confiture de cerises est absolument exquise, tout comme les glaces. Et les cerises Jubilé furent longtemps un dessert renommé. Usez et abusez des cerises, la saison est courte et c’est très bon pour la santé, riche en vitamines, comme tous les fruits rouges, et en potassium. Elle ne fait mal au ventre que lorsqu’elle n’est pas assez mûre et que l’on en mange des quantités considérables. En revanche, les tisanes de queue de cerise sont réputées diurétiques et drainantes. Tout est bon dans la cerise.

Ségolène

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le 08.07.08 à 09:00 dans Histoire -
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Commentaires

Oui, hé bien cette année on ne risque pas de se faire de jolies boucles d'oreilles
toutes rouges, ni d'avoir mal au ventre... à 7 ou 8 euros le kilo sur les étal, la saison passera sans qu'on se soit gorgé de ce délicieux petit fruit.

Marie-France - 08.07.08 à 12:19 - # - Répondre -

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