Fureur des Vivres

En cette saison laissez-moi vous parler d’une divine coquille qui dévoile ses saveurs de janvier à mars. Dans l’hexagone on en raffole, mais beaucoup d’entre vous n’osent pas la préparer par peur de ne point réussir sa cuisson, de l’ouvrir et de bien la choisir. Je veux parler de la coquille Saint-Jacques !




La coquille Saint-Jacques
 

Coquille, on comprend bien pourquoi, mais Saint-Jacques ?

Tout simplement parce qu'au Moyen Âge, les pélerins de Saint-Jacques-de-Compostelle, en Galice, avaient pour coutume d'orner leurs manteaux de ces valves, en signe de reconnaissance. Par ailleurs, cette coquille a longtemps gardé un aspect décoratif puisqu'elle a inspiré bien des styles architecturaux.

Côté gastronomie, la Saint-Jacques est consommée depuis la nuit des temps. Très prisée dans l'Antiquité, les Romains l'accueillaient régulièrement dans leurs banquets.

Ce coquillage hermaphrodite lamellibranche (coquille à deux valves) comme la moule et l'huître fait partie de la grande famille des mollusques. On en dénombre pas moins de 400 espèces à travers le monde, des littoraux aux fonds marins.

La "pecten maximus" que l'on considère comme la véritable Saint-Jacques des pèlerins, vit dans l'Atlantique Nord. De ce fait, on la produit en particulier en Écosse, en Irlande et en Angleterre.

En France, c'est en Normandie et en Bretagne que la pêche est abondante, notamment en baie de Saint-Brieuc. On la pêche tout au long de l'année bien que l'essentiel de la récolte ait lieu entre Octobre et Mars.

La plupart du temps, on consomme sa partie blanche, qui s'avère être le muscle, communément appelé noix. A côté de celle-ci se trouve une partie rouge-orangée : c'est le corail. Celui-ci est la glande génitale de la Saint-Jacques, qui apparaît plusieurs mois avant sa période de reproduction. Voilà pourquoi, selon la période de l'année et sa provenance, elle en sera, ou pas, pourvue.
 

Point de St Jacques aux prix de pétoncle : alors pour ne plus faire de coquille voici des astuces pour bien les distinguer !

A savoir : selon les régions du monde, le terme de Saint-Jacques ne désigne pas vraiment la même espèce. Ainsi, au Canada, il fait référence à un mode de cuisson des pétoncles (une espèce bien plus petite et à la saveur un peu moins fine). Celle-ci est d'ailleurs commercialisée décoquillée et sans corail, nettement moins cher !

Sur les étiquettes, lisez bien le mot "coquille" avant Saint-Jacques. Si ce n’est pas le cas, alors il s’agit de pétoncle !
 

Vivante vérifiez sa tonicité, en effet si elle baye aux corneilles les branchies en éventail, tapotez  sur la coquille et si la divine vous claque la porte n’en soyez pas offusqué mais plutôt ravi car cela garantit son origine et sa saveur !

Quand on a la chance de se fournir au cul du chalut, vous pouvez demander au pêcheur, et nous à notre poissonnier préféré de la décoquiller. Mais il arrive que sur les étals la divine soit déjà mise à nue. Alors, point d’égard et regardez-la pour observer sa couleur nacrée et sa tenue ferme. Sinon passez votre chemin et attendez la prochaine marée !

Sachez qu'il faut 6 kg de Saint-Jacques pour obtenir 1 kg de chair.

Conservez-la posée délicatement sur sa coquille creuse, dans un endroit frais et bien ventilé. Sinon, elle se plaît dans le bas du réfrigérateur, enroulée dans un torchon propre. Quoi qu'il en soit, elle se conserve entière entre 6 et 8°C dans le bac à légumes de votre réfrigérateur, ou entre 0 et 5°C si vous les mettez en noix. Mais pas plus de trois jours !

Décortiquée, vous pouvez aussi la garder jusqu'à trois mois au congélateur. Et il n'est pas forcément utile de procéder à sa décongélation avant cuisson.
 

Dégustez-la crue (uniquement si elle est extra fraîche bien sûr), en fines lamelles façon carpaccio, tout juste arrosée de quelques gouttes de jus de citron : c'est bien ainsi qu'elle est la meilleure. Elle se prépare également en tartare. Il faut alors la faire mariner dans du jus de citron, de l'huile d'olive et des fines herbes, pendant environ deux heures, avec des tomates, le tout coupé en dés.

Vous pouvez aussi la cuire si vous n'êtes pas adepte du tout cru. Mais attention, la cuisson doit être très brève, voire furtive. Un aller-retour d'une minute au total dans une poêle bien chaude et graissée, et c'est tout. Et si les noix vous semblent trop grosses, coupez-les en deux ou trois dans l'épaisseur. Une cuisson trop longue gâche non seulement le goût mais aussi la texture qui devient caoutchouteuse...

Une dernière précaution à prendre : si vous souhaitez manger le corail, pensez à piquer sa partie jaune orangée avec une aiguille avant la cuisson afin qu'il n'éclate pas. Pour ma part je ne le mange pas car il est très souvent amer ! Et cela dénature la Saint-Jacques.

Une fois la noix saisie sur feu vif, libre à vous de la servir en salade, accompagnée d'agrumes, en quartiers et/ou en sauce, ou encore en cassolette. Pensez aux poireaux, aux lardons qui se marient très bien avec son goût finement iodé.

Vous pouvez également la préparer en brochette, piquée pourquoi pas en alternance avec des fruits tel que la mangue, l'ananas, voire la banane, le tout arrosé de lait de coco. La Saint-Jacques permet en effet de nombreuses fantaisies... laissez parler votre imagination.

Mais pour une belle présentation, observez bien les noix, elles ont une face qui s'étale en ovale, tandis que l'autre reste bien ronde.
 

C'est la face ovale qui doit être mise à cuire en premier sur la poêle : elle va brunir uniformément, tandis que la face ronde a tendance à se rétracter, et à ne brunir que sur le pourtour.
 

En terme de saveurs

La plus sucrée, la plus douce : la bretonne en générale et plus particulièrement celle de Quiberon.

La plus iodée : la normande en général et s’il faut choisir je dirais celle de Fécamp !

La plus labellisée :  La coquille saint-Jacques de Normandie !

La plus reconnaissable celle de Saint Brieuc  car elle n’a pas de corail !

Sous la coquille c’est la santé !

Particulièrement léger, ce mollusque bivalve présente un apport calorique très faible : 88 kcal/100 g. Le peu de graisses qu'il renferme a l'avantage d'être constitué en grande partie d'oméga 3. Des études ont montré que la consommation régulière de ces acides gras a une action préventive sur les maladies cardio-vasculaires.

Pour finir, cette noix à la chair fine, fournit une bonne quantité de minéraux essentiels à l'organisme, dont le phosphore, bon pour la croissance et la santé des dents et le sélénium, véritable antioxydant qui protège du vieillissement cellulaire prématuré. Aucune raison alors de passer à côté de ce petit coquillage au goût raffiné qui a tout d'un aliment santé.

Tout d’abord, Un couteau pointu à lame souple est très adapté.

Valve plate placée sur le dessus, introduire la lame dans l'interstice qui demeure ouvert à l'arrière de la coquille et écarter légèrement les deux valves en tournant la lame comme un tournevis.

   

Faîtes glisser la lame du couteau au plus près de la valve plate pour détacher la noix sans la couper en deux ni en perdre.

Enlever délicatement la partie du manteau qui recouvre le corail, puis sectionner à l'arrière du corail et le long de la noix.

Glisser la lame du couteau sous la noix en raclant bien la coquille. La noix est maintenant sortie, le corail est resté solidaire. Enlever la poche noire, le reste du manteau, le petit boyau et rincer.

Source Normandie Fraîcheur Mer

Inutile de laver les coquilles à grands jets d'eau, elles perdraient de leur saveur. Un simple filet d'eau suffit à les débarasser délicatement des grains de sable. 

Juste mise sur une belle assiette de présentation avec une vinaigrette aux agrumes, voilà de quoi plaire à la divine.

16 noix de St jacques

2 oranges

1 pamplemousse

1 citron vert

2 càs de vinaigre balsamique blanc

1 càs de sucre en poudre

3 càs d’huile d’olive

5 càs d’huile de tournesol

Faire la vinaigrette en mettant dans une casserole le sucre à fondre afin qu’il devienne caramel, arrêter la cuisson avec le vinaigre balsamique et le jus de l’orange puis faire réduire. Incorporer alors les huiles puis verser le tout dans une bouteille et conserver à température ambiante.

Nettoyer les autres agrumes, enlever le zeste et prélever la chair, puis le tailler en petits dés, réserver dans une passoire.

Découper en fines tranches les Saint-Jacques, répartir les dés d’agrumes puis verser la vinaigrette et disposer les zestes du citron vert et la fleur de sel.

Déguster avec un Pouilly fumé.

Bonne régalade.

Olivier