Fureur des Vivres

La chasse à la Renaissance

Fureur des Vivres n° 23, novembre 2009, le gibier

Le plaisir de la chasse était sous l’ancien régime, exclusivement réservé au roi et aux nobles possesseurs du sol sur lequel se trouvaient les gibiers à poils et à plumes. Le parc des châteaux royaux servait souvent de territoire de chasse, car cette activité était avec les tournois et les joutes, la détente (sportive) des rois. Ce plaisir était tellement répandu qu’il était même pratiqué lors des expéditions guerrières. On n’hésitait pas en effet, quand on partait en croisade ou à la guerre, de s’équiper pour chasser, d’où l’importance des équipes de vénerie qui accompagnaient leurs seigneurs.

La chasse à la Renaissance

Sous l'Ancien régime, avoir le droit de chasser était un privilège.

Il fallait aussi emmener nombre de chevaux, mais c’était normal en périodes de guerre et des chiens sans oublier les faucons qui servaient à la chasse au petit gibier. Messire Joinville qui était parti en croisade avec Louis IX rapporte que Saint Louis prenait un grand plaisir en Afrique, à chasser des bêtes étranges. « Les chevaliers de notre corps de troupes, chassaient une bête sauvage que l'on appelle gazelle, qui est aussi comme un chevreuil. » Un siècle après, les chroniqueurs évoquent le même thème car les rois partaient en guerre sans jamais oublier d’emmener leurs meutes de chiens. Robert de la Marck, seigneur de Fleurange qui a rapporté tout ce qui était mémorable dans la vie de Louis XII est encore plus précis quand il rappelle le roi ne se séparait jamais de ses « cinquante chiens courants ».

Les goûts des grands seigneurs à table se portaient en premier sur la haute venaison - cerf, chevreuil, sanglier – et un peu moins, sur la basse - lapin, lièvre, faisan… Si les textes de l’époque sont diserts sur le sujet de la vénerie et de ses produits, c’est parce qu’ils décrivent surtout la table des grands et que la chasse est l’un de leurs loisirs les plus importants. La noblesse dans son ensemble imitait ou tentait d’imiter le roi pour ce qui est du comportement en général et à table en particulier. On faisait donc suivre ou précéder chaque chasse, d’une réception, d’un banquet, ou simplement d’un repas champêtre. La forêt couvrait les deux tiers d’une France peu unifiée au plan alimentaire et si les menus étaient différents selon les régions, l’essentiel des mets des riches tournait autour des produits de la chasse. Venaient bien après, des produits de boucherie et de pêche. Les plus pauvres mangeaient du pain, des racines et des herbes, et on comprend qu’un tel régime poussait les plus pauvres à braconner. On chassait toutes les bêtes rencontrées avec une préférence pour les grands échassiers qui présentaient bien à table notamment s’ils étaient rhabillés de leur plumage. On leur peignait le bec et les pattes en rouge mais on peut se demander ce qu’il en était du goût ? Dans son Traité sur les Oiseaux, le naturaliste Pierre Belon fait l’éloge de ces grands volatiles qui étaient présentés sur les tables des riches en les qualifiant de « viandes de grands seigneurs » ! Mais il émet tout de même des réserves et se demande comment l’estomac des hommes de son époque, « puisse faire son profit de toutes ces sortes d’oiseaux, dont plusieurs que les chiens affamés ne veulent gouster ».

L’exclusivité de la chasse que les seigneurs tentaient de s’attribuer n’était pas toujours réalisée et dans les faits, malgré les ordonnances, les lois et les procès, le braconnage était pratiqué partout, par ceux qui espéraient goûter à ces mets royaux sans être pris. Tout le monde savait que le gibier avait la première place sur les tables des nobles et du roi, d’où la déduction confuse que ce devait être très bon puisque c’était fort cher. En dehors du braconnage, quelques roturiers avaient accès à la chasse avec la permission expresse du seigneur. Il arrivait que des nobles autorisaient la roture à pratiquer la basse vénerie dans des cas précis : compensation des services rendus et parfois même comme privilège octroyé à telle famille pour des raisons diverses. Aussi pouvait-on trouver du petit gibier, à poils ou à plumes sur certaines tables plus modestes, qui n’auraient pas pu autrement se payer du gibier. On ne trouvait pas ces viandes dans les marchés car elles étaient livrées directement dans les maisons susceptibles d’en payer le prix. Plus on s’éloignait du château, plus le braconnage remplissait les marmites, parfois d’un sanglier comme le laissait supposer les nombreux procès de ceux qui se faisaient prendre ! La grande occasion de chasser qui s'offrait à tous les habitants du territoire, c’était quand le roi décidait de restreindre ou de supprimer les garennes, car la population animale qui avait beaucoup augmenté, mangeait tout y compris le blé en herbe. « Nous donnons congé et licence que chacun y puisse chasser et prendre sans amende aucune. »

François 1er comme ses prédécesseurs, avait imposé un cadre juridique strict pour réglementer cet « art de noblesse » qu’était la chasse et avec plus ou moins de nuances ces textes édictaient " que seuls, le Roi et les nobles avaient le droit de chasse, activité liée au droit de porter des armes. En fait, c’était difficile pour le propriétaire des forêts de surveiller l’ensemble de ses propriétés surtout s’il s’agissait de plusieurs dizaines de kilomètres carrés. Pour contourner cet état des choses et pour faire preuve en même temps d’un semblant de générosité, les possesseurs du sol et même parfois le Roi, accordaient des permissions de chasser dans certains coins. L’octroi de ce droit pouvait donner lieu à redevance prélevée en numéraire (drôle de générosité) et il était toujours limité dans le temps. C’est ainsi qu’au Moyen-âge, des ordonnances destinées à réprimer la chasse illégale comportaient toute une série d’exceptions pour des bourgeois et même des roturiers, autorisés à chasser. Un exemple choisi au début du quatorzième siècle montre une concession de droit de chasse accordée par le comte d'Angers, moyennant paiement, destiné à plusieurs familles sans blason, qui étaient détenteurs de lopins de forêts aux environs des domaines du comte. A la fin de ce même siècle, Charles VI rappelle que les interdictions de chasser s’appliquent aux « non nobles, laboureurs et autres », mais à l’exception de ceux qui ont « aveu de personnes nobles ou autres ayant garennes ou privilèges ».

Dans toutes les cours d’Europe, la chasse à courre était considérée comme la plus noble parce qu’elle coûtait fort cher et que de ce fait, elle était encore plus inaccessible au vulgaire. C’était aussi la chasse où se produisait le maximum d’accidents, la chute de cheval par exemple ; étant le plus courant. Louis XI qui affectionnait la chasse mais qui n’aimait pas tellement monter à cheval partait donc, avec ses chiens et ses faucons dans les forêts autour de son château de Plessis lès Tours. Là, il oubliait son conflit avec le Duc de Bourgogne et quand il revenait à table, assez curieusement il aimait moins le gibier que les talmouses (salés et sucrés). Il était une sorte d’exception à la règle, avait horreur des banquets où on servait obligatoirement du gibier et avait une exigence concernant les talmouses : Il les préférait avec une pâte feuilletée ! Etonnant tout de même, qu’un roi préfère un mets plus simplement préparé, aux produits de ses chasses. La chasse au faucon pouvait se pratiquer seul ou accompagné d’un certain nombre d’aides qui se déplaçaient à pied L’oiseau encapuchonné, était transporté dans une cage dotée de bretelles que le « fauconnier porte-cage » amenait au roi, le moment voulu, car il appartenait au roi de lancer le ou les faucons à la poursuite de la proie. Il pouvait aussi lâcher l’oiseau sur le terrain de chasse pour qu’il s’envole et plane jusqu'à l’apparition de la proie. Mais Louis XI préférait le garder encapuchonné au poing, jusqu'au moment où les chiens faisaient partir la proie et alors seulement; il enlevait le capuchon du faucon et le lançait à la poursuite de la bête traquée. Le faucon s’abattait sur elle et la frappait violemment ce qui bien souvent la tuait sur le coup par les serres ou par le bec. Le nombre de faucons des chasses royales (celles de Louis XI ou de ses successeurs) était élevé et chaque faucon rapportait des volatiles, servis à table, privés de portions dites, du « droit de l'oiseau chasseur ». Il manquait parfois, la tête à la perdrix, la cuisse à la grue…, ce qui devint une règle d'étiquette culinaire, même quand le gibier n'était pas chassé, par un faucon.

Les successeurs immédiats de Louis XI aimaient chasser à cheval et chacun d’eux pavoisait et s’enorgueillissait de records de plus en plus difficiles à dépasser. Ainsi, Louis XII réussissait à franchir à cheval, de très larges fossés et Charles IX tenait sur son cheval, plus de 10 heures de suite. Il faudrait plutôt dire, sur ses chevaux, car il lui arrivait d’en crever quatre ou cinq, en une demi-journée.

François 1er grand chasseur devant l’Eternel

François 1er en grand sportif, excellait dans la chasse au cerf depuis qu’il avait appris à monter à cheval. Il s’appelait alors François d’Angoulême, mais quand il sut que le roi Louis XII réussissait à franchir à cheval les larges fossés de son château, il s’était juré de faire mieux. Il préférait entre toutes, la chasse au cerf qui exigeait des chasseurs, qu’ils chevauchent tout le temps de la courre, c’est à dire, plusieurs heures. C’était l’occasion pour les jeunes chasseurs de montrer leurs qualités sportives. Avant la courre, il fallait localiser l’animal et trouver sa piste, que l’on allait emprunter le lendemain, à l’aube. On passait la soirée à se détendre (parfois, autour des nappes disposées à même le sol, près d’une rivière) et les cuisiniers présentaient des tranches de veau ou de bœuf, des groins et des oreilles de porc, des saucisses, de la langue fumée et autres jambons. Après avoir bien mangé, bien bu, c’était une courte nuit de repos et dès le petit matin, la conduite des chiens commençait, pour poursuivre l’animal jusqu’à sa mise à mort. Une année après Marignan, le roi de France fit de la forêt de Chambord, son terrain de chasse favori et il décida de construire un pavillon de chasse digne de lui, le Château de Chambord. Les fêtes royales se succédaient dans cette résidence. La chasse au renard ou au blaireau était moins appréciée, car il fallait attendre que les bassets creusent à l’entrée du terrier et que les serviteurs élargissent le trou, pour « forcer » le goupil, hors de son terrier. Ce temps n’était pas perdu, car on s’amusait avec quelques pâtés et du bon vin, que l’on avait apporté pour « humidifier le gosier ». Sans évoquer la chasse au renard, François 1er affirmait souvent à qui voulait l’entendre, qu’il se ferait transporter à la chasse jusqu’au jour de son trépas…En effet, plus tard l’âge avançant, il continuait à tenir tout autant à la chasse et alors que dans sa jeunesse, il avait mis à mort plusieurs fois, du gros gibier, après d’épuisantes chasses à courre, il se faisait désormais transporter en litière et pratiquait la chasse au faucon.

Que ce soit dans les parcs entourant ses châteaux ou dans les forêts du royaume, la vénerie était, avec les joutes et les tournois, une détente qu’il aimait par-dessus tout. Le gibier de grande vénerie était tellement foisonnant qu’un jour un gros sanglier pénétra dans le château d’Amboise, grimpa les escaliers pour atteindre l’étage…, « devant le roi, comme à dessein ! François 1er ne se fit pas prier pour l’occire d’un coup d’épée ». D’une manière générale les chasses donnaient lieu à des repas champêtres, avec pâtés et autres harnais de gueule, que le roi ou les seigneurs, faisaient amener avec eux. La table du roi, même dressée en forêt était copiée par les grands seigneurs, qui cherchaient à paraître « comme le roi ». Aux repas de chasse de François 1er on ne le voyait jamais seul. Il invitait les nobles, les ambassadeurs étrangers, bien d’autres personnes selon l’intérêt du moment et toujours des jolies femmes. Catherine de Médicis, pour plaire à son beau-père, participa à toutes ses chasses. L’isolement dans lequel elle se trouvait confinée les premières années de son séjour en France l’avait poussé à prendre appui sur le roi. Alors que les femmes de l’époque rechignaient à monter à cheval et encore plus, à chevaucher pendant des heures, Catherine adopta l’attitude contraire et se lança. Comme elle avait une grande endurance dans l'effort et qu’elle était de surcroît, excellente cavalière, elle ahurit tout le monde avec et y compris, le roi. Les femmes de l’époque nous l’avons dit, refusaient de chevaucher pendant des heures étant assises sur un siège appelé sambue placé sur le cheval. Elles avaient les deux jambes pendantes du côté gauche et les pieds posés sur une planchette. Cette sorte de selle tenant lieu de fauteuil était recouverte de tissu avec un arçon en bois offrant une position précaire à la cavalière qui ne pouvait pas diriger le cheval. Ainsi perchée, sans pouvoir lancer le cheval au trot ou au galop, il n’était pas question de suivre la courre et si elles étaient invitées au repas champêtre, elles arrivaient en carrosse ou en litière à l’endroit où il se tenait. Alors que Catherine, servie par une endurance étonnante participait aux chasses royales d’un bout à l’autre avec enthousiasme, ce qui conduisit François 1er à l’inviter dans son petit cercle de chasseurs.

Certains historiens ont contesté à Catherine de Médicis sa contribution au changement de l’art culinaire en France, malgré le sac de graines de haricots qu’elle avait apporté avec elle, malgré ses nombreux pâtissiers qui avaient concocté pour chacun des banquets donnés à l’occasion de son mariage avec le Duc d’Orléans, un dessert glacé inconnu en France, malgré enfin, des culs d’artichauts dont elle raffolait, alors qu’ils n’avaient jamais été invités à ,une table royale… Mais tous les historiens admettent qu’elle apporta une nouvelle façon de monter à cheval, ce qui modifia totalement la condition des femmes chasseresses ! Passé le premier temps d’étonnement et les invitations royales se multipliant, elle était désormais, de toutes les chasses y compris les plus longues. Ces invitations lui convenaient parfaitement, car comme le dit Brantôme, « elle aimait la chasse fort bien aussi ». Les autres femmes adoptèrent cette mode et « toutes levèrent la jambe par-dessus l’arçon (…) et comme à l’époque les femmes ne portaient rien sous leur jupe, les cavaliers profitèrent du spectacle »[1]. Cette situation nouvelle qui obligea les dames à porter un sous-vêtement que l’on appela caleçon. Il ne faudrait pas, au prétexte que Catherine « portait déjà culotte » que l’on escamote le renouveau de la cuisine française dont elle fut directement responsable.

Charles-Quint a aussi de multiples histoires de chasse à raconter

Tous les rois des pays d’Europe, apprenaient à chasser dès l’enfance. Ainsi Charles de Gand, qui n’était pas encore Quint, avait été formé à la chasse tout jeune. Devenu roi d’Espagne et par la suite Empereur du Saint Empire, il entrecoupait de parties de chasse, ses longues chevauchées des voyages continus qu’il eut à faire tout sa vie dans ses possessions européennes. Il ne se privait pas d’allonger l’itinéraire au gré de ses envies du moment, ou de ses préoccupations. Un jour qu’il remontait le Rhin, il décida de chasser alors que rien n’était prévu, mais on fit de son mieux pour le satisfaire. Une fois son gibier abattu, il demanda à le consommer sur place, en plein air et, avec des moyens improvisés, on les fit rôtir. Mais il y a de multiples autres exemples de ses envies subites de chasser qu’il fallait satisfaire toutes affaires cessantes.

Ainsi, après son élection, le nouvel empereur tint sa première diète à Worms en 1521. Il s’y rendit en plusieurs étapes, ce qui lui permit de pratiquer à sa guise les activités cynégétiques qu’il prisait tant. Il se perdit au cours de l’une d’elles alors qu’il avait suivi et abattu un sanglier. Il trouva une cabane et demanda à manger au paysan qui l’habitait. Croyant être avec un simple gentilhomme, le paysan lui servit un plat qui apparut au boulimique Charles, tout à fait insuffisant. Il en redemanda et le paysan, après avoir hésité un moment, lui présenta un beau cuissot de chevreuil salé, non sans lui avoir fait promettre de n’en rien dire…, car la chasse lui était interdite. Quelques jours après, l’empereur ordonna que l’on fasse venir le paysan auprès de lui et quand ce dernier le reconnut, il pensa que sa dernière heure était arrivée. Mais Charles lui demanda, ce qu’il souhaitait recevoir en récompense de l’excellent déjeuner que le paysan lui avait servi. Le paysan qui, entre-temps, avait repris son courage, répondit : -La permission de couper des fagots dans le bois seigneurial ! Surpris par cette modestie, Charles lui donna l’autorisation qu’il sollicitait et l’invita à revenir s’installer dans la cour du château, pour en vendre à des seigneurs qu’il réunit pour l’occasion. Cette anecdote, appliquée à un monarque réputé d’une grande sévérité, montre à quel point Charles aimait chasser et…, manger les produits de la chasse.

Le plaisir de la chasse était tel qu’une littérature abondante lui était dédiée. Parmi les premiers livres imprimés on trouve des bibles, des romans, des livres de recettes et des livres traitant de la chasse… On a prétendu qu’un érudit a voulu dresser le catalogue des livres de chasse; limité à l’époque moderne et il serait arrivé à occuper plus de sept cent cinquante colonnes in octavo ! Souvent d’ailleurs, les livres qui sont consacrés au plaisir de la chasse prennent un ton grave plus proche des traités de philosophie. Comme quoi, il vaut mieux que nous nous arrêtions là !

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Maurice Bensoussan

[1] Jean Orieux, Catherine de Médicis, Flammarion, 1998.