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Fureur des Vivres

La soupe de roche vue par Sébastien Richard

Fureur des Vivres n°2, février 2008, potages, soupes et veloutés

Pour de Fureur des Vivres # 2, j’ai demandé à quelques chefs français de me donner une recette traditionnelle de soupe de leur région, puis leur vision personnelle et contemporaine de cette même soupe. Installé à Istres, Sébastien Richard a travaillé sur la soupe de roche.

Soupe de roche traditionnelle

Pour 4 personnes :

2 kg de poissons de roche (galinette, loup, vive et rascasse)

3 oignons émincés

4 gousses d’ail

2 tomates pelées, épépinées et hachées

1 brin de fenouil

1 branche de persil

1 feuille de laurier

1 écorce d’orange

40 g d’huile d’olive

2 litres d’eau

5 pistils de safran

Faire suer la garniture aromatique (oignons, ail, tomates, fenouil, etc).

Mouiller avec 2 litres d’eau puis porter à ébullition pendant 15 minutes.

Ajouter le poisson de roche et laisser cuire à feu vif pendant 20 à 25 minutes.

Passer au chinois dans une autre casserole, puis laisser réduire de deux tiers et rectifier l’assaisonnement.

Soupe de roche à l’orange en siphon

Soupe de roche à l'orange en siphon et tartines de poutargue pulvérisée

Pour 4 personnes :

2 kg de poissons de roche

2 litres de jus d’orange

1 oignon

1 poireau

2 tomates

2 oranges

1 carotte

6 l d’eau

4 g d’agar-agar

10 pistils de safran

Faire suer le poisson de roche.

Déglacer avec le jus d’orange.

Faire réduire de 2 tiers.

Ajouter la garniture aromatique (oignon, tomates, orange, poireau et carottes), ajouter l’eau et le safran et laisser cuire à feu vif pendant 1heure et demi.

Mixer, chinoiser, rectifier l’assaisonnement et ajouter l’agar-agar.

Porter à ébullition, verser dans un siphon et réserver au chaud.

Dresser dans un verre type tumbler.

Sébastien Richard

La Table de Sébastien

7-9 Avenue Hélène Boucher

13800 Istres

04 42 55 16 01

resa@latabledesebastien.fr

Nommé «Grand de demain» par GaultMillau 2008.

Né à Tours, Sébastien Richard est arrivé à Istres par amour....

Après avoir façonné son parcours de multiples expériences qui l’ont emmené de Nîmes à la Finlande, de Thierry Marx à Alain Senderens, le jeune chef a tout naturellement adopté le sud. Sa famille y est née, tout comme sa cuisine.

“La Table de Sébastien” est aujourd’hui un restaurant ouvert sur le renouvellement culinaire avec un style d’instinct. Attentif aux produits et pertinent sur les innovations, son chef travaille les goûts dans la constance... (lire la suite ICI)

Patrick

mots clés : soupe, poisson, Richard Sébastien

le 04.02.08 à 09:00 dans Recette -
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Commentaires

Je retrouve toutes les saveurs marines que j'aime dans une soupe. J'en fais souvent aussi avec des étrilles ou sinon avec des poissons qu'on trouve dans l'ouest telle la vieille, la dorade.
Bonne journée à vous,

Marie-France - 04.02.08 à 10:11 - # - Répondre -

Très audacieux et amusante version ! Mais en effet, on retrouve toutes les saveurs d'une bonne soupe de poissons de roche !

Tiuscha - 04.02.08 à 10:13 - # - Répondre -

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