Fureur des Vivres

La morille

Fureur des Vivres n° 15, mars 2009, légumes de printemps

La morille, ce champignon de printemps en forme d’éponge ou de nid d’abeilles jaune, ocre ou brun plus ou moins foncé, est très apprécié en cuisine en raison de son goût délicat et unique, qui évoque en moi la sensation de cire et de fumée.

La morille

La morille est un genre de champignon (Morchella) classé par le mycologue d’origine sud-africaine Christiaan Hendrik Persoon en 1794 ; ce genre comprend plusieurs espèces, dont les plus prisées sont la ronde morchella esculenta et la morchella conica, précoce, de forme allongée et plus foncée, ses trous (pezizes) plus ordonnées, rangés verticalement. Elle est connue comme Morchella ou Spugnola en Italien, Morchel en Allemand, Múrgula en Catalan et Cagarria, Gallarda, Colmenilla ou Rabassola en Espagnol.

Les tentatives de cultiver la morille n’ont pas donné des bons résultats, ainsi on ne trouve que des morilles sauvages, à des prix très élevés. Elle pousse, selon les espèces, entre les mois de février et mai, dans les forets aux bords sablonneux des rivières (esculenta), et aussi dans les forets de conifères suite à un incendie (conica) ou encore dans les vergers. Séchée, elle peut être appréciée dans toutes les saisons, sans perdre la richesse de son parfum, au contraire, le séchage semble en rehausser et concentrer le goût, mais la chair devient un peu plus coriace. Elle est aussi disponible surgelée.

Fraîches, elles doivent être bien nettoyées, les alvéoles et le pied creux peuvent abriter pas mal de terre et de parasites. Les brisures sont parfaites pour être insérées entre la peau et la chair du poulet ou, encore mieux, de la pintade, c’est une recette classique mais toujours étonnante pour la parfaite symbiose entre volaille et champignon. En France, on tend à préparer les morilles avec de la crème fraîche. L’important sera de faire attention à ne pas masquer leur goût si fin et délicat, en préparant les morilles de la manière la plus simple possible. Du veau aux morilles ? Un risotto préparé avec des morilles séchées, éventuellement fini avec des morilles fraiches entières en saison, me semble idéal. Peut-être avec des fines asperges vertes ? Ou des tagliatelles aux morilles… ou encore des gnocchi maison aux morilles.

L’arôme unique des morilles se prête à des mariages intéressants avec le vin. Oui, le vin jaune, un classique, mais aussi un grand Riesling de la Moselle allemande, ou pour ne pas s’éloigner trop de la tradition du vin jurassien, une grande Manzanilla de Sanlucar de Barrameda de chez Barbadillo http://www.barbadillo.com/ . La complicité de la morille et d’un bon Fino de Xérès est bien prouvée, gouglez « morille xeres » et vous atterrissez sur Top Slurp avec une excellente recette de Jérôme Estèbe http://jeromeestebe.blog.tdg.ch/archive/2009/01/26/le-ris-de-veau-aux-morilles-et-xeres-est-le-propre-de-l-homm.html . Ces vins andalous sont surprenants premièrement parce qu’ils peuvent être encore plus puissants que le vin jaune, en particulier les Manzanilla en Rama, et aussi parce qu’un grand vin de Xérès reste très abordable en prix. Prions que cette région reste longtemps hors du champ de vision du radar Parkerien.

Hors de France la morille est moins connue, même nos voisins d’outre-alpe, passionnés de champignons, ne semblent pas y prêter beaucoup d’attention, le décrivant souvent comme bon comestible, plus adapté à des sauces qu’à la consommation seul, sans plus. Ce qui n’empêche pas le site Funghi a Tavola http://www.funghiatavola.it/page/ricette_spugn.html de publier une quarantaine de recettes italiennes autour de la morille.

Si les Italiens sont moins friands que les Français pour la morille, étrangement ils aiment l’armillaire-couleur-de-miel (chiodino), on le trouve en vente même dans les marchés, tandis qu’en France elle est considérée comestible sans intérêt. Morilles et armillaires ont en commun la propriété d’être toxiques si elles ne sont pas blanchies avant de les cuire, supposément en raison de substances « hémolytiques » (qui attaquent les globules rouges) qui peuvent donner des troubles digestifs ou nerveux ; mais le superbe parfum de la morille vaut bien ce petit risque.

La morille peut être confondue avec la fausse morille ou gyromitre, champignon considéré comme toxique mortel et donc interdit à la vente en Espagne et en France (décret du 11 octobre 1991). Si elle n’est pas blanchie avant la cuisson, la gyromitre produit une toxine qui pendant la digestion est métabolisée en MMH (Monométhylhydrazine CH₃N₂H₃), la même substance toxique et cancérigène utilisée comme… combustible pour les moteurs de manœuvre en orbite de la Navette Spatiale ! Mais alors comment expliquer que le nom scientifique de la fausse morille est « gyromitra esculenta », c'est-à-dire, gyromitre comestible ? En fait, ce champignon creux et cérébriforme a un goût encore plus fin que celui de la morille. Mais le risque est bien plus grand, on comprend donc l’interdiction de vente.

Il y a une trentaine d’année, quand j’habitais à Montréal, donc dans un pays qui a peur de tous les champignons sauf ceux de Paris, j’avais un boucher français qui vendait des gyromitres, mais seulement si on lui était sympathique et si on arrivait à le convaincre qu’on savait comment les préparer. La gyromitre est très apprécié et bien connue en Finlande, où les « korvasieni » sont autorisés à la vente si accompagnés d’une notice d’avertissement http://www.saunalahti.fi/~marian1/gourmet/morel.htm expliquant les risques et les précautions à prendre en préparant ce dangereux délice que je qualifierais de « fugu finlandais ».

Mike