Fureur des Vivres

La tomate

Fureur des Vivres n° 19, juillet 2009, la cuisine des vacances

Ce fruit est cultivé dans quasiment tous les pays du monde et peut être consommé de multiples manières. Il existe 10 000 variétés de tomates issues de modification par sélection des plants. Fruit ou légume ? Plutôt fruit si on s’en tient à la définition originale du mot légume : gousse contenant des graines ; et comme les fruits, elle se forme après fécondation des parties femelles de la fleur. Si maintenant, c’est un fruit courant sur les étals des primeurs et dans les potagers, que l’on mange sans réticence, il n’en a pas toujours été ainsi : il a, en effet, longtemps été considéré comme un poison.

La tomate

Partons à la découverte de la tomate, voyage dans le temps et l’espace qui nous réserve bien des surprises.

Originaire d’Amérique du sud, au nord-est de la Cordillère des Andes, au Pérou, la tomate fut cultivée par les Aztèques en Amérique centrale, dans la région de Vera Cruz. Les conquérants espagnols lui font traverser l’Atlantique et elle va conquérir l’Ancien Monde. Un botaniste italien en parle le premier, dans un ouvrage daté de 1544, il cite un fruit comestible du nom de pomo d’oro pour une variété jaune : « aplatis, segmentés, verts d’abord et devenant dorés une fois mûrs » et signalant aussi une variété rouge. Ce Petrus Matthiolus n’aida pas à la bonne réputation de la tomate, en la classant comme une mandragore ; plante toxique, entrant dans la composition de nombreux philtres et poisons de sinistre mémoire, cette parenté entretint une méfiance vis-à-vis de sa consommation. Il lui était reconnu, en revanche des vertus médicinales. En Europe du nord, consommé cuite, elle parait moins dangereuse, en sauce, soupe ou condiments. Mais considérée comme toxique, jusqu’au 19ème, par les botanistes allemands, elle ne se répand pas en Europe avant la fin du 18ème.

Un autre botaniste, anglais celui-la, Philip Miller lui donna, en 1731, son nom latin définitif : « lycopersicon asculentum », mot ambigu encore ; le premier formé de la racine grecque (lukoi signifiant loup) et le second de la racine latine persicum (pêche), en revanche asculentum qui veut dire comestible est une tentative de réhabilitation.

Parallèlement, les marins européens qui avaient goûté la tomate au Mexique et savaient qu’elle était bonne à manger, ramenèrent des graines qui furent plantées dans les potagers et très vite elle devint courante dans les plats de la cuisine méditerranéenne. Puis, dès le début du 17ème, la tomate a envahi le bassin méditerranéen et poursuivit sa route avec les marchands le long des chemins caravaniers. A la fin du 17ème, elle ne peut aller plus loin : elle est arrivée sur les bord de l’Océan Pacifique, en Chine. Elle retourne en Amérique dans les cales des bateaux transportant des émigrants où, en 1862, est implantée une variété venue des îles du Pacifique. La boucle est bouclée.

XXème siècle : la tomate est le premier légume (fruit ?) consommé dans le monde (84,8 millions de tonnes en 1996) et en France ; les Etats-Unis sont les premiers producteurs mondiaux.

En France, elle a d’abord séduit les Provençaux et Languedociens qui, d’après la légende, en réclamant de la tomate aux aubergistes lors de la fête de la Fédération en 1790, l’ont fait connaître aux parisiens. Cela n’est pas tout à fait juste, dès 1750 un chef de cuisine d’une maison noble fait paraître un livre contenant quatre pages de recettes à base de tomate. Diderot en fait l’apologie dans l’Encyclopédie, et le Dictionnaire de l’Agriculture conseille, pour mieux la conserver, de la cuire avec du sel et du vinaigre (comme le Ketchup plus tard) et de la manger, à la manière italienne, en salade, assaisonnée d’huile et de vinaigre. Au siècle suivant, l’inévitable Brillat-Savarin écrit à propos de la tomate : «ce légume ou fruit, comme on voudra l’appeler, était presque entièrement inconnu à Paris il y a quinze ans. C’est à l’inondation des gens du Midi que la révolution a conduits dans la capitale, où presque tous ont fait fortune, qu’on doit de l’y avoir acclimaté. D’abord fort cher, il est ensuite devenu très commun, et dans l’année qui vient de finir, on le voyait à la Halle par grands paniers, tandis qu’il s’en vendait auparavant par demi-douzaine… Quoiqu’il en soit, les tomates sont un grand bienfait pour une cuisine recherchée. On en fait d’excellentes sauces qui s’allient à toutes espèces de viandes.»

C’est en sauce également que les tomates sont les plus consommées en Italie, en particulier pour accompagner les pâtes. Ce pays fut le premier et le plus important fabricant de sauces et de conserves de tomates. En conserve on le trouve sous forme de soupes, de sauces, de tomates au jus, en coulis, en confiture. En Provence, depuis longtemps on fait sécher ou confire les tomates. Ces méthodes de conservation permettent d’en manger toute l’année et aussi de la faire chez soi.

On la mange à l’apéritif : tomate-cerise, tomate confite, en salade, en accompagnement : tomates provençales, farcie, en pizza, en tarte, en quiche, en sorbet et sucrée ou confite en dessert.

Profitez de l’été pour en faire une véritable cure, c’est la saison où elle est la meilleure (l’hiver elle est cultivée en serre et hors sol et perd son goût). Elle possède des vertus nutritionnelles et diététiques remarquables : elle contient des enzymes, efficaces dans la prévention du cancer. Elle entre dans la composition du régime méditerranéen recommandé contre les maladies cardio-vasculaires. Elle est, en effet, faiblement énergétique (15 kcals pour 100 gr), riche en minéraux et oligo-éléments, très digeste et pleine de vitamines A, B, K, C et contient du carotène.

Si vous vous sentez l’âme jardinière, plantez quelques plants de tomates dans votre jardin, la culture est très simple et un pied peut donner jusqu’à 3 à 4 kg durant l’été.

Un petit texte de J.M Pelt ( Des Légumes ), Fayard éditeur, 1993

La peur de la tomate

Comme la plupart des plantes américaines, la tomate met longtemps à s’imposer en cuisine, car son appartenance à la famille des solanacées et sa ressemblance avec les fruits de la belladone la rendent éminemment suspecte. Bauhin rapporte même que l’huile dans laquelle on la fait cuire peut provoquer le sommeil, par simple onction des tempes et des poignets, c'est-à-dire là où la peau est fine et où les substances actives des drogues végétales passent facilement dans la circulation sanguine : pratique que les sorciers d’antan connaissaient fort bien et à laquelle ils avaient recours pour eux-mêmes afin d’aller au sabbat ! C’est en raison de cette grande toxicité supposée que les botanistes lui donnèrent le nom latin, qu’elle porte toujours, de Lycopersicum, la pêche du loup ; pour un peu elle était aussi inquiétante que la célèbre mandragore ! Si l’on s’accorde à reconnaître aux botanistes du temps une certaine perspicacité dans la reconnaissance de l’appartenance botanique de la tomate à la terrible famille des solanacées, on déplorera en revanche l’incroyable manque d’observation concernant ses effets supposés néfastes ? Il est vrai qu’on ne la mangeait pas, car la première carrière de la tomate fut ornementale ; il est donc difficile d’évaluer la réalité de ses effets toxiques. Ici, la crainte venait de ces fameux cinq sépales pointus persistant à l’aisselle du fruit, induisant une fâcheuse ressemblance avec la baie toxique de la belladone…

Les préjugés qui la tenaient pour une plante toxique étaient beaucoup plus vivaces dans le nord de la France que dans le Midi ; c’est la Révolution qui, en 1793, la réhabilita définitivement. Quand les Marseillais arrivèrent à Paris au chant de la Marseillaise, ils réclamèrent des tomates dans les auberges, et ils le firent avec une telle insistance qu’on finit par leur en procurer, mais à un prix très élevé. Quelques cuisiniers marseillais firent même rapidement fortune en se rendant célèbres par les diverses façons de préparer les tomates. Et la tomate fut dès lors si demandée que les maraîchers de Paris se décidèrent à la cultiver.

Ségolène