Fureur des Vivres

La noix de Grenoble

Fureur des Vivres n° 22, octobre 2009, les fruits secs

La noix s’est implantée en France sous la Rome Antique, élisant comme terroir de prédilection des pentes douces au sol légèrement acide, sous un climat tempéré où ensoleillement et pluviométrie assurent sa croissance. On l’a vite donc retrouvée dans deux régions majeures : le Périgord et le Dauphiné.

C’est dans cette région « pré-alpine » que la noix est devenue florissante au cours des siècles. Véritable pôle économique du Grésivaudan, où elle est cultivée depuis le XIème siècle, la culture du noyer est depuis longtemps associée à la richesse d’une région : au Moyen-Age, certaines redevances étaient payées en setiers de noix. Mais c’est surtout à partir du XIXème siècle, après que le phylloxera et la muscardine eurent décimé vignes et mûriers, que la nuciculture devint intensive.

Signe de la prééminence de ce fruit à coque en Isère, de nombreux hameaux et villages porte un nom évoquant le noyer : Noyarey près de Sassenage, Noyer-Vert près de Voiron, Noyer-Chu près de Séchilienne…

En 1938 est née l’AOC - première du genre - « Noix de Grenoble », reconnaissable à son logo.  Elle constitue près de 90 % de la production régionale. L’aire d’appellation de la « Noix de Grenoble » s’étend depuis le nord de la Drôme jusqu’au Sud de la Savoie, et concerne 15 cantons de l’Isère. On y dénombre 2200 producteurs et 6800 hectares de noyeraies soit environ 15 000 tonnes de noix récoltées, dont plus de la moitié sont exportées vers l’Allemagne, l’Italie, l’Espagne, la Suisse ou la Belgique.

Seules 3 variétés sont retenues pour l’AOC : la plus commune, la Franquette (créée au XVIIIème siècle par Nicolas Franquet qui lui a légué son nom) est de taille moyenne, à la pointe saillante, elle  représente 80% de l’AOC ; la Parisienne (12%) de forme toute ronde et dotée d’un cerneau blanc est surtout consommée fraîche ; la Mayette (8%), grosse et aplatie à sa base - elle tient « debout » - est sensible à la maladie et peu à peu délaissée, au profit de la Franquette.

La récolte des noix s’effectue fin septembre-début octobre de façon mécanique (sauf dans les petites exploitations familiales), quand jadis les enfants participaient à leur ramassage : on gaulait les noix dans l’arbre et l’on se tachait les doigts de la teinture marron du brou : celui-ci est en réalité la chair du fruit, enfermant la coque et son amande, composée des deux cerneaux… Au début de l’automne, le brou éclate et la noix peut être récoltée. Plus tard, l’'énoisage, encore appelé la mondée, est cette veillée où l'on casse les coques et où l'on libère la noix de sa coque ; longtemps un temps fort de la vie sociale rurale, elle disparaît hélas peu à peu au profit de process mécaniques voire d’énoisage sous-traité à l’étranger…

La « noix de Grenoble » est évidemment très présente dans la gastronomie du Dauphiné, avec la tarte et le gâteau aux noix, les ravioles à la noix, le massepain ou le nougat aux noix ou encore les noix confites au sucre popularisées par Stendhal. Et bien sûr, le vin de noix, à base de noix encore vertes. On produit encore de l’huile de noix, excellente, des confitures de noix vertes, ou pas, de la moutarde et du vinaigre aromatisés à la noix…

Fraîche, il faut manger la noix rapidement et la stocker au frais, dans le bas du réfrigérateur, en la maintenant légèrement humide. Sèche, on la déguste toute l’année, elle se conserve parfaitement à l’abri de sa coque…

A noter, dans les tout derniers livrets parus aux éditions de l’Epure, la noix, 10 façons de la préparer par Anne-Sophie Rondeau et Anne Guéchova.

le 22.10.09 à 09:00 dans Les vivres en fureur -
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