S'identifier - S'inscrire - Contact

Fureur des Vivres

La soupe d'araignée vue par David Etcheverry

Fureur des Vivres n°2, février 2008, potages, soupes et veloutés

Pour de Fureur des Vivres # 2, j’ai demandé à quelques chefs français de me donner une recette traditionnelle de soupe de leur région, puis leur vision personnelle et contemporaine de cette même soupe. Installé en banlieue de Rennes, David Etcheverry a travaillé sur la soupe d'araignée en vous proposant sa version au pamplemousse. Je vous soumets la recette traditionnelle.

Soupe d'araignée traditionnelle

Pour 4 personnes :

1 araignée d'un kilo
2 oignons

4 gousses d'ail
1 tomate

2 litres d'eau

Huile d’olive

5 pistils de safran

Sel et poivre

Maintenir l'araignée à l'envers et séparer le dos du ventre.

Verser dans un récipient creux le contenu liquide.

Ecraser la bouche pour dégager la poche placée en dessous.

Jeter la.

Ajouter dans le récipient toutes les matières adhérant au dos.

Oter les branchies gris clair, dégager le tube digestif, jeter le tout ainsi que la bouche.

Tout le reste est à mettre dans le plat creux, y compris les oeufs et le corail.

Détacher les pattes.

Dans une grande casserole faire revenir l'huile d'olive, les pattes, l'oignon émincé, les gousses d'ail écrasées, la tomate pelée.

Saler, poivrer.

Verser le contenu du récipient et ajouter le safran et l'eau.

Couvrir, baisser le feu et laisser bouillonner 45 minutes.

Retirer les pattes de la cuisson. En retirer la chair et réserver.

Mixer le reste de la cuisson et chinoiser dans la soupière de service.

Ajouter la chair des pattes et manger très chaud.

Soupe d'araignée de mer, lait battu au pamplemousse

Soupe d'araignée de mer, lait battu au pamplemousse

Pour 4 personnes :

1 araignée 900 gr / 1,200 kg

2 carottes

1 fenouil

2 gros poireaux

1 oignon

5 gousses d’ail

3 tomates

1 branche de thym

1 boite 200ml de lait de coco

Curry

Anis étoilé

Sel

Piment d’Espelette

1 piment oiseau

1 pamplemousse

1 dl de crème fouettée

Ebouillanter l’araignée 8 minutes dans l’eau salée. Réserver.

Eplucher, laver, tailler tous les légumes en mirepoix.

Réserver les tomates.

Faire suer à l’huile d’olive et ajouter les tomates.

Mouiller à hauteur d’eau et de lait de coco, curry, anis, sel et piment oiseau.

Cuire lentement 30 minutes.

Au terme mixer cette soupe de légumes au blinder.

Décortiquer les pattes d’araignée.

Réserver.

Retirer la carapace du coffre, les branchies (à éliminer) et ôter les parties crémeuses.

Réserver.

Concasser le coffre et le joindre à la soupe ; cuire 30 minutes.

Décortiquer les pattes d’araignée.

Au terme passer la soupe au chinois et mixer avec les parties crémeuses.

Rectifier l’assaisonnement.

Râper le pamplemousse et mélanger à la crème fouettée.

Remplir une poche à douille avec cette préparation et garnir 8 bols en verre.

Ajouter la chair d’araignée assaisonnée puis servir la soupe chaude au dernier moment.

David Etcheverry

Le Saison

Impasse du Vieux-Bourg

35760 Saint-Grégoire

02 99 68 79 35

Né dans le Pays Basque, proche du gave du Saison, David Etcheverry a fait son apprentissage en Bretagne...et y est resté.

Le Saison est l'ancienne maison de Surcouf, redécorée sobrement, avec des couleurs chaudes, une ambiance zen qui correspond au caractère de David.

Dans ce décor épurée, David Etcheverry propose une cuisine nette, pure, équilibrée qui met en avant le produit et en limitant le nombre de saveurs de chaque recettes, pour mieux les révéler.

Patrick