Fureur des Vivres

La dessiccation des fruits, ou comment faire sécher et se régaler tout l'hiver !

Fureur des Vivres n° 22, octobre 2009, les fruits secs

De tout temps, l’homme a tenté de prolonger la durée de vie de ses denrées alimentaires en utilisant diverses techniques, la dessiccation étant probablement l’une des plus anciennes. Le principe de base que certains utilisent encore est de faire sécher les fruits au soleil sur des clayettes afin de les conserver pour l’hiver.


La dessiccation des fruits, ou comment faire sécher et se régaler tout l'hiver !

Toutes les civilisations ont de longue date adopté cette technique de conservation : les chinois faisaient sécher les feuilles de thé au soleil, les phéniciens les produits de leur pêche, les Amérindiens le bison et les Grecs le raisin… Nos anciens la pratiquaient et nous l’ont transmise. Nombreux sont ceux qui, sous toutes les latitudes, sèchent les fruits (et les légumes), de la façon la plus simple et la plus ancienne qui soit : à la chaleur du soleil…

Petite précision lexicale, on distingue entre déshydratation et dessiccation ; sans entrer dans les détails, la seconde est plus poussée que la première qui conserve un pourcentage minimum d’eau dans le fruit. Il existe encore des procédés à froid, comme la lyophilisation, mais qui ne fait pas partie de l’actuel article…

Séchage naturel, au soleil

Pour faire sécher des fruits (abricots, figues, prune, raisins...), quelque soit la méthode employée, il faut tout d’abord sélectionner des fruits mûrs, même avancés, mais sains. Certains les « blanchissent » dans une eau miellée ou sucrée avant : en les ébouillantant, on désinfecte en quelque sorte les fruits à faire sécher… Bien les éponger ensuite avant de les poser sur leurs clayettes !

Placer les fruits sur des claies, de façon qu’ils ne se touchent pas. Placer un tulle, une gaze, bref un tissu aéré, au-dessus des fruits pour éloigner les insectes et éviter la poussière. Retourner les fruits chaque jour et rentrer les claies le soir.

Il est possible de terminer le séchage au four, qui est donc la seconde méthode…


Séchage naturel des figues (photo Millou et un délices)

Séchage au four

Jadis, on faisait sécher les fruits dans le four à boulanger, une fois celui-ci éteint.

Pour les faire sécher dans son four de cuisine, poser les fruits sur une plaque recouverte de papier sulfurisé durant plusieurs plages de 2 ou 3 heures à une température de 80° à 100°C (et profiter  d'un four qui fonctionne pour y mettre les fruits dès qu'il est éteint et qu'il a un peu refroidi !). Il suffit de renouveler ainsi l'opération jusqu'à ce que les fruits soient secs, tout en restant moelleux. Evidemment l'opération devient rentable si l'on peut faire sécher plusieurs grilles à la fois, quitte à mélanger les fruits...

« Séchage » en déshydrateur

La déshydratation consiste à pulser de l’air chaud dans un réceptacle où sont enfermés les aliments à dessécher. La ventilation est primordiale dans ce typa d’appareil afin d’éviter les moisissures et préserver la qualité gustative et nutritionnelle des fruits séchés.

Selon les appareils, cet air est plus ou moins chaud, et la chaleur est réglable, ou pas ! les déshydrateurs d’entrée de gamme fonctionnent entre 60° et 80°C. Les appareils haut de gamme démarrent à 45/40°C et l’on peut régler la température et l’hygrométrie. Evidemment, ces déshydrateurs sont particulièrement onéreux.

Apport diététique

La température optimale de séchage pour la préservation des nutriments les plus fragiles comme les enzymes et les vitamines est de  45°C (séchage naturel/déshydratation). Au-delà de 60°C, ces nutriments sont détruits (voir ce billet sur l’alimentation crue - http://www.fureurdesvivres.com/news/faut-il-manger-cru).

Reste toutefois une richesse en sels minéraux, en oligo-éléments et en fibres et un apport glucidique qui font des fruits secs un aliment idéal pour les sportifs, notamment les randonneurs qui privilégient une alimentation déshydratée (lire ici - http://www.fureurdesvivres.com/news/la-cuisine-des-cimes-quand-l-art-de-grignoter-atteint-des-sommets). Les fruits secs sont globalement plus concentrés en glucides (surtout glucose et fructose), et même en protéines, que les fruits frais.

Restent également certains groupes de vitamines qui résistent mieux que la C à la chaleur, provitamines A et B par exemple. Bref une source nutritionnelle à ne pas négliger, y compris pour le goûter des enfants !


Figues et cerises séchées « maison »

Petits conseils avisés

On peut sécher tous les fruits : figues, prunes, abricots, pommes, poires, kiwis, bananes, raisins, fraises, cerises, melon, banane, ananas, tomate… En revanche, les agrumes ne s’y prêtent guère, à moins de ne sécher que les écorces pour les réduire en poudre qui pourra être par la suite mélangé à du sucre, du sel etc…

Certains déshydrateurs offrent la possibilité de stocker les fruits séchés sous vide et de les conserver ainsi plus longtemps. A défaut, vous devrez les stocker dans des boîtes hermétiques à l'abri de la lumière et surtout de l'humidité. Dans le cas où cette dernière investirait vos provisions, elles risquent de moisir. Un test notamment vous permettra de vérifier l’humidité contenue dans les fruits secs : on enferme ces derniers dans un sac plastique, on ferme et on attend 24 heures. Si de la condensation apparaît mieux vaut poursuivre le séchage.

Dans tous les cas, il faut surveiller de près votre production surtout lors des premiers jours humides d’automne et de l’arrivée des premiers brouillards matinaux. Dès qu'un début de moisissure survient, nettoyer les fruits avec un papier absorbant humide et remettre au four ou dans le déshydrateur de 30 minutes à 1 heure. C’est le cas aussi pour les chips de fruit qui se ramollissent avec le temps. Il suffit ‘un peu de chaleur pour qu’elles retrouvent le tenue et le croquant de leur première jeunesse !

Tiuscha

le 13.10.09 à 09:00 dans Les vivres en fureur -
- Commenter -