Fureur des Vivres

La consommation d'agneau en France

Fureur des Vivres n° 16, avril 2009, l'agneau

Et hop, la quatrième partie du triptyque tant attendue.







La consommation d'agneau en France

L’agneau en baisse ? Cette viande en a vu d’autres en France, le long des siècles

Nous avons donné plus haut, l’impression qu’en France, en dehors de quelques races mythiques d’agneaux comme Pauillac, Pré-salé ou Sisteron, il n’y avait point de salut. C’est bien entendu faux et on peut citer beaucoup de régions qui produisent une excellente viande d’agneau. Les agneaux des Pyrénées ou plus exactement, ceux des Pyrénées-Atlantiques (Label Rouge) ont bu le même lait qui sert à faire l’excellent fromage Ossau-Iraty. Les agneaux de Lozère (pas de Label Rouge mais une IGP) proviennent des départements de la Lozère, Cantal, Ardèche et Haute-Loire. Il y a aussi ceux du Berry-Limousin, mais ce serait fastidieux d’énumérer toutes les races. Le texte de Laurence du 6 avril dans Fureurdesvivres, « L’agneau pour les nuls » permet bien mieux, d’avoir une idée du patrimoine ovin français. Malgré cette large variété de races, malgré les efforts des uns et des autres, les chiffres de consommation sont en baisse.

Les chiffres de consommation sont alarmants en ce début de vingt et unième siècle. Peut-être vit-on un moment de basses eaux qui sera suivi par une reprise ? En se plaçant dans une perspective historique on s’aperçoit que l’agneau a connu des périodes de forte demande et d’autres de dédain méprisant. Au Moyen-âge ce fut le rejet général des jeunes bêtes (gibier ou boucherie) des tables dignes des seigneurs, et à la Renaissance l’adoption de ces mêmes petites bêtes s’est généralisée par l’influence italienne. Les Florentins avaient une table de gibiers et de viandes de boucherie, constituée de très jeunes animaux. On les préparait avec maestria à la broche, avec l’aide de l’huile grasse et fruitée des oliviers de Lucques et des vins de la région du Chianti et les Français ont eu l’occasion de le savoir.

En 1494, Charles VIII prit le titre de roi de Naples et pénétra en Italie accompagné de nombreux maîtres-queux et il passa par Asti, Pise, Florence, Rome et enfin Naples. « Ce fut une stupeur, un éblouissement. (…) Les Français transportèrent chez eux ce qui les avait ravis là-bas et ils voulurent avoir des palais, des jardins, (et pourquoi pas, des mets) comme en avaient les Médicis, les ducs d'Urbino ou de Ferrare » [1]. Son successeur, Louis XII envahit aussi la péninsule italienne et son séjour ajouté à celui de Charles VIII activa les échanges qui aidèrent à réformer le goût. Symphorien Champier participa à son expédition et poussa dans De re cibaria à acheter de petits lièvres plutôt que de vieux animaux, s’inspirant des florentins. On bouscula les habitudes qui faisaient dire qu’en France « on s'abstint longtemps de gibier (ou d’animaux de boucherie) jeune, parce que la chair était considérée comme peu nutritive et fort indigeste» [2], et on donna l’exemple des Italiens qui en vantaient la délicatesse. » François 1er poussa la chose plus loin et Catherine de Médicis, future reine de France vint avec ses cuisiniers, « héritiers des débris de la cuisine romaine » [3], qui firent « connaître aux Français la bonne chère ». La tradition du tout jeune agneau pascal a perduré jusqu’aux règnes suivants et sous Louis XV, on trouvait un plat appelé « pascaline d’agneau à la royale ». A l’époque du couronnement de Louis XV déjà, J. Lebas participa à la confection des repas célébrant cet évènement, a évoqué tout en vers et mis en musique, la bonté du gigot d’agneau. Il publia à cet effet, un livre [4] de recettes, d’ordonnancement de la table et de la manière de servir, qui reprenait en vers et en musique ces évènements. Plus tard, le gourmand Louis XVI voyait dans les agneaux, des « côtelettes qui marchent » [5]

Du coup quand vint le temps de la République, l’agneau fut considéré comme trop « monarchiste », ce qui freina son usage. A en croire Alexandre Dumas, le conte de Bausset fut considéré comme un vulgaire, méconnaissant totalement les usages du beau monde, parce qu’il avait fait servir au château des Tuileries, à l’empereur, du gigot d’agneau comme second service de rôti. Plus tard, Ségolène nous signale que l'auteur de "Le Gastronome Français" publié à Paris en 1828, accusait la chair de l’agneau de lait d’un manque de goût, ajoutent qu’il préférait e quant à lui, des viandes plus corsées. Le dix-neuvième siècle commençait mal, on le voit pour l’agneau !

Et en France, où en sont les ventes de la viande d’Agneau ?

De nos jours en France, nous avons hérité des multiples préparations d’agneau mises au point par les grands chefs du vingtième siècle ou venant de la tradition ménagère. Tous les légumes peuvent accompagner l'agneau. Les pommes de terre et les haricots secs flageolets ou lingot sont les plus courants. Le gigot possède tout en haut du manche, un petit muscle ovale appelé la souris [6]. Il est difficile de le laisser accroché quand le gigot est servi à plusieurs personnes d’où la question : Qui aura la souris ? Dans les restaurants spécialisés, le gigot d’agneau est découpé à table devant les clients et pour employer un terme ancien, « l’officier tranchant » fait en sorte de placer dans chaque assiette, un morceau de souris. Mais il vaut mieux que le boucher « raccourcisse » le gigot et vende la souris séparément. La chair de ce muscle est moelleuse et elle peut être cuite longuement, pour se présenter délicieuse, dans l’assiette. On a également appris, lorsque l'on utilise un morceau désossé (épaule le plus souvent) de ne pas jeter les os, car ils donnent du goût, quand on les cuit avec la viande. L’art d’accommoder les restes, indique les nombreux usages des restes d'épaule ou de gigot. Plus récemment, certains conseillent d’utiliser ces restes pour en faire un curry servi avec du riz basmati : Gigot d'agneau pommes boulangères, carré d'agneau aux tomates confites, mais les flageolets restent les préférés de l’agneau, surtout quand il est gigot…, arrêtons là, car poursuivre l’énumération pourrait faire grossir. En France, on apprécie cette viande si elle est un peu rosée, juteuse et tendre. Malgré toutes ces qualités, la consommation baisse !

Face à cette timidité du consommateur, on essaie des actions de promotion. On se souvient de la campagne de publicité, « Suivez le bœuf » des années soixante dix du siècle dernier ou des campagnes plus récentes en faveur du veau. Pour l’agneau on a voulu aller à la base, c'est-à-dire depuis la découpe. Dans ce but, les membres de ce que l’on appelle l’interprofession ovine, a demandé aux bouchers d’adopter une découpe baptisée « Presto ». Il s’agissait, pour avoir de l’agneau à table, lors des repas quotidiens et pas seulement dans les repas de fête, de servir aux clients, de l'agneau en émincé, en steak, en mini-rôti, en dé et en haché, qui cuise vite et facilement. On a choisi le module de quatre convives comme unité de base pour leur servir un excellent plat qui nécessite une « cuisson rapide et simple ». On a appuyé par des animations en magasin, par un site internet de formation, suggérant comment préparer l’agneau: Une enquête nationale sur la consommation et des cours de cuisine par des grands chefs, complétaient le dispositif. .Lancé au Salon de l’agriculture de 2008, l’« agneau presto » a eu du mal à décoller et à la fin du premier exercice, on constata le peu d'entreprises qui avaient accepté d’y participer. Les chiffres de consommation en ce début de 2009, continuent de baisser. On ne modifie pas des tendances alimentaires lourdes et il faudra du temps.

La filière ovine est chez nous, constituée de petites unités, alors que les grandes marques laissent quasiment, tomber l’agneau. Pas d’efforts spécifiques des grandes surfaces pour pousser leurs fournisseurs à entrer dans ce marché. Avec le lapin, l’agneau a le plus souffert enregistrant une baisse des achats de plus de 7%, alors que le bœuf et le veau perdaient 5% et le porc, à peine 0,7 %. La comparaison avec l’autre côté de la Manche où l’idée de « l’agneau presto » a été lancée en parallèle, montre que les choses là-bas, vont mieux. En Irlande, on trouve dans les rayons boucherie, des émincés, des cubes et même de l’agneau maigre débarrassé de toutes traces de gras. Les résultats sont bons en Grande-Bretagne où malgré la conjoncture, la consommation est stable. En Ecosse, l’agneau aurait gagné des parts de marché. Mais en matière de nourritures peut-on transposer d’un pays à l’autre ?

Mais voici qu’une invasion de l’agneau grillé sous forme de sandwich, composé de viande grillée à la broche et découpée en fines tranches, pourrait faire changer les choses en France. L’arrivée en force des giros, döner kebab et autres shawarmas risque en effet, de tout remettre en question. La viande est découpée en tranches de moins d’un centimètre dans le sens de l’épaisseur et elle est empilée le long d’une broche verticale. Une résistance électrique ou un brûleur au gaz sur toute la hauteur de la tour permet de la cuire. C’est la tranche externe de la viande qui commence à cuire et elle est découpée, les morceaux tombant dans le pain. On peut ajouter de la salade, une tranche de tomate, une rondelle d’oignon et pour s’adapter aux goûts occidentaux, des frites. On ajoutera ou pas de la sauce, généralement à base de yaourt battu, aromatisé à l'ail. Certes la viande peut être de poulet ou de bœuf, mais venant du Moyen-Orient, ce fut à l’origine, de la viande d’agneau et cela est souvent le cas en occident. Le döner kebab a d’abord séduit les Allemands pour devenir, à en croire ses promoteurs, le fast-food le plus vendu et à partir de cette plateforme il est passé dans d’autre les pays limitrophes. Nous sommes loin des mets mijotés de viande d’agneau, ou du gigot découpé selon le souhait du consommateur, il reste qu’aujourd’hui le poids des kebabs vendus en France représente 14% du marché des sandwiches. L’agneau se partage ce pourcentage avec le poulet et le bœuf, mais ce n’est qu’un début. On peut certes, à partir de là, imaginer des variantes et Fureurdesvivres nous a déjà proposé sous la plume d’Estèbe, le hamburger d’agneau avec haloumi (!), c'est-à-dire plutôt, un cheeseburger, et sous la plume de Caroline, la formule d’un kebab maison. La partie de son texte concernant la qualité et l’hygiène des vendeurs de kebab est très important, car il nous alerte sur les dangers d’une alimentation vagabonde peu ou pas contrôlée. Ces critiques pourraient s’appliquer à d’autres traiteurs, les chinois par exemple, les stands à sandwiches et autres formes de propositions culinaires débitées dans la rue. Il faut encourager comme pour les autres « street food » la mise en place de traiteurs de qualité et/ou l’arrivée de marques fiables. Le texte de Caroline, même s’il est centré sur une recette à faire chez soi, contribue à accélérer cette mutation.  

[1] Gustave Lanson, Histoire de la littérature française, Hachette, 1895

[2] Maurice des Ombiaux, L'art de manger et son histoire, Payot, 1928.

[4] J. Lebas, Le Festin Joyeux ou la cuisine en musique et en vers libres. Paris 1738.

[6] Le nom de la souris viendrait du latin, Musculus signifiant à la fois petite souris et muscle

le 23.04.09 à 09:00 dans Les vivres en fureur -
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