Fureur des Vivres

La dent-de-lion au citron confit et rognon sauté

Fureur des Vivres n° 4, avril 2008, l'amer

Où l’amertume du pissenlit trouve à qui causer.

La dent-de-lion au citron confit et rognon sauté

Vu qu’on en est à parler de l’amer, voilà une salade de dent-de-lion aux citrons confits et rognon sauté au cognac. Construction subtile et coquine, le pissenlit amenant une amertume carabinée, le citron une douceur acidulée et le rognon une canaillerie douceâtre.

Voyez le tableau. On en a le bidon qui gargouille d'aise juste à tapoter sur le clavier.

Pour deux personnes, prévoir un rognon de veau dégraissé et émincé en lobes par le boucher à moustaches. Plus deux citrons confits (à faire maison ou à acheter en échoppe orientale) et une grosse poignée de dent-de-lion.

Laver soigneusement la salade, émincer grossièrement en virant les bouts laids.

Préparer une vinaigrette corsée, au vinaigre de Xérès pourquoi pas.

Détailler les citrons en huit.

Assaisonner avec véhémence puis faire sauter les lobes de rognon à feu du diable, deux minutes grand max, dans une noisette de beurre.

Ajouter une giclée de cognac dans la poêle écumante, faire flamber si possible. Sinon non.

Touiller l'ensemble. Un tour de moulin à poivre de rab'.

Et dévorer en faisant des bruits infects avec la bouche.

Scroutchhhhhh.

Estèbe

mots clés : Estèbe

, amertume

, rognon

, pissenlit

, citron

, fruits

, herbe

, abats

, veau

, viande

le 05.04.08 à 09:00 dans Recette -
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Commentaires

non de non de non !

Magnifique Estèbe. Je vais faire ça demain midi. Je ris d'avance à la mine déconfite des convives. J'en ai déjà les dents qui suitent.

alainlaufen - 05.04.08 à 16:36 - # - Répondre -

← Re: non de non de non !

Et il l'a trouvée où sa belle salade dent-de-grrrrrrr, notre fin cuisinier cobail dominical ?

Lolotte - 05.04.08 à 20:36 - # - Répondre -

← Re: non de non de non !

Ben, dedans sa tête et dans son for intérieur.

Estèbe - 06.04.08 à 09:10 - # - Répondre -

← Re: non de non de non !

Ben au marché des Capucins à Bordeaux, vieille relique du ventre historique de Bordeaux depuis la nuit des temps, un endroit qui tient encore un peu de la magie et où quelques derniers très bons petits producteurs ou demi-grossistes tiennent le pavé. Dont un (à l'une des extrémités de la Nef centrale, un maraîcher) qui a du pissenlit en saison. (Bon ceci dit j'ai pas pu faire ni Capus ni marché des Chartrons donc le bon plat d'Estèbe c'est pour le WE prochain).

alainlaufen - 06.04.08 à 17:46 - # - Répondre -

← Re: non de non de non !

Chouette alors, et peut-on espérer accéder au privilège de venir plonger goulûment sa fourchette dans le chef d'oeuvre du jour, si d'aventure on parvient à débusquer notre docteur ès pissenlit au détour de l'un de nos fameux étals bordelais ?!
J'adore venir humer les tendances à ces adresses gourmandes, mais il me semblait que la saison commandait de patienter encore un peu pour un broutage de qualité... activité masticatoire que j'affectionne particulièrement !

(damned, mes très humbles excuses pour mon "cobaye" négligemment atrophié il y a peu... impardonnable !)

Lolotte - 06.04.08 à 18:59 - # - Répondre -