Fureur des Vivres

La tomate

Fureur des Vivres n° 7, juillet 2008, les fruits rouges

Fruit ou légume ? Plutôt fruit si on s’en tient à la définition originale du mot légume : gousse contenant des graines qui donnent des fruits après la fécondation des parties femelles de la fleur.

La tomate

La tomate est maintenant un des fruits les plus cultivés dans quasiment tous les pays du monde et le plus consommé, avec la pomme de terre depuis le 20^ème siècle. On le trouve toute l’année sur les étals des primeurs et l’été dans les potagers. Et pourtant, le temps fut long entre son arrivée en Europe au XVème siècle et sa consommation régulière trois siècles plus tard. Elle avait fort mauvaise réputation, car elle fut longtemps considérée comme un poison.

Un légume voyageur

Partons à la découverte de la tomate, voyage dans le temps et l’espace qui nous réserve bien des surprises. Originaire d’Amérique du sud, du nord-est de la Cordillère des Andes et plus précisément du Pérou, la tomalt fut cultivée par les Aztèques en Amérique centrale, dans la région de Vera Cruz. Découverte et appréciée par les conquérants espagnols, la tomate va traverser l’Atlantique pour l’Espagne d’où elle part conquérir l’Ancien Monde. Un botaniste italien en parle le premier, dans un ouvrage daté de 1544, il cite un fruit comestible du nom de pomo d’oro pour une variété jaune : «aplatis, segmentés, verts d’abord et devenant dorés une fois mûrs» et signale aussi une variété rouge. Cependant Petrus Matthiolus en classant la tomate dans la même catégorie que la mandragore, plante toxique entrant dans la composition de nombreux philtres et poisons de sinistre mémoire, créa une méfiance tenace vis-à-vis de ce fruit. Il lui était reconnu, en revanche des vertus médicinales.

Consommée cuite, elle parait moins dangereuse mais est toujours considérée comme toxique, jusqu’au XIX^ème siècle, par les botanistes allemands, sa culture et sa consommation stagne en Europe jusqu’à la fin du XVIII^ème siècle.

Un autre botaniste, anglais celui-là, Philip Miller lui donna, en 1731, son nom latin définitif : lycopersicon asculentum, mot ambigu encore ; le premier formé de la racine grecque (lukoi signifiant loup) et le second de la racine latine persicum (pêche), en revanche asculentum qui veut dire comestible est une tentative de réhabilitation. Parallèlement, les marins européens qui avaient goûté la tomate au Mexique et savaient qu’elle était bonne à manger, ramenèrent des graines qui furent plantées dans les potagers et très vite elle devint courante dans les plats de la cuisine méditerranéenne. Au début du XVII^ème, la tomate a envahi le bassin méditerranéen et va poursuivre sa route avec les marchands le long des chemins caravaniers. A la fin du XVIIème, elle ne peut aller plus loin : elle est arrivée sur les bords de l’Océan Pacifique, en Chine. Elle retourne en Amérique dans les cales des bateaux transportant des émigrants où, en 1862, est implantée une variété venue des îles du Pacifique. La boucle est bouclée.

En France, elle a d’abord séduit les Provençaux et Languedociens qui, d’après la légende, en réclamant de la tomate aux aubergistes lors de la fête de la Fédération en 1790, l’ont fait connaître aux parisiens. Cela n’est pas tout à fait juste, car, dès 1750, un chef de cuisine d’une maison noble fait paraître un livre contenant quatre pages de recettes à base de tomate. Diderot en fait l’apologie dans l’Encyclopédie, et le Dictionnaire del’Agriculture conseille, pour mieux la conserver, de la cuire avec du sel et duvinaigre, une manière de Ketchup en quelque sorte, et de la manger, à la manière italienne, en salade, assaisonnée d’huile et de vinaigre. Au siècle suivant, Brillat -Savarin écrit à propos de la tomate : «ce légume ou fruit, comme on voudra l’appeler, était presque entièrement inconnu à Paris il y a quinze ans. C’est à l’inondation des gens du Midi que la révolution a conduits dans la capitale, où presque tous ont fait fortune, qu’on doit de l’avoir acclimaté. D’abord fort cher, il est ensuite devenu très commun, et dans l’année qui vient de finir, on le voyait à la Halle par grands paniers, tandis qu’il s’en vendait auparavant par demi-douzaine… Quoiqu’il en soit, les tomates sont un grand bienfait pour une cuisine recherchée. On en fait d’excellentes sauces qui s’allient à toutes espèces de viandes.»

Cuisine

C’est en sauce également que les tomates sont les plus consommées en Italie, en particulier pour accompagner les pâtes. Ce pays fut le premier et reste le plus important fabricant de sauces et de conserves de tomates.

En conserve, on le trouve sous forme de soupes, de sauces, de tomates au jus, en coulis, en confiture. En Provence, depuis longtemps on fait sécher ou confire les tomates. Ces méthodes de conservation permettent d’en manger toute l’année. Profitez de l’été pour en faire une véritable cure, c’est la saison où elle est la meilleure et d’ailleurs c’est seulement durant l’été qu’on devrait en manger. Elle atteint son parfait degré de mûrissement entre la fin juillet et le mois d’octobre.

Elle possède des vertus nutritionnelles et diététiques remarquables : elle contient des enzymes, efficaces dans la prévention du cancer. Elle entre dans la composition du régime méditerranéen recommandé contre les maladies cardio-vasculaires. Elle est, en effet, faiblement énergétique (15 kcals pour 100 gr), riche en minéraux et oligo-éléments, très digeste et pleine de provitamines A, de vitamines B, K, C et contient du β-carotène et du lycopène. En cette saison estivale, la tomate est idéale pour acquérir un hâle parfait.

Culture

La culture de la tomate est très importante puisqu’on en produit 100 millions de tonnes (chiffres de 2000). Les tomates sont cultivées soit en plein champ, soit sous serres et hors sol. La sélection des espèces et la création de nouveaux cultivars sont très développées. Ils répondent à des demandes concernant l’adaptation des cultures à différents sols et climats, à la résistance aux agents pathogènes et à des critères de qualité : homogénéité de la forme et de la couleur, conservation. En France, 317 cultivars sont inscrits au Catalogue officiel, 30 variétés fixées et 287 hybrides F1. Les variétés anciennes sont conservées par des semenciers mais 29 seulement sont inscrites dans le Registre annexe des variétés anciennes pour jardiniers amateurs. On peut le regretter compte tenu du fait que parmi les critères de sélection des nouvelles variétés celui du goût est complètement oublié.

Si vous vous sentez l’âme jardinière, plantez quelques plants de tomates dans votre jardin ou sur vote balcon, la culture est très simple et un pied peut donner jusqu’à 3 à 4 kg durant l’été.

Ségolène