Fureur des Vivres

La fraise

Fureur des Vivres n° 7, juillet 2008, les fruits rouges

Longtemps, on ne connut que la discrète fraise des bois, Fragaria vesca, au parfum si délicat, tellement parfumée que les botanistes l’appelèrent Fragaria du verbe latin fragere : parfumer. Les britanniques, plus pragmatiques, l’appelèrent strawberry en raison de sa manière de se multiplier. A la fin de la période de fructification, des stolons vont raciner dans le sol loin du plant mère, chaque pied se multipliant ainsi naturellement.

La fraise

Origine des fraisiers cultivés

Après avoir arpenté les bois, le nez au sol pour repérer les fraises des bois qui savent si bien se soustraire au regard des gourmands, certains d’entre eux eurent l’idée de la cultiver dans leurs jardins potagers. Ils sélectionnèrent et multiplièrent les plants les plus beaux, c’est ainsi qu’en 1368, dans les jardins royaux du Louvre 12 000 pieds de fraisiers F. vesca, descendants directs de l’espèce sauvage furent cultivés. Cette star méritait bien qu’on lui consacrât un livre, ce fut fait en 1484, avec l’ «Herbarius latinus monguntia», dans lequel les premières reproductions de plants de fraisiers sont dessinées et ses propriétés médicinales signalées.

Les fraisiers étaient autant appréciés pour leurs fruits que pour les qualités décoratives, leur plantations permettaient d’allier l’utile à l’agréable.

Une sélection par le goût

En Allemagne aussi, poussait un fraisier sauvage aux fruits un peu plus gros que son homologue français qui fit son apparition au XVIème siècle, il était aussi très parfumé et prit le nom de Capron ou Hautbois, mais son extension fut limitée. J.B La Quintinie, dans les Instructions pour les jardins fruitiers et potagers, 6^ème partie, ne semble pas un fervent amateur de cette fraise teutonne. Ce dernier, pour ravir le royal palais de son employeur, cultivait des fraisiers parfumés dans le potager de Versailles. Il avait développé un plant de culture qui s’étalait de janvier à août, pour obtenir des fraises en primeur et d’autres en saison.

Cireine

Naissance de la fraise de Plougastel

En revanche, les fraises de Virginie ramené par les explorateurs du continent nord américain connurent un vrai succès ; nettement plus grosses, plus rustiques et plus vigoureuses, elles s’implantèrent facilement en France et particulièrement dans la région brestoise. C’est dans cette région que son destin croisa un autre fraisier débarqué à Marseille d’un navire provenant du Chili. En 1714, un lieutenant français, au nom prédestiné, Amédée François Frezier ramena d’Amérique du sud des plants de F. chiloensis qui, croisé avec celui de Virginie, donna naissance à celui qu’on appela le fraisier royal, à l’origine des tous les fraisiers de Plougastel. F. ananassa.

Tant de fraises, il y a de quoi y perdre son latin. Un véritable amateur, très jeune scientifique de 19 ans, Antoine Nicolas Duchène en 1766, commit une «Histoire naturelle du fraisier», remarquable ouvrage très documenté qui donne une première classification des fraisiers

Caractères des fraisiers

Considérée par tout le monde comme un fruit, la fraise est plutôt une plante potagère. La fraise que nous mangeons est le pédoncule floral gonflé par les hormones des fruits appelés akènes ou pépins. Le fraisier fleurit au printemps naturellement lorsque les jours s’allongent et que les températures se réchauffent. Il fructifie ensuite et émet des stolons qui vont permettre sa multiplication en s’enracinant dans le sol. Il existe environ 12 espèces sauvages de fraisiers à travers le monde et environ 46 variétés cultivées, de l’Himalaya à l’Amérique du sud en passant par l’Asie, l’Europe, l’Afrique et l’Amérique du nord.

Les fraisiers présentent plusieurs caractères qui les différencient les uns des autres. Le plus connu est le caractère remontant qui donne à certains fraisiers la capacité de produire aussi à la fin de l’été et au début de l’automne, à ce titre, ils sont appelés fraisiers des quatre saisons ou fraisiers perpétuels. Les deux autres sont l’absence de stolons et une fructification de fruits blancs, Gaillon à fruits rouges ou blancs et Reine des vallées sont les deux variétés marquant ces caractères.

Très vite, les fraisiers ont été croisés entre eux permettant la création de nouvelles variétés, les obtenteurs renouvelaient les variétés qui dégénéraient peu à peu et créaient des fruits toujours plus beaux et plus productifs. Il suffisait de croiser deux plants et de les multiplier par stolons. C’est très simple et cela fut fait ainsi jusqu’au milieu du XXème siècle lorsque les demandes se firent plus pressantes et l’agriculture plus industrielle.

Ciflorette

Nouveaux critères de sélection.

Les obtenteurs traditionnels, jardiniers amateurs et horticulteurs furent remplacés par des centres de recherche officiels dépendant de l’Etat qui travaillent pour obtenir des fruits, plus gros, plus producteurs et résistants aux maladies, qui s’adaptent partout et se cueillent facilement. A cela s’ajoute des coûts de productions bas, une régularité dans les formes et les couleurs et une adaptation aux transports et aux manipulations. En résumé, rien qui ne soit naturel chez la fraise qui est fragile et irrégulière, et aimant les climats tempérés voire frais.

Des nouvelles fraises virent le jour en G. B et aux Pays-Bas comme Redgauntlet ou Elsanta. Aux E.U ont été obtenus des clones de fraisiers à gros fruits fermes, adaptés au climat chaud, sans goût, qui sont cultivés en Californie, en Espagne et en Italie. En France la qualité gustative des fraises reste une préoccupation des chercheurs de l‘INRA qui croisent d’anciennes variétés et ont obtenus la Gariguette, la Mara des bois, la Ciflorette qui est très parfumée, Cléry et Cirène, Annabelle une remontante, Darselect moins goûteuse, plus productive. Actuellement, on peut trouver 22 espèces de fraisiers remontants dont la Mara des Bois, la Fraise des bois, la Reine des Vallées, la Sans Rivale, 51 non remontants : la Gariguette, et des variétés anciennes comme la Capron Royale, Sannié, Vicomtesse Héricart de Thuey et Mme Moutot. Et un fraisier grimpant. Et il faut en ajouter 28 qui n’existent que dans les jardins des amateurs de fraises, descendantes de variétés sauvages.

Fraise de Prin (variété ancienne défendue par une association où milite Mijo et Olivier)

Cultures comparées des fraisiers

Chez les bons producteurs, les fraisiers sont plantés le 15 juillet, en pleine terre, enrichie seulement du fumier des vaches et d’un léger apport de sulfate de potasse, un engrais de démarrage, le seul traitement autorisé. Les traitements réalisés durant le cycle végétatif nuisent à la qualité aromatique des fruits, ils sont donc bannis. 900 heures de froid à moins de 10°C sont indispensables aux fraisiers pour provoquer un ralentissement végétatif nécessaire à un redémarrage actif de la croissance, ils poussent à l’air libre jusqu’à la mi-janvier, isolés du sol par un plastique noir les protégeant du froid et de l’eau, sorte de couverture thermique à peu prés homogène permettant de gagner en précocité. Ensuite, les rangées de fraisiers sont recouvertes d’un tunnel en plastique. Le soleil se fait plus chaud, la température sous les serres aussi, les premières fleurs apparaissent début mars. Deux dangers menacent alors: la chaleur qui brûle et l’humidité qui provoque le botrytis. Les tunnels de plastique sont relevés dans la journée et passés à la peinture blanche pour limiter la force des rayons solaires sur les fraisiers qui achèvent leur maturité en plein air se nourrissant d’une terre aérée et de la douce chaleur d’un soleil printanier. Méthodes plus douces que celles des cultures de masse où les fraisiers passent l’hiver au frigo avant d’être plantés sur des sols nettoyés et stérilisés. Puis ils croissent sous plastique dans une l’atmosphère confinée de sauna subissant régulièrement les arrosages de produits anti pourrissement.

A la mi-avril, les précoces Gariguette et Ciflorette arrivent à maturité. La Gariguette, inscrite en 1976 au Catalogue Officiel et la Ciflorette sont deux variétés plus anciennes, la seconde un peu délaissée car moins productive, aux fruits plus petits mais très parfumés, à la saveur acidulée et légèrement sucrée, 15 jours plus tard, c’est le tour des Cléry et Cireine, plus productives, plus grosses, parfumées et très sucrées. Toutes sont cueillies à parfaite maturité, le matin à la fraiche, pour être consommées très rapidement. Alors que celles que nous trouvons très tôt dans la saison ou dans les supermarchés restent vertes autour du pédoncule, preuve d’une cueillette effectuée avant maturité pour supporter de longs voyages et des passages successifs en frigo, elles ont d’ailleurs mauvaise mine, leur peau est terne et moins lisse.

Fraises des bois chez Gracianne

Les fraises, c’est si bon…

Les fraises, sont des fruits peu caloriques, riches en vitamines et sels minéraux, aux propriétés antirhumatismale, astringente, contre l’hypertension et elles activent l’intestin. Au niveau des sensations gustatives, vous serez ravis, la fraise est, en effet, riche en acide ascorbique, en sucres réducteurs et en produits volatils qui sont tous trois importants pour l’arôme. L’équilibre entre les trois va provoquer le plaisir gustatif qui dépend de la variété, de la maturité, et du terroir. Ce plaisir est de plus en plus rare car la texture des fraises qui, idéalement, doit être fondante, est une caractéristique qui disparait. La fraise doit être cueillie mûre et ne supporte pas d’être réfrigérée et doit être dégustée rapidement après la cueillette. Toutes raisons qui incitent à préférer les variétés régionales achetées sur les marchés ou directement aux producteurs.

Ségolène

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le 03.07.08 à 09:00 dans Histoire -
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Commentaires

Ou dans le jardin - elles ne sont jamais meilleures que mangees juste apres la cueillette, un peu chaudes de soleil, delicieusement aromatiques.
Tres interessant cet article Segolene, on voit bien la progression de la simple fraise sauvage aux fruits sophistiques (ou sans gout) d'aujourd'hui.

Gracianne - 03.07.08 à 09:51 - # - Répondre -

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