Fureur des Vivres

La symbolique du cru

Fureur des Vivres n° 6, juin 2008, le cru

«Vous ne m’avez pas cru, vous m’aurez cuite» aurait dit Jeanne d’Arc. Je ne suis pas sûre de la véracité de cette phrase, bien que je ne dénie point à cette forte femme un certain sens de l’humour. Elle nous amène au sujet qui est le notre : le cru et son corollaire, manger cru est-il un signe de barbarie ?

La symbolique du cru

Dans l’imaginaire collectif, manger cru est le propre d’hommes sauvages et barbares, Attila et ses hordes de Huns qui cuisaient leur viande sous la selle de leurs chevaux, des livres d’histoire de notre enfance, en sont la preuve.

Manger cru

Manger cru tous les aliments qui tombaient sous la main, ou plutôt la dent, était la manière de manger de tous les êtres vivants avant la découverte et la maîtrise du feu. Fruits et légumes, animaux déjà morts ou juste tués étaient longuement mâchouillés en l’état. Manières de faire peu différentes de celles des animaux à la différence près que lorsque c’était possible, on hissait les viandes hors de portée des amateurs de viande fraîche. Il semblerait aussi que certains membres de hordes ennemies avaient été consommés de cette manière si l’on en croit ce que l’on peut voir dans le film «La guerre du feu».

Dès que le feu fut maitrisé, les hommes inventèrent toutes sortes de cuissons et d’ustensiles pour cuire. Les viandes furent rôties, cuites à l’étuve, bouillies, même celles offertes aux dieux lors des sacrifices furent consumées afin que leurs fumées s’élèvent vers les cieux et aillent chatouiller agréablement les narines des ces êtres divins. La cuisine du sacrifice fût l’objet de prescriptions dont Marcel Destienne et Jean-Paul Vernant ont savamment glosé et qui nous ramène au triangle culinaire de Claude Lévi-Strauss. CQFD, celui qui mange cru est un barbare, un non civilisé, de surcroit parfois cannibale. Le mythe de l’ogre qui dévore tout cru les petits enfants en découle directement.

Le déni du cru

La cuisson purifiait les aliments. Les aliments crus et surtout les viandes se corrompaient très vite à l’air libre et sous l’effet de la chaleur, leur goût ne s’améliorait pas et elles devenaient même dangereuses pour la santé.

Les grandes civilisations élaborèrent de savants codes de cuisson, ainsi la Chine et aussi la Grèce où se posait la question de savoir s’il était préférable de rôtir avant de bouillir ou bouillir avant de rôtir.

Les cuisines de Chine, d’Inde, du Proche-Orient et donc la cuisine arabo-musulmane, de l’Occident chrétien inventèrent des méthodes de cuisiner où le cuit élimine le cru et dans lesquelles les modes de cuisson sont très élaborées. Même le Japon, qui est pour nous le pays où l’on mange cru, n’a inventé la cuisine du cru qu’au XVIème siècle.

A la même époque, en Europe, manger des fruits crus était encore considéré comme néfaste pour la santé et jamais, au grand jamais, on aurait consommé en dessert des fruits cru, accusés d’être difficiles à digérer et de provoquer toutes sortes de maux : «De bon fruit, méchant vent et bruit»disait un proverbe du Moyen-âge.

En revanche, les légumes crus ont toujours été en faveur. Tous les peuples de l’antiquité méditerranéenne ont consommé des salades de légumes assaisonnés et ce goût pour les salades ne s’est jamais démenti, accompagnées de sel et d’huile A l’époque moderne les anglais en étaient tant friands qu’un certain John Evelyn leur consacrât un traité, et des aristocrates français exilés sous la révolution firent fortune chez les anglo-saxons grâce à leurs exquises vinaigrettes.

Manger cru est devenu tendance

Tartare et carpaccio de viande et de poisson, de légumes et de fruits, maki, temaki et sashimi, l’homme moderne redécouvre la nourriture crue, mais cuisinée. Il est même de bon ton de manger cru, considéré comme une marque d’audace, une preuve d’ouverture d’esprit, de curiosité culinaire et pour certains d’hygiène de vie. On déguste ainsi un concentré de vitamines et d’oligo-éléments que les cuissons et les fumages font disparaitre. Dans l’esprit de la cuisine japonaise, ces pratiques vont de pair avec une exigence de fraicheur absolue des produits, une maitrise des techniques de préparation sophistiquées, il en est de même pour la réalisation de carpaccios et de tartares. Dans son sens le plus absolu, cela dénote un besoin de retour aux sources, à une nourriture originelle, de se débarrasser des afféteries de la cuisine. Deux conceptions totalement opposées, dans l’une le produit brut, dans l’autre une recherche de l’esthétique, le raffinement de la cuisine, une maitrise totale du produit, un summum en matière de gastronomie.

Il n’en reste pas moins qu’en dévorant les parties vitales d’un ennemi ou d’un animal, en buvant son sang, on s’appropriait des vertus et sa forces, pensez-y quand vous mangerez votre prochain tartare.

Ségolène

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le 04.06.08 à 09:00 dans Histoire -
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Commentaires

Il, elle s'est fait dévorer tout cru...

Expression guerrière s'il en est, qui a semble-t-il encore de beaux jours devant elle : un match de tennis conclu de manière expéditive (vous arrivez à échapper à la frénésie hystérique des supporteuses, vous ?*), une transaction sanglante dans le monde sans pitié du bizness, un débat politique entre poids-plume et poids-lourd, les exemples ne manquent pas, qui nous rappellent si besoin était que nous gardons, aussi civilisés puissions-nous prétendre être, de beaux restes des illustres crocs-mignons dont nous descendons.
Quitte à dévorer une bonne viande rouge bien goûteuse, je n'irai pas la choisir dans le jambonneau de mon meilleur ennemi, aussi charnu soit-il, pas même avec un très bon Chianti... n'est pas Hannibal Lecter qui veut !
(*) le chouchou de ces dames : Djokovic, pour son caractère exceptionnellement fairplay...

Lolotte - 04.06.08 à 09:52 - # - Répondre -

Barbare peut être pas, mais primitif, et non "civilisé", le cru ! Intéressant angle, Ségolène, et toujours instructif !

Tiuscha - 04.06.08 à 09:58 - # - Répondre -

Le mot barbare est volontairement employé dans le sens que les grecs donnaient à ce mot et qui garde encore cette connotation de non civlisé, on parle encore d'invasios barbares.
Et puis je trouve qu'il sonne bien.

Ségolène - 04.06.08 à 14:17 - # - Répondre -

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