Fureur des Vivres

La splendeur cachée du cerfeuil tubéreux

Fureur des Vivres n°1, janvier 2008, les légumes oubliés

«Au secours», se dit-on la première fois qu’on le rencontre sur le marché. C’est qu’il est laid, le cerfeuil tubéreux. Très laid. Physiquement, d’aucuns le comparent parfois à une taupe malade, voire à une crotte de grosse chèvre, ce qui n’est pas charitable quoique assez bien vu. Il s’agit d’un cône, noiraud et biscornu, avec un gros derrière terreux et un museau pointu.

La splendeur cachée du cerfeuil tubéreux

Notre article s’arrêterait sans doute là si ce tubercule ne cachait pas, une fois sa repoussante carapace épluchée, la plus exquise et délicate des chairs. Dame Nature a glissé un trésor dans un cauchemar.

Pomme verte et marron

Ce Quasimodo maraîcher est revenu sur les étals à la faveur du récent engouement pour les légumes oubliés. Comme le crosne ou le topinambour, le cerfeuil tubéreux (ou bulbeux) fait partie de ces racines dont plus personne ne voulait. On se demande même si quelqu’un en a voulu un jour. En tout cas, la littérature gastronomique et francophone d’antan l’ignore. Ou le traite par-dessus la jambe.

En revanche, il pourrait bien avoir connu son heure de gloire dans les pays de l'Est. Récemment, un monsieur d'origine hongroise et d'âge mûr, croisant le tubercule sur un étal vaudois, a quasiment fondu en larmes, submergé par un immense frisson de nostalgie culinaire. Sa maman lui en faisait des purées quand il était petit. Et il ne l'avait jamais oublié, le tubéreux.

Son goût ? Un mix entre pomme verte, châtaigne et artichaut. Légèrement doux, totalement délicat.

Sa chair ? Croquante crue ; suave quand cuite avec parcimonie. Mais gare à la surcuisson !
Comme la plupart de ces racines, le cerfeuil devient vite farineux. L'oublier sur le gaz, c'est donc le massacrer sauvagement.

Les chefs étoilés, toujours à la recherche du produit qui fait tilt, ne l’ont pas raté. A Genève, Philippe Chevrier du Domaine de Châteauvieux en fait une purée anthologique ; Jean-Marc Bessire au Cigalon, un velouté un rien crémé et salé, où il immerge, selon arrivage, des lamelles de truffe, une huître tiède ou quelques œufs de hareng. Voyez le tableau.

Mais, vous dites, pourquoi l’humanité ne la vénère-t-elle pas cette racine divine ? Ben, il semblerait bien que le Chaerophyllum bulbosum donne un brin de fil à retordre aux jardiniers. « Les racines demandent en général six mois de culture, lui, occupe le terrain un an », explique Marie-Thérèse Delétraz, qui est probablement la seule maraîchère genevoise à le produire. « Il faut le bichonner. Puis l’affiner quatre ou cinq semaines en cave après récolte pour qu’il offre son meilleur gustatif. Sans oublier que sa verdure est toxique. » Bref, une ascèse. On comprend pourquoi le cerfeuil tubéreux coûte bonbon. Et se déniche difficilement. Remarquez, vous ne pouvez pas le rater. Il est très laid.

Quelques idées pour dompter le tubéreux en cuisine

"Et comment qu'on le prépare ce machin?", vous entends-je grommeler d'ici. De mille façons. En velouté légèrement crémé, avec une larme de truffe surnageant, pourquoi pas ; en purée délicatement beurrée, avec une tombée de persil, pourquoi pas ; simplement rôti au four ; en gratin, en galette ou en pendentif.

Nous autres Slurp lémaniques en faisons un carpaccio apéritif, en le découpant en fines lamelles arrosées d'huile de noix et d'un filet de citron vert, puis coiffées de fleur de sel, poivre au moulin et cerneaux concassés.

Variante slurpique : les rondelles de tubéreux sautées à la poêle dans une noisette de beurre, sel et poivre de Tasmanie. Ne vous acharnez pas à la cuisson, quelques minutes suffisent, le prodige doit garder son cœur croquant pour faire chavirer l'humanité gourmande.

Mais, mais, mais... pourquoi pas, en frite ? Hein ?

Comment ça ? Comme ça : pelez et détaillez les racines en frites. Dans une jatte, touillez-les avec une cuillère à soupe d'huile d'olive. Et hop, au four à 180°, sur une feuille de papier sulfurisé. Six-huit minutes, le temps que bronze le tubéreux. Salez, paprikez et avalez en riant.

Estèbe

mots clés : Estèbe, légumes oubliés, cerfeuil tubéreux

le 08.01.08 à 09:00 dans Les vivres en fureur -
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Commentaires

Les babines m'en tombent, mes papilles s'emballent

Merci, mille fois merci pour cet éveil matinal et sublime de mes papilles, que je vais m'efforcer de dompter jusqu'à découvrir ce drôle de tubercule et tenter de l'amadouer en suivant vos conseils éclairés. Quel régal de vous lire... Encore ! Encore !

Lolotte - 08.01.08 à 10:00 - # - Répondre -

Cet article m'intéresse car le patron de ma petite supérette me donne régulièrement des produits à tester, et récemment il m'a proposé une racine de persil, ça se présente comme sur la photo de votre bannière. Connaissez-vous le produit, et son utilisation ?

Marie-France - 08.01.08 à 19:07 - # - Répondre -

La racine de persil est également fort comestible (carpaccio, sautée, etc...), à condition d'être cuite avec modération et bien fraîche. Vieille, elle se montre amère. Lire billet là.

Estèbe - 09.01.08 à 09:31 - # - Répondre -

J'ai découvert cette racine il y a peu, je l'ai cuisinée en purée. J'ai été assez surpris, voir dérangé, par le côté sucré de la chose ?? En plus ce n'est pas donné, donné, environ 9 euros de kilo, en province...

The Dégustator - 11.01.08 à 16:02 - # - Répondre -

excellent

J'ai decouvert le cerfeuil tebereux au restaurant "le Dramont" pres de st Raphael; le chef en avait fait une puree qui a premiere vue avait l'air tres banal ;mais des la premiere bouchee les papilles se retournent et laissent place ensuite a un gout de noisette...quel delice ! Je vous conseil vivement cette experience.

bachelet - 30.03.09 à 19:39 - # - Répondre -

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