Fureur des Vivres

La framboise

Fureur des Vivres n° 7, juillet 2008, les fruits rouges

«Des glaces à la framboise …qui se dresseront de place en place dans le désert brûlant de ma soif et dont je ferai fondre le granit rose au fond de ma gorge qu’ils désaltéreront mieux que des oasis» Ces mots, prononcés par Albertine dans La Prisonnière, sont une fois encore la preuve que le maladif Proust est aussi l’écrivain de la sensualité gourmande.

La framboise

CV de la framboise

Une ancienne légende raconte que Zeus, enfant, se régalait de framboises qu'il grappillait en gambadant sur les pentes du Mont Ida sous le regard bienveillant des nymphes. Les botanistes, accréditèrent cette histoire en baptisant cette exquise baie du nom de Rubus idaeus. Le framboisier appartient, en effet, à la famille des ronces, c’est d’ailleurs son autre nom : «ronce du Mont Ida» alors qu’elle est commune dans tout l’hémisphère nord.

Le framboisier est une plante sauvage que les tribus, dès le mésolithique, ont su apprivoiser et cultiver afin de se faciliter la vie. Le temps de cueillette était très long, il fallait mieux réunir les plants dans un même endroit pour limiter les déplacements. Les variétés que vous pouvez planter dans votre jardin sont issues d’hybridation avec des espèces plus résistantes aux parasites. Si le sol lui convient, le framboisier peut se cultiver et se développer très facilement car se sont des arbustes à rejet qui meurent au bout de deux ans après avoir fourni de nouveaux rejets. Les feuilles, arrondies, vert pâle, sont blanches et duveteuses sur la face interne. Les petites fleurs blanches qui apparaissent au printemps, donnent dès l’été des beaux fruits d’un rose profond, quelquefois jaunes composés de petites drupéoles très fragiles. La framboise est une drupe.

Il existe des variétés remontantes qui vous donnent des fruits d’août à octobre. Délicat et très fragile, il résiste mal aux pourritures.

Un peu d’histoire

Alors que les grecs ou du moins leurs dieux se régalaient de framboises, les romains, eux, en ignoraient l’existence. Pour une fois, le mot framboise, n’est pas issu du latin mais de la langue des Francs qui l’appelaient BRAMBUSIA qui par ses subtils glissements de langue donna Framboise un peu plus tard.

Les amérindiens fabriquaient autrefois une pâte exquise : le miskwimin armo sisi bakwat consistant en framboises écrasées dans du miel pur. Délicieuse, fraîche, cette pâte, une fois séchée, se dégustait l’hiver. La même recette, quasiment, était en vogue au Moyen Age et à la Renaissance, périodes durant lesquelles on raffolait de confitures, telles que nous les connaissons et de confitures sèches qui étaient des sortes de pâtes de fruits. Olivier de Serres conseillait la pâte de framboise «recherchée pour son odeur agréable». Jusqu’à ce que la fraise fasse une entrée fracassante dans les vergers, la framboise fut appréciée et consommée en grande quantité. La culture de la framboise reste cantonnée dans les pays du nord de l’Europe, Russie, Angleterre et Hollande. Chez nous, on la cultive surtout en Lorraine et en Alsace, ah ! les eaux de vie de framboise, et en Bourgogne qui est célèbre pour ses fruits rouges et dans la région parisienne.

A consommer sans modération

La framboise est certainement un des meilleurs et des plus parfumés des fruits de l’été. Pleine de vitamines et de sels minéraux, elle participe à votre bonne forme ainsi qu’à votre équilibre alimentaire.

La framboise se conserve très peu de temps à l’état naturel c’est pour cela qu’on l’emploie le plus souvent pour la confection de sirops, liqueurs, sorbets, coulis et confitures. Sachez, si vous avez des framboisiers dans votre jardin, que les framboises se congèlent très bien et qu’elles parfumeront remarquablement le vinaigre que vous confectionnez avec vos fonds de bouteilles de vin.

La meilleure manière de déguster les framboises : nature, avec un peu de crème voire de sucre si l’on veut masquer l’acidité. Une tarte aux framboises est aussi un régal : sur une fine pâte brisée sucrée et refroidie on pose une couche de framboises sur une épaisseur de chantilly ou d’une délicate chiboust et nappée d’un coulis.

Autrefois, la framboise était très présente dans la cuisine, dans les sauces et les beignets, les omelettes et les potages, dans les farces des volailles. Le vin blanc aux framboises soignait les maux de gorge et l’eau distillée de framboise donnait de l’éclat au teint.

Elle s'appelait Françoise,
Mais on l'appelait Framboise !
Une idée de l'adjudant
Qui en avait très peu, pourtant,
(des idées)...
Elle nous servait à boire
Dans un bled du Maine-et-Loire ;
Mais ce n'était pas Madelon...
Elle avait un autre nom,
Et puis d'abord pas question
De lui prendre le menton...
D'ailleurs elle était d'Antibes !

Quelle avanie !
Avanie et Framboise
Sont les mamelles du Destin !

Pour sûr qu'elle était d'Antibes !
C'est plus près que les Caraïbes,
C'est plus près que Caracas.
Est-ce plus loin que Pézenas ?
Je n'sais pas :
Et tout en étant Française,
L'était tout de même Antibaise :
Et bien qu'elle soit Française,
Et, malgré ses yeux de braise,
Ça ne me mettait pas à l'aise
De la savoir Antibaise,
Moi qui serais plutôt pour...

Quelle avanie...
Avanie et Framboise
Sont les mamelles du Destin !

Elle avait peu d'avantages :
Pour en avoir d'avantage,
Elle s'en fit rajouter
A l'institut de beauté
(Ah – ah ah !)
On peut, dans le Maine-et-Loire,
S'offrir de beaux seins en poire...
L'y a à l'institut d'Angers
Qui opère sans danger :
Des plus jeunes aux plus âgés,
On peut presque tout changer,
Excepté ce qu'on ne peut pas...

Quelle avanie...
Avanie et Framboise
Sont les mamelles du Destin !

"Davantage d'avantages,
Avantagent d'avantage"
Lui dis-je, quand elle revint
Avec ses seins Angevins...
(deux fois dix !)
"Permets donc que je lutine
Cette poitrine angevine..."

Mais elle m'a échappé,
A pris du champ dans le pré
Et je n'ai pas couru après...
Je ne voulais pas attraper
Une Angevine de poitrine !

Moralité :
Avanie et mamelles
Sont les framboises du Destin !

1960, Bobby Lapointe, © Editions EPT Chappel

Ségolène