Fureur des Vivres

La solitude de l’amer n’existe pas – une interview exclusive de Pierre Hermé

Fureur des Vivres n° 4, avril 2008, l'amer

Faut-il à nouveau présenter celui qui a été baptisé le Mozart de la pâtisserie ? En tout cas Pierre Hermé en a assuré le renouveau et son succès ne se dément pas depuis plus de 20 ans qu’il œuvre à réjouir nos papilles.

La solitude de l’amer n’existe pas – une interview exclusive de Pierre Hermé

Fureur des Vivres : Quelle place accordez-vous à l’amer dans vos créations pâtissières ?

Pierre Hermé : c’est une saveur que j’utilise beaucoup en association avec d’autres pour arriver à des triangulaires avec des goûts acides, le sel et le sucre. Il n’y a pas de produits où je ne reste que sur l’amertume. C’est d’ailleurs une grande constante de la pâtisserie : l’amertume oui mais avec un minimum de sucre.

FdV : Existe-t-il un produit pâtissier très amer ?

PH : oui le chocolat à 100% de cacao. Mais je ne l’ai jamais utilisé tout seul. D’ailleurs je ne trouve pas ça bon à manger. C’est réservé aux masochistes du chocolat.

FdV : Pourquoi l’amertume n’est-elle pas plus répandue ?

PH : C’est très souvent un goût désagréable, donc très peu répandu et donc très peu connu contrairement au sucré, au salé ou à l’acidité. Les enfants ont beaucoup de mal avec l’amer, ils le rejettent systématiquement. Ce dégoût pour l’amer est universel.

FdV : Assiste-t-on à un effet de mode ?

PH : personnellement je m’en fiche. Moi j’aime beaucoup ce goût dans le pamplemousse que j’ai décliné avec un macaron et un dessert « émotion délicieux » fait avec du pamplemousse et du wasabi. L’association marche très bien avec une sensation moutardée en premier, l’acidité dans la gelée de yusu et wasabi et l’amertume du pamplemousse confit avec des pépites de peau et zeste confits.

FdV : Est-ce un axe de recherche pour vos prochaines créations ?

PH : Je dirais plutôt que c’est un axe de recherche inconscient, en fonction des produits que je travaille.

FdV : Comment en est-on arrivé à un chocolat de plus en plus noir ?

PH : Plusieurs tendances se sont accumulées. Tout d’abord, on a recherché un goût plus marqué donc moins sucré. Indéniablement cela a été accentué par une nourriture plus diététique. Une part de snobisme s’y est ajoutée : il était du dernier chic de manger un chocolat très noir et très amer. Mais fondamentalement il faut reconnaître que la pâtisserie est bien moins sucrée aujourd’hui qu’il y a 20 ans.

Photo © Jean-Louis Bloch-Lainé
"la cerise sur le gateau" : ce gateau au chocolait au lait a été créé en 2000 par Pierre Hermé en collaboration avec le designer Pennor's en réaction à l'engouement démesuré pour le chocolat noir trop amer.

FdV : Alors bientôt un macaron 100% amer ?

PH : il n’existera jamais ! Par contre, nous avons créé un « américano pamplemousse », l’amertume est équilibrée par l’acidité et le sucre.

Interview exclusive réalisée par Alain

mots clés : Alain

, amertume

, Hermé (Pierre)

le 28.04.08 à 16:58 dans Interview -
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Commentaires

Il me semblait bien que ce grand monsieur manquait à l'appel !

Splendeur et décadence : à genou je suis !
Magnifiques photos (comment résister à l'appel de Paris et de son illustre artiste après cela), magnifique interview - bravo et merci Alain - digne de la réputation de notre (trop rare) Furieux...
Indéniablement, voilà une impatience grandiosement récompensée ! Et qui, Dieu merci, n'aura en rien entamé ma passion inconditionnelle du chocolat : avec un artiste pareil, ce serait sacrilège que de se priver.
Bravo et merci pour ce régal des yeux... en attendant mieux !

Lolotte - 28.04.08 à 17:28 - # - Répondre -

Je connais

Le macaron americano-pamplemousse... j'adore... et depuis ce mois-ci, l'amer me parle encore plus qu'avant, tu sais bien poiurquoi!

mamina - 28.04.08 à 18:04 - # - Répondre -

ah , je rêve de ca macaron . car l'amer , moi j'aime ça , et l'utiliser au quotidien pour surprendre, réveiller les papilles et jouer avec des contrastes ...les agrume ssont parfaites pour ça ... il y en a tant ... le yuzu et le citron caviar me ravissent chaque jour ...

le chocolat 100% de cacao est très particulier , mais quand il fond tout doucement sous la langue ... c'est tout de même un plaisir .

emilie - 29.04.08 à 11:44 - # - Répondre -

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