Fureur des Vivres

La cuisine au verjus du Moyen Age à nos jours

Fureur des Vivres n° 17, mai 2009, l'acide

Ingrédient ? Aromate ? De toute manière, élément indispensable de la cuisine de l’Antiquité à nos jours, à un point tel qu’il fut nommé « Le Grand Cuisinier » par les moines de l’abbaye de Trévoux en 1704. Saviez-vous, par exemple, qu’il existait à Paris, jusqu’à la Révolution française, trois pressoirs publics afin que chacun puisse préparer son verjus ? Non sans doute.

La cuisine au verjus du Moyen Age à nos jours

Nous l’avons oublié, mais le goût pour l’acide et l’aigre fut pendant longtemps dominant et vinaigre et verjus étaient considérés par les médecins comme des éléments nécessaires pour se maintenir en bonne santé, éveiller l’appétit et stimuler intestin et estomac. Bernard Lafon vous raconte tout ceci et bien d’autres choses encore dans la première partie de ce livre.
La suite de l’ouvrage est un voyage historique et culinaire au pays du verjus en trois parties qui contiennent chacune deux chapitres : l’un faisant la part belle à l’histoire du verjus dans son époque et l’autre contenant d’authentiques recettes prises dans les livres de cuisine de l’époque, traduites et adaptées aux produits et matériels contemporains. Suivent deux parties consacrées à la place du verjus dans une cuisine du terroir à la fin du XXème siècle et son avenir pour ce siècle qui commence.

A la fin du Moyen Age apparaissent les premiers manuels de cuisine dans lesquels gastronomie et diététique sont mêlées, les deux très influencées par la théorie des humeurs. Le verjus y a une place très importante - Taillevent ne l’utilise t-il pas dans 40% des recettes du Viandier – tant pour ses vertus stomachiques et apéritives que pour ses qualités gustatives. Le verjus alors, à cause de problèmes de conservation, reste un produit saisonnier. Les propos de B. Lafon sont illustrés de plusieurs textes de Platine dont quelques recettes sont proposées en fin de chapitre. Le Renaissance est la période des grandes évolutions culinaires, les goûts tendent à retrouver les saveurs authentiques des produits tout en recherchant davantage de raffinement. L’apparition de nouveaux fruits et légumes et du sucre de canne y sont sans doute pour quelque chose. Le goût acide et vinaigré perd un peu des faveurs du public ce qui n’empêche pas toute une littérature culinaire de s’intéresser au verjus. Pour preuve l’ « Agriculture et Maison Rustique » de Charles Etienne et Jean Liebault qui fait une grande part au verjus mettant en avant les progrès de fabrication qui permettent de le conserver plus longtemps en tonneau avec des ajouts de sel après l’ébullition ou en le faisant sécher. Ce verjus ainsi obtenu, moins âpre et moins acide, flattait les palais des contemporains. Et les deux recettes de Platine marquent cette évolution.
Durant les deux siècles précédant la révolution c’est le changement dans la continuité. L’extension des possessions françaises et le début des colonies, avec l’arrivée de nourritures “exotiques”, influencent le goût des français qui s’affranchissent des principes des siècles précédents ; l’utilisation de verjus dans la cuisine en subit les conséquences alors que, paradoxalement, les ouvrages traitant du verjus deviennent de plus en plus scientifiques. L’utilisation culinaire et médicinale du verjus selon les préceptes de l’école de Salerne perdure vaillamment et on note la création de nouvelles variétés de verjus tel le verjus d’herbes, ancêtre de notre vinaigrette. Les hommes du siècle des Lumières préconisent des méthodes de plus en plus scientifiques de fabrication et de conservation en sélectionnant des cépages et faisant de la confiture de verjus. Il est présent tout au long des repas et même tout au long de la journée en boisson (le goût de certains vins devant être assez proche de celui du verjus). Les qualités diététiques et médicinales du verjus, très apprécié du roi Soleil, sont mises en valeur durant cette période ainsi que le montrent les extraits du « Trésor de Santé » qui illustrent ce chapitre. Après la révolution française, l’évolution amorcée au 18ème siècle se confirme, l’introduction de nouveaux produits comme le citron et le goût pour une « cuisine nouvelle » qui fait la part belle au beurre et au sucre détrône le verjus qui n’a plus la faveur des « becs sucrés ».

Ce dernier résiste dans l’accompagnement des gibiers et dans la cuisine paysanne au 20ème siècle ainsi que nous le montre la quatrième partie. En effet, le verjus se forme dès le mois de mai ou juin sur les pousses de vigne où les fleurs ont été mal fécondées, donnant des grappes mal formées aux très petites baies vertes, acides et acres autour d’une tige tordue et recroquevillée. Après la vendange, les viticulteurs et les paysans ramassaient ces grappes et certaines cuisinières, comme la mère de l’auteur, réalisaient maintes recettes quotidiennes ou festives rehaussées au verjus, au parfum et au goût de jus de raisin un peu acide très particulier dont on pouvait faire aussi une piquette très désaltérante.

L’ultime partie du livre nous pose cette question : et maintenant ? Il nous faut retrouver les goûts oubliés de l’amer, de l’acide et de l’acerbe et le verjus qui ne contient ni sucre, ni graisse mais une large complexité de composants acides conquiert doucement une place honorable dans nos cuisines grâce à ces qualités gustatives et à l’excellent travail d’élaboration en amont. Car le verjus du Périgord est récolté à la main, sur des cépages choisis qui donnent un faible rendement. Après une période de décantage et de stérilisation, le verjus est stérilisé et mis en bouteille. Il se conserve ainsi 3 à 4 ans et 15 jours au réfrigérateur après ouverture, car il ne contient pas d’alcool mais une acidité importante.

Toutes ces qualités en font un ingrédient très apprécié à nouveau des grands chefs qui trouvent la pointe d’acidité de ce « Grand Cuisinier » indispensable à l’équilibre de certaines recettes qui closent ce livre.

Bernard Lafon qui vous fera découvrir ou redécouvrir ce jus de raisin vert, un peu oublié dans notre grand pays viticole, un peu difficile à trouver, mais qui, croyez le bien est un remarquable « sublimeur » de goût que je vous recommande en particulier pour déglacer des sauces.