Fureur des Vivres

La cuisine vive et acidulée de Michel Troisgros

Fureur des Vivres n° 17, mai 2009, l'acide

La cuisine de Michel Troisgros se caractérise, entre autre, par l’utilisation qu’il fait de la saveur acide dont il joue de multiples façons. Le livre La cuisine acidulée de Michel Troisgros (Le Cherche Midi, 2002) a été l’occasion d’une véritable réflexion esthétique sur cet usage : l’extrait qui suit illustre la manière dont l’acidité peut éclairer une cuisine et y jouer le rôle de « point d’ironie ».

La cuisine vive et acidulée de Michel Troisgros

 À travers ces différentes cuisines, il semblerait que Michel Troisgros ait suivi un fil conducteur, celui que tissent toutes ces saveurs acidulées. Mais c’est, bien sûr, une vision a posteriori, une vision de dégustateur. Dans le feu de l’action, il a certainement suivi sa seule intuition ou alors, s’il s’est servi d’une boussole, son nord magnétique c’est l’acidité.

Récemment encore il a été amené à explorer la Russie. Côté cuisine, dans Moscou et ses environs. Cela lui a permis de découvrir un autre registre de l’acide, celui de l’aigre. Toute l’Europe centrale est travaillée par ces fermentations : c’est la crème qui est sure, c’est le chou ou les concombres qui s’aigrissent, sans parler de la betterave ou du navet. C’est aussi le raifort, pour lequel il a une passion comme de tout ce qui pique, qui assaisonne poissons et viandes bouillies. Curieusement ce registre particulier de l’aigre était peu présent jusque là dans la cuisine de Michel Troisgros : peut-être allait-il manger une choucroute de temps en temps, mais rien n’en transparaissait dans ses recettes. Cette découverte du goût russe, qui l’a profondément marqué, des maigres richesses locales et des traditions surtout, de tout ce que la cuisine française a gardé des très nombreux échanges qui eurent lieu tout au long du XIXe siècle, l’ont amené à enrichir encore sa palette de saveurs. Aujourd’hui il est persuadé que cette Europe centrale et balkanique ou, plus loin encore, les pays du Caucase et de la Caspienne, possèdent, pour nous Occidentaux, des trésors de saveurs ignorés de la plupart, des assemblages de goûts presque jamais expérimentés et qu’il aimerait maintenant explorer.

Ce goût pour l’aigre, l’acerbe et l’acidulé que Michel Troisgros nourrit à ces différentes sources, donne à sa cuisine un ton très vif, lumineux. Traversée par l’éclat du citron, pétillante des pointes du vinaigre ou des condiments, soutenue par la verdeur des herbes et des fruits, cette cuisine est spirituelle et parait ne jamais s’appesantir. Ainsi, même lorsque les saveurs semblent douces, une sorte de frémissement est toujours sensible par en dessous. Pour Misette Godard, les saveurs acides créent la surprise en introduisant dans une harmonie des notes plus ou moins stridentes. Cet écart qu’elles provoquent peut être interprété d’une façon un peu différente : si, dans le domaine des saveurs, d’une certaine manière, l’amertume incarne l’esprit de sérieux, la rigueur, voire la sévérité, l’acidité, elle, pourrait être ressentie comme trait d’esprit, distance, impertinence. Et l’on sait ce que de telles manifestations cachent, en définitive, de pudeur et de réserve. C’est quelquefois la sensation que procure cette cuisine, une certaine façon de faire savoir qu’elle n’est pas dupe d’elle-même, que la cuisine est chose sérieuse, certes, mais ne doit jamais être grave, que la légèreté dissimule souvent, a contrario, une grande complexité.

Position qui n’est pas sans rappeler l’ironie, l’humour, l’understatement, dont fait preuve Philippe Favier dans son travail d’artiste, une façon de dévoiler ce qui ne pourrait l’être de but en blanc. Michel et Marie-Pierre Troisgros sont en effet amateurs d’art contemporain. Si toute la famille, depuis Jean-Baptiste et Marie, s’est montrée collectionneuse, la dernière génération, elle, est franchement passionnée et la maison est remplie d’œuvres modernes et fortes. Mais parmi tous les artistes représentés ici, il en est un avec lequel ils entretiennent une connivence particulière, c’est Favier. Un “ grand verre ” de lui, entre autres, est installé au dessus de la réception, une de ses eau-forte sert de couverture au menu. Tandis que le premier est d’un humour trouble assez grinçant, l’illustration de la carte est une succession de petits rébus, de calembours visuels et de notes tendres et ironiques sur le nom de Troisgros, équivalent graphique de ces variations musicales sur celui d’un compositeur qui donne l’occasion de lire et de relire ces neuf lettres archiconnues avec une certaine distance et un sourire amusé. Ces “ Mots de l’âme ” gonflent le patronyme de significations imprévues et nous faisant rebondir d’association d’idée en allitération dressent un portrait imaginaire du cuisinier. Moderne Arcimboldo, dont les tableaux ont orné tant et tant de menus, Favier condense dans ses minuscules gribouillis l’esprit de la maison. Il est toujours hasardeux de tenter des parallèles entre deux domaines de création. Cependant, même s’il n’est pas possible de faire des transpositions littérales, l’un peut apporter à l’autre un éclairage particulier. L’amitié qui lie Philippe Favier et Michel Troisgros nous permet sans doute de mieux comprendre la cuisine de ce dernier, sa rigueur et sa fantaisie. Car, sous des dehors souvent minimalistes, c’est une cuisine pleine de fantaisie. Très souvent, un plat semble construit sur des principes qui n’ont rien de neuf : tout démarre tranquillement et, tout à coup, une note acide vient déranger la belle ordonnance, comme dans un dessin ou une peinture de Favier un microscopique détail extravagant ou incongru nous fait soudain prendre conscience de son imagination “ délirante ” et fait basculer le sens. Cette note acide nous oblige à reconsidérer les premières impressions, les remet en perspective, nous fait découvrir derrière ces quelques bouchées un univers insoupçonné de prime abord. Le plat se met alors à vivre de toutes ses ponctuations et nous entraîne dans ce qui constitue la géographie intime et imaginaire du cuisinier.

L’attirance pour l’acide n’est pas celle de tous : c’est affaire de physiologie et de culture. Chaque individu est différent, c’est ainsi, et si l’on reprenait cette notion dépassée de carte de la langue, chacun aurait la sienne propre, bien différente de celle d’un autre. Dans cette histoire de sensibilité aux saveurs il est d’ailleurs amusant de noter qu’en définitive, lorsque l’on dit de quelqu’un qu’il est amateur de ceci ou cela, il s’agirait plutôt d’une déficience : peu sensible, il recherchera en effet des stimuli plus forts, plus variés. Ainsi, un goût peut-il se construire sur un manque, ce “ défaut ” à son tour engendrant des univers, forçant l’amateur à traquer la moindre nuance.

Dans cette poursuite de l’acide, Michel Troisgros explore à peu près toutes les possibilités, même si certains domaines ne sont que partiellement explorés. Acidité propre ou acquise, il peut jouer de l’une comme de l’autre, de l’une contre l’autre, pour faire éclater la saveur d’un plat, créer à l’intérieur de celui-ci des tensions qui le révèlent et la dynamisent. La première est celle des fruits, des légumes et des herbes avec toutes leurs nuances, du nettement acerbe au tout juste acidulé ; la seconde, celle des produits fermentés, vins, vinaigres, laitages et conserves, du simplement sur au franchement aigre. Dans ce domaine des nuances, le cuisinier use de toutes, des plus subtiles aux plus franches. Parmi les premières il peut utiliser la verdeur du légume dans l’ “ Étoile rouge de fraises et céleri ”, qui relève donc du domaine de l’acidité propre, aussi bien que l’à peine aigrelet de la crème de la “ Truffes de langoustines aux poires et poireaux ”, qui appartient à celui de l’acidité acquise. Dans les secondes, il choisit le caractère acerbe d’une plante potagère pour la “ Meunière de bar aux cèpes secs, à l’oseille ” ou l’aigreur stupéfiante du lait fermenté dans le “ Sabayon à la chartreuse au yaourt ”. Mais entre les unes et les autres s’étageront les différents degrés d’acidité des fruits, indigènes ou exotiques, de l’aigreur des vinaigres et des condiments, des fromages, régionaux ou étrangers.

Cette quête de l’acide qui habite Michel Troisgros le conduit à utiliser cette saveur, en effet fondamentale, comme épine dorsale de ses plats. Cela ne veut pas dire pour autant que tout doit être interprété sur le même ton. Par simple nécessité personnelle, d’abord : quel plaisir aurait à préparer une cuisine “ monotone ” un cuisinier qui a quelque exigence vis à vis de soi-même ? L’essence même de toute grande cuisine est d’offrir le maximum de variété. Revendication à l’origine de la Nouvelle Cuisine, d’ailleurs : en finir des sauces passe-partout, de l’uniformité apportée par les toujours mêmes vieux fonds ; mais aussi clé de l’art de manger chinois ou japonais. Là encore la comparaison avec la peinture s’impose, même dans ce que celle-ci peut avoir de plus radical. Les monochromes le sont-ils toujours vraiment ? Et lorsqu’ils le sont, ne sont-ils pas là pour s’opposer et mettre en valeur l’infinie diversité des supports ? Mais le cuisinier travaille aussi avec un partenaire plus ou moins exigeant, son client qui lui aussi redoute la monotonie. Ainsi, à Roanne, dans un plat, au cours d’un repas, toutes sortes de saveurs acides, plus ou moins légères, plus ou moins lumineuses, se renvoient l’une à l’autre dans des gradations et des effets plus ou moins délicats, contrastent plus ou moins nettement avec des goûts ou des sensations d’un autre type.

Le caractère pointu de l’acidité la fait s’opposer, bien sûr, à son contraire gustatif, le doux, le sucré, mais aussi à une sensation qui ne relève pas ou plus du domaine des saveurs : la rondeur, l’onctuosité. Dans ce jeu des contrastes il en existe donc de deux sortes : l’aigre-doux et le gras-acide. Longtemps la cuisine française s’est caractérisée par l’adoption quasi exclusive de ce dernier alors que celle de nos voisins avaient plutôt choisi le premier. En France, la tradition culinaire réserve l’alliance aigre-douce à quelques desserts, où elle est d’ailleurs plus douce qu’aigre. Ou, simplement tolérée dans quelques recettes de gibier ou de volailles, comme le fameux canard à l’orange, elle reste la survivance d’un passé gastronomique par ailleurs oublié. En Italie, en Angleterre, en Allemagne, au contraire, cet héritage du Moyen Âge et de la Renaissance peut rester bien vivace comme dans d’autres cultures bien différentes, en particulier asiatiques, où ce mariage est au cœur même de la cuisine.

Dans le grand mouvement d’échanges qui a lieu aujourd’hui un cuisinier comme Michel Troisgros tient un peu le rôle d’éclaireur. Sa culture personnelle, son histoire le placent, d’une certaine façon, aux avant-postes : depuis son passage au Connaught, à Londres, le goût anglais, curieux mélange entre héritage médiéval et importations coloniales, n’a plus de secrets pour lui. Les crumbles à la rhubarbe, les pies et les relishes lui ont enseigné certaines subtilités de l’aigre-doux. Des escapades vénitiennes lors de vacances, enfant, au Frioul lui ont fait découvrir le charme presqu’oriental des “ Sarde in saor ”, ces sardines confites dans le vinaigre alternant avec une compote d’oignons aux épices et aux raisins, ou du “ Tacchino alle melograne ”, la dinde à la grenade. Dans ce domaine, l’Asie a fait le reste : toute la cuisine chinoise est pleine de ces laques à base de miel et de vinaigre qui enduisent volailles et poissons, celle de Thaïlande, de ces oppositions entre richesse de certains fruits et acidité des autres. Quant au goût japonais il excelle, entre autres plus violentes, dans des saveurs évanescentes, balançant entre presque doux et pas encore acide, comme dans cet assaisonnement du “ Riz koshi hikari ”. Toute cette culture maternelle ou acquise au cours de ses débuts professionnels, Michel Troisgros l’a entretenue, multipliant les expériences, les croisant entre elles. Certaines fois cela lui fait adopter telle quelle ou quasiment, telle ou telle technique, telle ou telle recette : c’est le cas, par exemple, des “ Sardines in saor ”, du “ Riz koshi hikari ” déjà cités mais aussi du “ Saumon laqué ” ou du “ Canard “Peking style”, mikado d’endive et de rhubarbe ”. D’autres fois, cela lui permet des transpositions, le faisant par exemple glisser des brugnons dans un “ Ceviche de daurade ” ou d’imaginer, non pas ex nihilo, cela n’existe pas en cuisine, mais avec une totale liberté, une “ Anguille aux reines-claudes ” ou un “ Pavé de bar, nage de pamplemousses ” où l’aigre-doux intervient avec une subtilité quasi japonaise bien qu’il n’y ait rien de japonais dans tout cela.

Côté cuisine française, le champ semblait plus limité, ou plus conventionnel puisque l’alliance gras-acide est, avec les sauces, à la base de celle-ci. Il n’en est rien cependant et Michel Troisgros subvertit même souvent ces alliances où son père et son oncle étaient passés maîtres, les radicalisant, les épurant encore pour en extraire un goût absolument contemporain. Dans le beurre noisette qui accompagne les “ Filets de rouget dorés de cacahuètes et sésame ”, il le relève d’une tombée d’échalote au vinaigre, ce que n’auraient pas désavoué les frères Troisgros, mais il y glisse aussi de minuscules dés d’écorce de citron saumuré qui changent tout, à la lettre : le fait que les papilles s’accrochent à ces atomes acidulés au lieu d’être confrontées à une saveur diffuse, donne une tout autre profondeur au plat. Et cette “ dé-liaison ” est tout à fait contemporaine. De même, et pour la même raison, la “ Mousseline de petits pois ” a une dimension quasi magique : les zestes hachés d’orange et de citron apportent au beurre noisette citronné un swing inattendu. Ailleurs encore, dans la “ Roussette à la côte roannaise et poireaux ”, double transposition d’un grand classique de la cuisine française, il demande au vin de stimuler d’une part la mollesse de la chair du poisson et l’aspect confit des poireaux, de soutenir de l’autre la liaison au beurre et au chocolat, mais dans une sauce d’une rapidité d’exécution telle que les tenants de la traditionnelle façon “ à la bordelaise ” ne doivent rien y comprendre. Le désir de préserver cette vivacité l’a poussé à cette action minimale. Le contraste est frappant avec une autre recette, héritée de son oncle Jean, la “ Vinaigrette de bœuf aux épinards “pour Bob Mondavi” ” où la préparation de la sauce avec sa demi-glace de viande, sa liaison au beurre, pourtant typique de la Nouvelle Cuisine et donc, déjà, à des années-lumière de ce qu’imaginait la cuisine classique, semble d’un autre âge. Là aussi, le parallèle est tentant avec les arts plastiques : s’il est évident qu’aujourd’hui, après le passage de mouvements artistiques comme le minimalisme ou l’art conceptuel, il n’est plus possible de voir comme on le faisait hier et de traduire de la même manière cette vision en une œuvre plastique, il n’est plus possible, non plus, de faire la même cuisine qu’hier. Même une œuvre aussi graphique et picturale que celle de son ami Philippe Favier est, bien évidemment, toute imprégnée de telles découvertes. De même, la cuisine de Michel Troisgros, lorsqu’elle s’intéresse à une recette qui peut nous venir du fond des âges, la transfigure radicalement. Cependant, contrairement à d’autres, pleins de nostalgie, cette modernité nécessaire est acceptée, voire revendiquée (en fait, la question ne se pose même pas : elle est, tout simplement, parce qu’il est un cuisinier d’aujourd’hui).

Mais fort de son appartenance à ces deux univers qui jusqu’à récemment coexistaient sans se mêler, Michel Troisgros peut aussi les faire se rencontrer dans un même plat. C’est même très souvent le cas. L’acidulé, l’aigre, tisse entre un produit principal, des touches sucrées, le gras et l’onctueux, un réseau de relations complexes, installant des hiérarchies plus ou moins changeantes entre ces différents ingrédients. C’est le cas, par exemple, lorsqu’il utilise comme agent acide des fruits : ceux-ci, par force également doux, introduisent comme une sorte de tremblement dans le gras d’un assaisonnement, un vibrato équivalent à celui de la corde d’un violon ou d’un saxophone. Bien sûr, l’effet atteint son but parce qu’une rigueur sans faille sous-tend la construction de l’ensemble. Cette double alliance peut aussi être installée d’une autre façon : ainsi, dans l’ “ Anguille aux reines claudes ” déjà citée, l’acidité provient du vinaigre du court-bouillon et du jus de citron qui l’emporte décidément à cause de son parfum ; face à celle-ci, le sucre de la carotte et des prunes, le gras de l’huile d’olive et de la chair d’anguille. La sauce elle-même est donc acidulée, grasse et sucrée et accompagne tantôt un produit plutôt doux, le fruit, et un autre plutôt gras, le poisson, ce qui fait ressortir l’un ou l’autre de ses composants, la vivacité du citron, l’onctuosité de l’huile, la douceur de la carotte : selon la bouchée, le palais est sensibilisé à une saveur ou à une autre. Une relativité, au cœur même de la perception, typique de l’art moderne.

Paradoxalement toute cette acidité n’est pas pour Michel Troisgros un simple médium : très souvent, il s’agit d’une matière qu’il travaille d’une façon plastique qui n’est pas sans rappeler certains effets picturaux. À ce propos il devient légitime de parler d’acide-lumière. Contrastes simultanés, effets de vibrato, de matières ou de textures, qui sont des moyens de la peinture, en témoignent. Sans aucun doute, la transposition n’est pas à ce point volontaire : peut-être s’agit-il simplement d’une sensibilité particulière à un langage, rendu plus familier par une fréquentation assidue. Le cuisinier fait ainsi coexister deux acidités dans un rapport qui pourrait, chez tout autre, devenir particulièrement irritant et n’hésite pas à faire s’affronter la tomate confite et la moutarde dans une espèce de compétition acide qui enlève sa “ Tarte moutardée aux sardines ”. Ailleurs, il jouera d’un vibrato déjà évoqué qui pourrait être impressionniste aussi bien que musical ou bien, suivant l’enseignement de son père et de son oncle, il use de la feuille d’oseille entière pour donner une surface à l’acidité, comme un glacis, ou, au contraire, travaille cette dernière par points avec des petites câpres, des zestes ou de la chair de citron en dés, par touches : effets de couleurs, très personnels, ou de matières qui le rangeraient définitivement parmi les cuisiniers “ luministes ” si une telle école existait.

Pour y parvenir, Michel Troisgros use de différentes techniques. Certaines fois il semblerait qu’il s’agisse d’un glissement, les saveurs se côtoyant pour aboutir à cet effet de contraste simultané ou se superposant, celle intervenant en sous-main mettant en relief un produit à l’acidité moins marquée mais peut-être plus éclatant d’un point de vue aromatique. C’est souvent le rôle dévolu au citron, sorte d’agent à tout faire qui peut aussi bien jouer sa partition en soliste qu’intervenir pour soutenir, éclairer. Parfois, le cuisinier accumule les ingrédients acides, vinaigre, câpres et citron, par exemple, ou citron, moutarde, vinaigre, pour obtenir cet effet de vibration ou d’apparition-disparition analogue à celui que l’on peut observer dans les dernières œuvres en verre de Favier. L’accent est mis sur un ingrédient ou un autre, de façon semble-t-il aléatoire, au gré de l’apparition des particules acidulées. Enfin, ailleurs, il procède par strates successives qui donnent au plat de la profondeur. C’est la place tenue par les condiments, sauces toutes prêtes, câpres et cornichons, moutarde et raifort, lorsqu’ils se superposent à d’autres saveurs, plus ou moins marquées.

Les moyens que Michel Troisgros se donne pour jouer avec l’acide sont donc nombreux et variés, qu’il s’agisse de techniques culinaires, de partis pris “ culturels ” ou de palette de saveurs. Acerbes, aigres ou acidulés, le choix des produits est, de toute évidence, primordial. Parmi l’immense diversité de ceux-ci, compte tenu de l’inspiration multiple du cuisinier, il en est qui ont sa préférence, c’est certain, et d’autres qu’il n’aime pas ou qu’il n’a pas encore eu l’occasion de travailler. Mais, même parmi les préférés, certains le sont peut-être plus que d’autres : ce sont eux qui figurent dans ce livre. Beaucoup n’apparaissent pas parce qu’ils sont le plus souvent cantonnés dans des rôles secondaires, d’autres parce que, dans les recettes, ils ont trouvé plus forts qu’eux et, s’ils apportent leur note dans la partition, la tonalité générale de celle-ci est dominée par un autre.

Parmi les produits que l’on peut considérer comme acerbes, il faut ranger, bien sûr, l’oseille et la rhubarbe, deux plantes potagères de nos jardins redoutées des hyper-sensibles à l’acide. Bien plus exotiques, il y a le citron vert et le fruit de la passion que Michel Troisgros affectionne. En revanche, s’il apprécie le cumbava pour son zeste, il le néglige pour son jus, d’une puissance redoutable. Les fruits verts, s’ils ont été pendant longtemps des auxiliaires de cuisine recherchés, ne sont plus aujourd’hui très courants : les pommes aigres sont réservées à la fabrication du cidre, il leur préfère la granny smith à la jutosité incomparable ; quant aux raisins verts qui donnaient le verjus, presque oublié, ses origines lui font préférer le vinaigre.

Le domaine de l’aigre est celui des fermentations. À lui se rattachent les vins, grands auxiliaires de cuisine s’il en fut, mais aussi, bien sûr, leurs descendants “ naturels ”, les vinaigres. Descendance nombreuse, fort appréciée du cuisinier, par tradition familiale mais aussi par recherche personnelle : il a considérablement enrichi la gamme de ceux-ci. Descendants naturels également, la plupart des condiments, qu’ils soient indigènes ou exotiques et au premier rang d’entre eux, la moutarde, toujours extra-forte de Dijon, comme il se doit. Mais câpres et cornichons ont aussi la part belle et s’adjoignent même parfois la perce-pierre. À ces différents produits condimentaires il faut ajouter le raifort que Michel Troisgros préfère pourtant frais mais qu’il est plus courant de trouver conservé au vinaigre : lui aussi a toute son affection. Enfin, il apprécie également toutes sortes de sauces du commerce dont l’agent sapide est le plus souvent le vinaigre : sauce anglaise, tabasco, ketchup quelquefois mais aussi sauce soja et nuoc-mam qui, pour ne pas contenir de vinaigre, sont bien des produits issus de fermentations et qui en ont conservé plus ou moins d’aigreur. Dans ce domaine des produits fermentés, viennent tous les laitages : les différents fromages frais semblent un ingrédient nécessaire (Marie-Pierre Troisgros ne peut se passer de fromage blanc dans les soupes et semble avoir eu, sur ce point entre autres, une influence décisive sur Michel) mais le yaourt a peut-être sa préférence. Il en fait un usage bien peu conventionnel, influence peut-être de l’Europe centrale mais aussi d’Hervé Mons, son copain fromager et complice depuis l’école, qui l’a instruit des coutumes culinaires pastorales. Quant aux fromages affinés, il en fait un usage très franco-italien, jouant des richesses des deux pays. Il peut également profiter de l’acidité d’un pain, grillé ou non : dans certains plats l’usage qu’il fait du “ toast melba ”, cette tranche très fine de pain biscotée, est ainsi décisif. Ou de l’aigreur des olives confites dans la saumure. Mises à part celles-ci, il est cependant un domaine de l’aigre que Michel Troisgros semble ne pas avoir encore abordé, c’est celui des conserves obtenues par auto-acidification, choucroutes et concombres, betteraves et navets. Ce procédé est fort apprécié des pays de l’Europe continentale : peut-être les produits qu’il permet d’obtenir, à l’aigreur tout à fait particulière, entreront-ils un jour dans la cuisine de Roanne ?

En ce qui concerne l’acidulé, les saveurs plus ou moins marquées qui, toutes, relèvent de l’acidité propre, le champ est immense, depuis les herbes potagères, estragon, aneth, voire céleri, qu’il apprécie pour leur verdeur et la fraîcheur qu’elles confèrent à une préparation, jusqu’aux fruits les plus divers. Il peut ainsi poursuivre des habitudes héritées du Moyen Âge, comme d’agrémenter des plats salés de diverses baies, groseilles en particulier, framboises, ou de grains de grenade, mais aussi profiter de l’acidité souvent négligée de l’abricot pour transformer celui-ci en condiment. La pomme verte a ses faveurs, comme tous les agrumes avec une mention toute spéciale pour les deux citrons, le jaune en particulier qui est une sorte d’alpha et d’omega de sa cuisine, le produit par lequel tout semble commencer et se terminer, mais le vert également, pour son parfum qui fait rêver. La tomate lui est indispensable : aussi ne recule-t-il pas devant une conserve, un jus en boîte, un concentré lorsqu’il s’agit, au plein cœur de l’hiver, de retrouver cet esprit inimitable. Dans un registre plus discret, il aime le coing dont il rehausse l’acidité naturelle par divers subterfuges, jus de citron ou grenadine, mais il révèle aussi l’acidité d’un café ou d’un chocolat, tire parti des notes acidulées de certaines épices ou de l’huile d’olive, même si celles-ci, dans ce dernier cas, s’effacent devant celles plus marquées d’un autre ingrédient. Comme le font aussi celles de certains légumes, choux, radis mais qui viennent pourtant apporter leur infime nuance dans cette palette si variée.

La cuisine de Michel Troisgros ne se réduit pas, bien sûr, à un simple jeu sur la saveur acide et ses différentes nuances. Simplement, celles-ci lui confèrent une tonalité particulière et ce sont elles qui, souvent, servent d’articulation aux autres éléments d’un plat. […]

La cuisine de Michel Troisgros est sans nostalgie, ce qui ne veut pas dire qu’elle ne s’intéresse pas à l’histoire (on y retrouve même parfois des accents de Marin ou de Menon, en particulier dans l’utilisation de l’acide, justement) parce qu’il est, comme Marie-Pierre, totalement de son temps, curieux de tout, avide de comprendre son époque dans ses manifestations les plus diverses. Cette cuisine est légère, fluide et lumineuse et d’une incroyable gaieté… Sans doute parce que la lumière n’est jamais triste, simplement parce que la lumière, c’est la vie.

le 11.05.09 à 09:00 dans Les vivres en fureur -
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