Fureur des Vivres

Une devinette canaille : qu'est ce qui est toujours humide dedans et sec dehors ? (pas de mauvaise pensée, merci !) ou encore :  je peux être de bois ou encore de vipère... vous voyez de quoi je parle ? Allez, vous êtes à un cheveu !...

La Langue.

Quoi de plus canaille que de parler de la langue quand on a la langue bien pendue et l'estomac bien accroché comme nous les furieux « canailloux » !.

En déco sur une table d’halloween cela peut faire un bel effet.
Mais n'oubliez pas que ce mets est certes visuellement terrible mais excellent de goût et qu'il ne se consomme pas qu'en sauce piquante (15 millards de pages sur la toile, à croire qu'il n’y a qu'une recette !). Vous pouvez la préparer en pot-au-feu, accompagnée d’une sauce gribiche, au madère, de sauce tomate (c’est ainsi que la mange mon épouse en Lorraine, avec des « patates rôties »), poêlée comme un steak, en terrine, en gelée...

Sans langue de bois, boudée lors de la maladie de la vache folle, aujourd'hui les contrôles sanitaires nous garantissent un produit sain.
Au delà de son aspect visqueux, à la cuisson, sa texture change devient fondante et son goût devient plus subtil. ( ?)
La langue de bœuf se vend fraîche chez le tripier (en général il faut la commander) massive, sa peau est blanche, grise et rosée.

Une de ses préparations traditionnelles est la langue à l’écarlate, de teinte rouge brique et de saveur forte : elle s’utilise froide, en petites quantités, dans les salades composées.

La langue de veau, très fine, vendue seule ou avec la tête de l’animal (génial pour mettre l’ambiance !), elle est alors roulée dans la tête désossée - se prépare et se sert comme celle-ci, chaude ou froide avec ….une sauce « piquante » ?!

Les langues de mouton ou d’agneau, parfois vendues avec les joues, sont excellentes braisées ou servies en aiguillettes avec une sauce à la crème et aux baies roses.

Lucullus, général romain, avant-gardiste du goût et de la gastronomie, a considéré ce morceau de choix comme noble, un luxe suprême. Aujourd‘hui, il en reste des vestiges dans notre cuisine traditionnelle : c’'est la fameuse recette de Valenciennes : Au début du siècle, dans la région de Valenciennes, il était de coutume de servir de la langue de bœuf pour les repas de famille lorsqu'un décès survenait .Un jour, à la demande de clients qui souhaitaient déguster quelques mets plus luxueux, un restaurateur local eut l'idée d'associer la langue de bœuf fumée à du foie gras : c'est ainsi que fut créée la langue Lucullus, spécialité de la ville de Valenciennes.

La langue Lucullus est un feuilleté de langue de bœuf fumée à base de foie gras. Elle se présente sous la forme d’un parallélépipède où alternent le violacé des tranches fines de langue fumée et le rose clair de la mousse de foie gras. Encore aujourd’hui cette fabrication traditionnelle perdure grâce aux restaurateurs et aux charcutiers de Valenciennes.

A une langue d’histoire près :

Dans l’Antiquité, elle était déjà fort estimée puisqu’ au cours des festins, des langues d’oiseaux et de lapins de garenne étaient offertes aux convives. Dans certaines régions de France, au Moyen-âge, un droit féodal accordait au seigneur la langue des bœufs abattus sur son territoire. Dans le Nord de la France, la langue de bœuf a longtemps été l’entrée privilégiée de tous les repas de fête. En Argentine, au début du siècle, les voyageurs qui se présentaient dans une hacienda se voyaient offrir un couteau de boucherie, ainsi que le combustible nécessaire pour allumer un grand feu de bois : c’était une façon de les inviter à désigner une bête à abattre, pour la cuire ensuite, entière et la déguster en coupant, au fur et à mesure, de longs morceaux de viande. Les visiteurs se devaient, par politesse envers leur hôte, de rapporter à ce dernier les cornes et les pieds de l’animal, mais surtout la langue, le morceau le plus délicat, réservé le plus souvent aux dames…. Eh oui la galanterie gourmande !

Pour préparer la langue, il faut la brosser sous l'eau froide et la faire tremper entre quatre et 12 heures dans l'eau froide. Il faut renouveler l'eau deux ou trois fois pour faire sortir le sang.

La langue de bœuf sera pochée 2 heures puis braisée 4 heures, jusqu'à ce qu'elle soit tendre. Les langues d'agneau, de veau ou de porc seront pochées 45 minutes puis braisées 2 heures.

Après la cuisson, retirer la peau de la langue, une fois celle-ci refroidie.

La langue peut être pochée, braisée, panée, frite, fumée ou marinée. Une fois cuite, on peut aussi la consommer froide….

Une dernière chose, ne confondez pas : la langue de bœuf avec la langue de bœuf « parasite des chênes et des châtaigniers » provoquant une pourriture brune, mais excellente, comestible à l’état jeune, cette langue de bœuf offre une chair relativement tendre, à saveur salée, un peu acidulée. On peut la consommer crue.

Et si par hasard vous vous perdez dans les prairies des moyennes montagnes vous rencontrerez peut être une autre langue de bœuf qui se présentera sous la forme d’une plante vivace dont les feuilles écrasées agissent comme hémostatique sur les blessures et améliorent la cicatrisation. Le rhizome macéré , utilisé en bains de bouche lutte contre les gingivites, les angines, les aphtes. La poudre de racines prise par le nez arrête les saignements.

Et si l’envie vous prend, essayez le vin de bistorte :
Faire macérer 100 g de racines coupées dans 25 cl d'alcool pendant 24 h. Ajouter 1 l de vin rouge, remuer et filtrer. Prendre un verre à vin avant les repas contre les maux de ventre.

Ce qui peut aussi aider nos convives à mieux digérer votre langue !