Fureur des Vivres

La pâte à savarin

Fureur des Vivres n°32, les pâtes

Encore un avatar de notre gastronome national, Brillat-Savarin ! Les gourmands se ne sont pas satisfaits d’avoir baptisé un fromage, et un fameux fromage, du nom de cet éminent personnage, ils désignèrent également un gâteau par le même vocable, diminué de moitié. Un gâteau aussi savoureux et beau ne méritait-il pas de recevoir le nom complet de ce grand homme qui parla en termes si délectables de la gourmandise ?

La pâte à savarin

Le Savarin

Le Savarin est moins présent qu’autrefois sur les tables et les étals des pâtisseries. Et pourtant cette belle couronne sait nous faire succomber à ses charmes. Et de charmes il n’en manque pas : une pâte mousseuse et légère imbibée d’un sirop plus ou moins alcoolisé a de quoi nous faire tourner la tête. Une rondeur appétissante, une chaude couleur ambrée qui rappelle le rhum dont il est gorgé, une texture fine et souple dans la bouche, une légèreté : véritablement le savarin est un grand séducteur.

Ce délice nous vient de Pologne dans le temps où le roi polonais Stanislas Leszczynski vint s’établir en France et plus précisément en Lorraine, à Lunéville. Alexandre Dumas, qui maniait avec autant d’élégance et de talent la plume et le fouet à pâtisserie, écrit ceci dans son Dictionnaire de Cuisine, à l’article Baba : «Le baba est un gâteau d’origine polonaise, qui doit toujours présenter assez de volume pour être servi comme grosse pièce et entremets, et pour pouvoir figurer pendant plusieurs jours sur les buffets d’en-cas. […] Il parait qu’à l’origine de ce gâteau, c’est vraiment le roi Stanislas Leszczynski, le beau-père de Louis XV, qui les a fait connaitre en France. Chez les augustes descendants de ce bon roi (ce n’est pas moi qui parle c’est Carême), on fait toujours accompagner ce service de babas par celui d’une saucière où l’on tient mélangé du vin de Malaga sucré avec une sixième partie d’eau distillée de Tanaisie. On a su par Mme la comtesse Risleff, née comtesse Potoka et parente des Leszczynski, que le véritable baba polonais devait se faire avec de la farine de seigle et du vin de Hongrie.» Il parle ensuite des petits babas individuels : «On voit quelquefois à Paris de petits babas qui ont été formés dans des petits moules, mais alors ils se dessèchent trop aisément pour que l’on puisse approuver cette méthode économique, qui n’est usitée du reste que par les marchands pâtissiers.» Ces derniers ont résolu le problème de dessèchement en faisant prendre aux babas un bain de rhum qui leur conserve leur fraîcheur. Il donne ensuite une recette à laquelle je ne décernerai pas le prix de légèreté : «Avec des tranches de baba, imbibées de vin de Madère et trempées dans de la pâte à friture, on fait un plat de beignets très confortable (sic) et très bien accueilli dans un déjeuner de garçons.»

Suit la recette que je vais vous détailler plus loin et il termine son article en signalant que le baba se sert chaud.

Pourquoi vous parler du baba alors que le sujet est la pâte à savarin ? Parce que les gâteaux sont presque identiques.

La pâte à savarin et à baba.

La pâte à savarin ou à baba est une variante de la pâte à brioche, mais plus mousseuse et qui subit une plus longue fermentation. Si vous voulez préparer un savarin, comptez une journée.

Originellement, on incorpore dans la pâte des raisins secs de Corinthe et de Smyrne pour le baba et du cédrat haché pour le savarin. La recette est la même pour les deux gâteaux à une différence près, la quantité de beurre.

Recette d’Escoffier

Tamiser 500 g de farine dans une sébile en bois ; faire un trou au milieu ; y mettre 20 g de levure et délayer celle-ci avec 1 dl de lait tiède. Ajouter les 8 œufs ; détremper et travailler à la main pendant quelques minutes ; détacher et rejeter dans la masse les parties de pâte attachées après les parois de l’ustensile ; puis, disposer sur la surface 375 g de beurre manié, bien ramolli et divisé en petites parties.

Couvrir et tenir dans un en droit assez chaud pour que, par la fermentation, la pâte double de volume.

Ajouter alors le sel, pétrir la pâte à la main pour y incorporer le beurre et la fouetter vigoureusement jusqu’à ce qu’elle ait assez de corps pour pouvoir être soulevée d’une seule masse.

Lorsqu’elle est à point, mettre 20 g de sucre et la travailler encore un instant pour le mélange de celui-ci.

Nota.
1° Le sucre ne se met qu’à la fin, parce qu’il rompt le corps de la pâte, ce qui la rend plus longue à travailler.
2° Soit pour les savarins qui doivent être siropés, soit pour ceux destinés à être conservés secs pour croûtes aux fruits, les moules ne doivent être garnis de pâte qu’au tiers de la hauteur des parois ; les deux autres tiers sont comblés par la pâte qui se développe sous l’action du ferment.

La recette que j’ai faite et que je vous livre provient du premier livre de recettes qui me fut offert: « La cuisine du marché » de Paul Bocuse.

1/ D’abord réunissons les ingrédients
170 g de farine
5 g de levure sèche
½ dl d’eau ou de lait tiède
3,5 g de sel fin
3 œufs selon la taille
10 g de sucre en poudre
125 g de beurre pour le savarin et 85 g pour le baba, c’est la seule différence entre les deux gâteaux.

2/ Ceci fait passons à la réalisation

Placez dans une terrine assez grande la moitié de la farine tamisée. La disposer en couronne et émietter au centre la levure. La diluer avec l’eau ou le lait tiède, puis, peu à peu, détremper la farine en une pâte un peu mollette avec une addition suffisante de lait ou d’eau tempérée.

Nettoyer le tour de la terrine avec une corne à pâtisserie et rejeter sur la masse les parcelles de pâte réunies sur l’instrument. Tamiser sur le tout le restant de farine et saupoudrer de sel broyé finement ; placer dans un endroit un peu tiède et laisser fermenter. Quand on constate que la farine qui recouvre le levain est fortement soulevée et craquelée, ajouter 1 œuf, l’incorporer à la farine et au levain en pétrissant vigoureusement. Cette pâte doit prendre énormément de corps, d’élasticité, et arriver à se détacher nettement de la main sans coller ; lui faire absorber un à un, les deux œufs. Au fur et à mesure que la pâte s’amollit, le travail consiste à la souffler d’un mouvement rapide avec le bout des doigts.

Terminer en incorporant le sucre en poudre qui a pour but de faire prendre une belle couleur pendant la cuisson et le beurre fondu doucement en pommade, comme une crème molle.

Nettoyer à la corne le tour de la terrine, recouvrir d’un linge et placer dans un endroit légèrement tempéré pour provoquer la fermentation de la masse pendant 10 heures. Pendant cette période de fermentation, rompre la pâte, c'est-à-dire la battre pour chasser les ferments et augmenter leur multiplication après un premier temps de 5 heures. A défaut de corne, utiliser à cet effet une tranche coupée dans une grosse pomme de terre.

Après ce délai, rompre la pâte, c'est-à-dire la battre à nouveau pour la faire retomber et y mélanger une cuillerée de cédrat haché. Procéder ensuite au moulage.

Les moules à baba et à savarin sont identiques. Ils ont la forme d’une couronne à base arrondie.

Les beurrer soigneusement avec du beurre clarifié et, s’il s’agit d’un savarin, parsemer dans le fond des moules des amandes effilées, c'est-à-dire tallées en lame dans le sens de la longueur. Garnir les moules aux deux tiers, les frapper sur un linge plié afin que la pâte épouse parfaitement le moule, laisser lever à nouveau.

Quand les moules sont presque pleins, cuire au four de chaleur moyenne. [1]

Démouler aussitôt cuits et les réserver sur une grille dans l’attente de les tremper dans un sirop.

Pour faire bonne mesure voici également la recette du sirop

Préparer le sirop en versant dans une casserole 1 litre d’eau et ¼ de litre de vieux rhum. Amener à ébullition avec 500 g de sucre. Tremper le savarin puis une fois égoutté sur une grille, décorer avec des fruits et servir avec une sauce abricot (facultatif) ; peut se faire également avec un très bon marasquin.

Quelle que soit la recette choisie, le gâteau est toujours bon si l’on respecte bien les proportions, les temps de levage et que l’on pétrit bien la pâte pour faire entrer l’air. Je le préfère avec une belle chantilly en son centre et quelques fruits frais. Et vous ?

[1] Je précise que la cuisson dure environ ½ heure. Vous vérifiez la cuisson avec la lame d’un couteau.