Fureur des Vivres

La crème

Fureur des Vivres n°27, les matières grasses

Le mot crème évoque le velouté, l’onctueux, cette mousse aérienne qui accompagne les fraises et tous les fruits rouges et qui remplit les pâtisseries, les cuillerées qui veloutent les potages et les sauces, le doigt trempé dans la crème du lait qui surnage en haut du pot à lait. Souvenir d’enfance, de plaisirs volés, de gourmandise.

La crème

Le mot crème est issu du latin ecclésiastique, le terme chrisma à évolué en chrême et, sous l’influence du vieux gaulois, en crama, puis s’est francisé en crème. Le mot chrême est resté dans le langage religieux et désigne l’huile bénite destinée aux onctions lors des consécrations et de certains sacrements. Etymologiquement la crème a donc un prestige remarquable que sa couleur blanche et son onctuosité augmente encore. Et d’ailleurs, en cuisine comme en pâtisserie, le mot crème désigne les préparations aux textures savoureuses, onctueuses, fines : crème d’asperges, crème de riz, crème de cassis, crème anglaise….

Une douceur irrésistible

Qu’est ce donc que cette substance tirant entre le jaune et le blanc qui repose à la surface du lait et qui attire les doigts gourmands et les petites cuillères qui y plongent avec bonheur ? C’est un agrégat de petit lait et de molécules de matières grasses plus légères que l’eau qui remonte donc à la surface du lait. Dit comme ça, c’est beaucoup moins attirant !

Dès que les hommes ont trait leurs vaches, brebis, chèvres, chamelles, yacks, juments et ânesses et qu’ils ont laissé reposer ce lait dans un pot ou dans une coupe, ils y ont trouvé une belle couche de crème. Dans les pays chauds riverains de la Méditerranée, on ne la prisait guère sans doute à cause de sa fragilité. La crème, en effet, résiste mal aux attaques des bactéries, microbes et levures qui profitent de la chaleur pour se développer. Par contre, dans les pays du nord de l’Europe, les Vikings, les Celtes et les Germains l’appréciaient. Là un climat plus frais permettait de conserver une semaine à peu près la crème du lait. D’ailleurs, il est significatif qu’à l’intérieur même de notre hexagone, le mot crème fait penser à la Normandie.

Peu à peu, la crème a fini par séduire bon nombre de français. Au Moyen Age, la crème est absente des recettes. Mais à partir de la Renaissance, elle entre dans la composition de desserts en au même moment que le sucre et les fruits : choux à la crème, petites tartelettes, délicats entremets. L’intérêt pour les douceurs et les sucreries marque l’entrée des desserts dans les livres de cuisine. Et qui dit desserts dit souvent crème. On faisait de la crème fouettée depuis la Renaissance, l’époque de Catherine de Médicis, célèbre gourmande et d’une bonne tenue à table. On trouve dans un livre de cuisine, daté de 1650, une crème battue avec des branches de buis ou d’osier. En voici la recette si vous voulez essayer :
Cresmes façonnées, Si vous vous fouettez la cresme avec des verges, et que vous adjoustez un peu de blanc d’œuf elle s’entretiendra en neige fort légère, la hauteur de plus d’un demy pied de haut dans le plat ; pour la conserver longtems en estat, il faudroit mettre dessous une mie de pain blanc pour attirer l’humidité qui fondoit la neige.

La gloire de la crème

Au 18ème, on se régale de tartelettes à la crème, et avec le célèbre Carême, la pâtisserie acquiert son heure de gloire et la crème y participe. Cependant, c’est au 19ème siècle que la crème gagne ses lettres de noblesse dans les sauces et les pâtisseries car sa consistance facilite les liaisons. Pourquoi ce succès soudain ? Grâce aux transports devenus plus rapides et permettant l’approvisionnement des villes dans des délais plus courts. Du coup, la crème peut se trouver sur les étals des marchés et être conservée sans que son goût soit altéré. A cela, les progrès techniques comme la réfrigération puis, plus tard, la mise au point de l’écrémeuse-centrifugeuse vont permettre la consécration de la crème auprès de tous les gourmets. Le 19ème siècle est le siècle de la cuisine bourgeoise dont les sauces, les liaisons et les desserts. Symbole de nourriture riche, de prospérité, de bonne cuisine, la crème continue de nos jours à être très appréciée car elle allie le goût de l’onctueux, du moelleux à une faible teneur en calories, plus basse que le beurre. C’est la moins calorique des matières grasses, jamais plus de 325 Kilocalories par 100 gr. On l’utilise moins pour lier mais davantage pour la pâtisserie et en remplacement du beurre dans les potages, les pâtes, etc.

En France on consomme actuellement 4,6 kg de crème par an et par habitant. 40% des français mangent de la crème au moins une fois par semaine et 84% de la crème est utilisée pour la cuisine. Les achats se répartissent de la façon suivante : 48% de crème épaisse, 0,4% de crème double épaisse et 6% de crème liquide. 37% de la crème vendue est de la crème UHT et 7,7% des bombes de crème Chantilly.

Fabrication de la crème

Savez-vous comment la crème que vous achetez et consommez est transformée par la technique moderne ?

La crème fraîche crue est le fruit direct de l’écrémage, elle est refroidie et stockée à 6°C et contient 30 à 40% de matière grasse. Quelques crèmes ont une appellation AOC comme la crème d’Isigny qui et une crème fraîche épaisse pasteurisée, très fine qui contient environ 40% de matière grasse.
La crème pasteurisée est d’abord chauffée de 78 à 85°C durant 15 à 20 secondes, puis elle est refroidie brusquement et peut ainsi se conserver 30 jours.
La crème longue conservation se conserve 8 mois. Elle est chauffée à 115°C pendant 15 à 20 minutes et refroidie rapidement ce qui altère son goût.
Le procédé UHT est la conservation la plus utilisée maintenant. La crème chauffe pendant 2 secondes à 140-150°C, puis est refroidie en un clin d’œil, le goût de la crème reste intact mais s’affadit. Pour palier cet inconvénient, on l’ensemence avec des ferments lactiques qui lui donne une saveur légèrement acidulée. La crème UHT doit être conservée à 6°C dans la partie la plus froide du réfrigérateur. Cette crème UHT peut se conserver 4 mois.
La crème pasteurisée liquide n’est pas ensemencée ce qui lui donne une meilleure aptitude au foisonnement : elle intègre des bulles d’air quand elle est battue et devient alors plus légère et plus volumineuse. Elle est parfaite pour réaliser la chantilly.
La crème pasteurisée épaisse est ensemencée avec des ferments lactiques, elle devient donc plus épaisse et plus riche en arômes.
La crème stérilisée liquide est liquéfiée par procédé UHT, c’est une crème longue conservation.
Les crèmes légères (12 à 13% matières grasses) ou allégées (environ 15% de matières grasses), la basse teneur en matières grasses oblige à des ajouts d’épaississants le plus souvent des algues ou de l’amidon qui donne à cette crème la même onctuosité que la crème classique.
La crème biologique est issue de l’agriculture biologique, elle peut être fraîche, pasteurisée ou longue conservation.
La crème fouettée légère est composée de 75% de crème plus des ferments lactiques et des stabilisateurs ou des protéines de lait et 15% de saccharose.
La crème Chantilly, c’est 30% de matières grasses plus du saccharose et de la vanilline ou des matières aromatisantes
La crème sous pression dont la composition est proche de la crème fouettée auquel on ajoute des stabilisateurs et des gaz neutres qui provoque le foisonnement, elle est toujours pasteurisée ou stérilisée.

Après avoir lu tout cela, vous aurez envie de faire votre Chantilly vous-mêmes. Pour être sûr de ne pas la rater, versez votre crème -liquide de préférence, dans un récipient et mettez le tout au congélateur un quart d’heure. Sortez le récipient du congélateur et battez à la main ou au fouet électrique. De cette manière, elle monte impeccablement et rapidement. Vous dosez vous-même votre sucre et vous la consommez rapidement.

Ségolène