Fureur des Vivres

La discourtoisie du homard devant son bain chaud

Fureur des Vivres n° 14, février 2009, coquillages et crustacés

Une recette périlleuse de homard au court-bouillon et crème aux légumes croquants, qui exige témérité, scie sauteuse et porte-monnaie rembourré. Engageant, non ?

La discourtoisie du homard devant son bain chaud

L’autre jour, on vous causait de notre trouille du poulpe. Ben, aujourd’hui, on va vous causer de notre trouille du homard. Tout ça au risque de passer pour la plus tremblotante des poules mouillées. Tant pis. Si on était balèze en courage, on jouerait le shérif dans des westerns.

Car, c’est de notoriété culinaire publique, le homard se poche vivant. Estourbi longtemps au préalable, l’animal perd sa jutosité et sa délicatesse. Voilà d’ailleurs la raison qui nous a si longtemps retenus d'investir dans le phénomène. Devoir mettre à mort une bestiole au look préhistorique, qui nous lance des regards furax en agitant ses énormes pinces sarkoziennes, ça donne envie de pâtes à la tomate. Mais bon, pour des homards au court-bouillon et leur crème aux légumes croquants, on a relevé les manches et ravalé nos terreurs enfantines.

A vrai dire, le cauchemar a démarré au magasin. «J’ai la phobie des homards», gémit le jeune employé de la poissonnerie, total paniqué, alors qu’un gros crustacé vindicatif s’attaque à son éprouvette à grand coup de pinces. L’eau éclabousse la clientèle. Le pauvre garçon manque de tomber dans l’aquarium. Mais finit quand même, blanc comme un linge, à caser deux monstres dans un sac. L’addition? Indécente. La moitié du PNB de la Zambie.

Rentré à la maison, il a fallu expédier le tandem hargneux dans le bas du frigo, sur un torchon humide. Sueur et effroi. Gigotez mes cocos, on verra bien tout à l’heure. Ouf.

1/Pour la crème. Pelez et détaillez en brunoise un poivron rouge et deux brins de céleri branche.

Faites fondre doucement dans un peu de beurre. Sel, poivre. Quand les chairs s’abandonnent tout en restant fermes. Virez les légumes. Dans la même poêle, on fera chauffer doucement deux décis de crème, relevé de sel, poivre et d’une pincée de piment doux fumé espagnol (qu’on aime beaucoup pour son goût mais surtout pour sa boîte pop), crème qu’on émulsionnera, avant le service, avec la machine à vroumvroum, avant d’y réintégrer les légumes.

2/Pour le court-bouillon. Remplissez au trois-quarts d’eau un récipient assez grand pour contenir les homards. Ou dégainez deux grosses marmites. Ou trois. Salez généreusement, poivrez, ajoutez deux échalotes entières mais pelées, deux carottes en morceaux, plus un bouquet garni fait maison: du thym, un clou de girofle, un brin de céleri branche, du persil, le tout ficelé entre deux feuilles de poireau. On fait glouglouter gentiment, à couvert, son court-bouillon un petit moment. Avant le moment fatidique.

3/La cuisson. Une recette normale vous dirait un truc de ce genre: «plongez les homards vivants dans le court-bouillon pour 9 minutes.» Hi, hi. Pas si simple. Vous et moi, au moment de plonger, réunissons nos deux mains devant le nez. Et plouf, Simone. Le homard, créature sans jugeote et peu aimable, fait le contraire. Il écarte les pinces, façon Jésus sur la Croix. Affolé par ce manque de coopération, on a dû appeler à la rescousse une des convives, vétérinaire dans le civil (toujours utile une véto à table), qui s’est emparé des bestioles remuantes avec maîtrise et sang-froid. Merci Madame. Neuf minutes donc, à petits bouillonnements. Ils se calment assez vite.

4/Le décorticage. Epouvantable. «C’est comme les gambas», avait assuré le poissonnier. Oui mais des gambas mutantes avec des miches en titane. On s’y est mis à trois, avec un grand couteau, des ciseaux à volaille, un petit marteau, un grand marteau, un casse-noix, des jurons et tout et tout. Du genre les Rapetous sur un coffre-fort. Au final, notre plat de service ressemblait à Stalingrad après la bataille.

Mais, vous savez quoi? C’était monstrueusement slurp. Fin, juteux et spirituel. Oui, tout ça.

Le jour suivant, on a mangé du surimi.

PS: Avec ça, on s'est siffloté un Vouvray effervescent de chez Foreau, vin complexe et tintinnabulant, qui doit donner des boutons à la moitié de la Champagne.

Estèbe

mots clés : Estèbe, crustacé

le 14.02.09 à 09:00 dans Recette -
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Commentaires

Cet épisode homardesque m'en rappelle d'autres.
Homards, dormeurs et araignées de mer, rechignent à plonger dans l court-bouillon, il y a là un manque réel de coopération.
Et comme souvent le récipient dans lequel il est prévu de les estourbir est limite assez grand, la difficulté en est décuplée;
Cette recette me parait excellente à tester à l'occasion et Vouvray et homard un mariage remarquable, il y a dans le chenin des arômes qui viennent titiller avec bonheur la chair du homard.

Ségolène - 14.02.09 à 13:14 - # - Répondre -

Souvent a Belle-Ile, je regarde avec envie les gros paniers de homards remuants, leurs longues antennes, leurs petits yeux cruels. Ils sont monstrueusement armes ces bestiaux la, pas etonnant que ce soit difficile a decortiquer. A chaque fois je me dis, la prochaine fois, trop peur de ne pas savoir les cuire, de gacher la marchandise. Et puis l'idee de les plonger dans un bain bouillonnant, deja que j'ai du mal avec les langoustines (enfin, quand on aime, on finit pas s'habituer). bon, la prochaine fois, j'essaie.

Gracianne - 18.02.09 à 10:50 - # - Répondre -

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