Fureur des Vivres

La symbolique du bifteck

Fureur des Vivres n°46, boeuf et veau

Un bifteck, des biftecks. Le mot est français, ou plutôt francisé, et prend donc naturellement un « s » au pluriel. Cependant, pourquoi ne pas l'écrire beefstek, éventuellement bifsteak, et pourquoi pas beefstèque ? D'autre part, sachant que l'on dit et on écrit steak, pourquoi le « steak » de bifteck ne prendrait-il qu'un « e » et délaisserait le « a » ?
Parce que bifteck, tout simplement, comme ça se prononce. Parce qu'on ne dit pas bifssssteck, mais bien bifteck. Parce que c'est le dictionnaire de l'académie française, 8ème du genre, qui le dit : Bifteck : n. m. T. de Cuisine. Tranche de bœuf grillée. Bifteck aux pommes de terre. Bifteck au cresson. Bifteck à l'anglaise [1].

La symbolique du bifteck
 

Même « à l'anglaise », il s'écrit bifteck. Donc plus de doute à avoir. L'étymologie du terme est bien à aller chercher, vous l'aurez deviné, outre manche. Le mot bifteck nous vient tout droit de la tranche de bœuf anglaise : le beefsteak.
Pourtant, malgré cette rigueur implacable du dictionnaire, le Centre national de ressources textuelles et linguistiques le prouve sur sa page dédiée au bifteck, point d'unité dans la graphie, le steak a droit au pluralisme orthographique ! On trouve notamment comme variation littéraire de ce mot fort commun, dans Zazie dans le métro de R. Queneau , également dans Le Bœuf clandestin de M. Aymé : biftèque [2].

Mais caché derrière ces graphies multiples, le bifteck n'est pas que mot, n'est pas que viande, il est aussi mythe, croyance, rituel, en somme il est relié à toute une symbolique.

En quoi existe-t-il une symbolique du bifteck ?

La « symbolique » est un des domaines d'étude privilégiés de l'anthropologie sociale et de l'ethnologie, mais de quoi s'agit-il vraiment ?
Cela peut être l'étude d'une pratique culturelle donnée, dont les valeurs qui lui sont attachées peuvent être reliées aux mythes, aux croyances, aux rituels. Dans une acceptation plus large, elle est « le processus constitutif de l'état de culture qu'est l'attribution de sens au monde » [3]. Peut-être trouverez-vous que l'on s'éloigne du bifteck, mais pas du tout, on s'en rapproche au contraire, car l'étude de cette symbolique peut permettre de mieux comprendre la ou les significations attribuées à une pratique culturelle – par exemple le fait de manger du bifteck. Beaucoup de français sont de grands mangeurs de bifteck, pourquoi ? Quelles sont les mécanismes sociaux et culturels se cachant derrière cette consommation de viande rouge ? La symbolique offre un cadre de compréhension à ce type d'interrogation.
L'anthropologue français Claude Lévi-Strauss a beaucoup travaillé sur la symbolique. Une grande partie de son œuvre est consacrée au travail sur la méthode d'analyse structurale, dont un des objectifs a été de mettre en lumière, parmi de très nombreuses théories, les significations attachées aux systèmes symboliques. Ainsi les signes mis à jour au travers de l'analyse structurale de la symbolique d'une société ne restent pas indépendants les uns des autres, isolés, mais forment un code, un langage, une organisation, offrant des compréhensions supplémentaires à d'autres échelles.
J'en conviens, nous nous sommes maintenant un peu éloigné du bifteck, mais nous y revenons, la transition se faisant avec un extrait de l'ouvrage Le Cru et le cuit, de Claude Lévi-Strauss, le premier de quatre volumes ayant grandement contribué à la mise en place de cette méthode d'analyse structurale au travers de l'étude des mythes. Est-ce un hasard ; ou bien la viande se situe-t-elle au cœur des cosmologies ? Toujours est il que les mythes des deux Amériques relatés dans Le Cru et le cuit font de la viande cuite un des socles d'étude de Lévi-Strauss, comme le montre le passage suivant :

Après qu'un jeune garçon ait été recueilli par un jaguar alors qu'il se trouvait mourant de faim et de soif, et que le jaguar lui ait promis de ne pas le dévorer, ils se retrouvent chez le jaguar :
« Dans la maison du jaguar, on voyait un grand tronc de jatoba couché et brûlant par une extrémité. À cette époque, les Indiens ne connaissaient pas le feu et mangeaient leur viande crue, séchée au soleil. - « Qu'est ce qui fume donc là ? » demande le garçon.- « C'est le feu, « , répondit le jaguar. « Cette nuit, tu verras, il te réchauffera. » Et il donna au garçon un morceau de viande rôtie. Celui-ci mangea, puis s'endormit. A minuit il s'éveilla, mangea encore, et s'endormit de nouveau. »
Le jaguar, devenu père adoptif du garçon, lui offrit le lendemain une provision de viande rôtie pour son retour au village, et lorsque les hommes vinrent rencontrer le jaguar pour obtenir le feu : « Le jaguar les accueille avec bienveillance : « j'ai adopté ton fils, » dit-il au père du garçon. Et il fit dont du feu aux hommes. » [4]



Les réalités du bifteck

Si, grâce à l'étude anthropologique menée sur la base des mythes, des structures complexes et de portée universelle ont pu être établies, celles-ci sont à mettre en parallèle des réalités observables dans des populations, sociétés, groupes, fort divers.
Pour en revenir à nos biftecks, il importe alors de détecter et de découvrir les niveaux de réalité de ce morceau de viande, qui n'est pas un mais multiple, associé qu'il est à tant de pratiques et de représentations. Vouloir dresser ici en quelques lignes ce vaste panorama serait illusoire, je me contenterai donc de donner quelques pistes et références de lecture.
Si dans presque aucune société, la viande ne constitue l'apport majoritaire en terme de protéines, la consommation de viande est partout chargée de sens, la « viande apparaissant comme un élément savoureux et prestigieux » [5]. Elle est à la fois lien social et marqueur sociétal, preuve d'hospitalité ou encore symboliquement associée au cannibalisme. Elle serait dont « un acte plus sérieux que la consommation de végétaux » [6].
D'autre part, nous mangeons de la viande, mais mangeons-nous réellement des animaux ? Lorsque nous achetons de la viande chez le boucher ou commandons un plat de viande dans un restaurant, « nous choisissons entre des substances, et dans chaque substance, entre des morceaux, définis par leur destinations culinaires (« à rôtir », « à bouillir », « à braiser », « à griller », etc.).[...] nous n'achetons ni des muscles ni des parties du corps, mais des morceaux de viande. […]C'est dire que la substance « viande » est une substance culinaire [,...] l' « oubli » de l'animal est pour beaucoup condition d'un régime carné sans états d'âme. » [7]
Ce bifteck saignant accompagné de frites, tant prisé dans les brasseries, qu'est-il réellement ? Une part d'animal ? Une substance culinaire ? En ce cas, pourquoi rappeler le sang de la bête par une cuisson présentant le bifteck de la couleur de ce sang ? Si l'identification de l'animal est mise de côté – le processus de production, en France, est aujourd'hui, notamment en ville, très éloigné du processus de consommation, en revanche, « l'animal dépourvu de sang n'est pas vraiment un animal ; il ne peut être saigné, et donc sa chair n'est pas viande » [8]. D'ailleurs, le poisson n'est pas considéré comme viande, excepté le thon, dont la chair est rouge. [9]

Alors, à point, saignant ou bleu ?

« Comment vous le voulez, vot'bifteck, à point ou saignant? » A prononcer à la façon d'Arletty dans Hôtel du Nord pour feindre dans toute salle à manger française de se trouver dans la brasserie du coin à Paris. Je dis la brasserie du coin pour n'en désigner aucune, car s'il y a bien un point commun entre l'est et l'ouest parisien, la rive gauche et la rive droite, c'est le menu et le ton des serveurs des brasseries parisiennes. Messieurs dames les Belges, prenez garde, à Paris il ne s'agit pas dans les brasseries de brasser la bière, mais d'y manger des biftecks et d'y boire des ballons de vin râpeux. Je parle de Paris en sage parisienne, n'y voyez lecteurs d'ailleurs aucune prétention centralisée.

La cuisson d'un bifteck est primordiale, mais retenons un dicton tout aussi important que cette fameuse cuisson : les goûts […], ça ne se discute pas. Pourtant, qui, aimant la viande « à point », voire « bien cuite », ne s'est pas un jour retrouvé face au discours suivant, teinté d'une pointe de supériorité : « Moi je suis un vrai mangeur de viande, je la mange saignante, rouge. La viande à point, ce n'est plus vraiment de la bonne viande ! »
Certes, et si l'on rapproche cela des réalités du bifteck exprimées ci-dessus, on pourrait douter d'un lien envisageable entre amour de la viande et viande « à point ».
Pourtant, messieurs les apôtres de la viande saignante et/ou bleue, vous qui croyez être les seuls vrais adorateurs de viande bovine, les uniques maîtres des brasseries et autres restaurants à viande, j'ai aujourd'hui le grand plaisir de confronter mon goût pour la viande à point à votre amour du presque cru. Un grand amateur de viande bovine peut tout à fait l'aimer à point. Ceux qui pensent dénoncer ce postulat peuvent envisager un court séjour à Buenos Aires, capitale argentine, afin d'apprendre à y dévorer la viande d'une toute autre manière. Bien entendu, la cuisson « à point » que j'évoque (et défends!) n'aboutit pas à un bifteck dur, sec, caoutchouteux, encore moins résistant à la mâche. Il est sans doute bien plus difficile de réussir un bifteck à point qu'un bifteck saignant, tant la parfaite maîtrise de la cuisson est ici un axe fondamental.

La viande bovine en Argentine est bien plus qu'un sujet de gastronomie; c'est un sujet de société. Dans les meilleurs sociétés comme aux tréfonds des villas (les bidonvilles locaux) on commente la variation des cours de la viande, l'exportation des meilleurs morceaux, l'asado de dimanche dernier avec la famille ou tout simplement l'amour immodéré pour la carne [10]. Selon les dire des talentueux bouchers de nos villes et campagnes, certes le bœuf argentin plaît, mais grâce à une tendreté soi-disant naturelle venues tout droit d'hormones ajoutées à son casse-croûte. Amis bouchers vous vous méprenez, point d'hormones en Argentine et si hormones on trouve sur le continent américain, c'est en Amérique du Nord, non du Sud. Un de mes meilleurs souvenirs de mes années passées en Amérique Latine : les champs, les steppes, les déserts à perte de vue. L'espace prend là-bas une toute autre dimension, frôlant l'immense et l'invisible. Ainsi, lorsque l'on traverse la Pampa argentine confortablement installé dans un de ces bus long courrier, le paysage le plus fréquent est le suivant : des champs d'herbe grasse ou jaunie par le soleil, à perte de vue et des petits points, à perte de vue également. Chaque petit point est une vache. Le luxe de l'espace et de l'herbe tendre de la Pampa, les deux secrets de l'exceptionnelle qualité de la viande bovine argentine . Ne laissons ni les uruguayens, ni les paraguayens à la traîne,leur bœuf est également excellent.
Mais attention et je me répète : un bifteck peut provenir de la meilleure bête, produite dans les meilleures conditions, si la cuisson ne convient pas, la viande ne sera que moyenne [11].
Résumons : espace, herbe tendre, cuisson lente à feu moyen et à couvert, à point.

Pour terminer sur cette introduction sans prétention sur la symbolique du bifteck, je citerai Roland Barthes, qui nous ramène radicalement du bifteck bien cuit argentin à la couleur du sang, puisqu' « il participe de la même mythologie sanguine que le vin. […] le prestige du bifteck tient à sa quasi- crudité [...et] le sanguin est la raison d'être du bifteck. […] Manger le bifteck saignant représente donc à la fois une nature et une morale. » [12]

Marie Morgane

[1] http://atilf.atilf.fr/academie.htm
[2] http://www.cnrtl.fr/lexicographie/bifteck
[3] Bonte P. et Izard M, Dictionnaire de l'ethnologie et de l'anthropologie, Paris, PUF, 1991
[4] Lévi-Strauss C., Le Cru et le cuit, Vol1. Les Mythologiques, Paris, Plon, 1964 (M9. Apinayé : origine du feu, pp. 76-   78)
[5] De Garine I., « The trouble with meat : an ambigous food », Man & meat, Estudios de Hombre, 2005, Mexico
[6] Ibid
[7] Vialles N., « La viande ou la bête », in Terrain [en ligne], 10, 1988, mis en ligne le 18 juillet 2007. http://terrain.revues.org/2932
[8] Ibid
[9] Vialles N., « Toute chair n'est pas viande », in. Etudes rurales n°147/148, Mort et mise à mort des animax, 1998, pp.139-149
[10] Signifie viande en espagnol
[11] A consulter pour obtenir des précisions culturelles et culinaires :
http://petitsvoyagesgastronomiques.blogspot.com/2009/12/bienvenus-au-royaume-de-la-viande-et.html
[12] Barthes R., « Le bifteck et les frites », Mythologies, Paris, éditions du Seuil, 1957

le 29.02.12 à 09:00 dans Les vivres en fureur -
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