Fureur des Vivres

La troublante affaire du Vacherin passé au four

Fureur des Vivres n° 9, septembre 2008, le fromage

Evocation d'une législation douloureuse, d'une bisbille familiale et d'une recette couillonne, mais réconfortante.

La troublante affaire du Vacherin passé au four

Le vacherin Mont-d'Or passé au four demeurait jusqu'à il y a peu un motif de désaccord au sein du ménage Slurp. Explications.

Un beau jour, ou était-ce une nuit ?, près d'un vacherin, un Suisse s'était endormi. Pour toujours. Le Suisse avait succombé à une salmonellose. Du coup, les Autorités de la Confédération, où la fixette hygiéniste tient lieu de ciment national, déclarèrent hors-la-loi les Mont-d'Or au lait cru sur le territoire. Voilà pourquoi les vacherins vaudois, naguère quasi-identiques à leurs voisins franc-comtois, sont désormais thermisés (le stade au-dessous de la pasteurisation). Les Français, quant à eux, restent fabriqués à base de lait cru. D'un côté de la frontière, ça coule et ça embaume. De l'autre, ça plâtre et ça sent que pouic. Trop triste.

Puis vint la mode de passer les vacherins au four. Façon raclette. Madame Sonson, à qui on ne l'a fait pas, subodora une opération marketing, pour rendre sexy et coulants nos pauvres Mont D'Or pasteurisés. Elle refusa donc, fermement, d'essayer la recette à la maison. Une affaire de principe. Mèzigue était plus... coulant.

L'autre jour, alors que nous passions un week-end sur des hauteurs à la fois vaudoises, Mr et Mme Valérian proposèrent aimablement de s'envoyer, à midi, un Mont d'Or vaudois chaud avec des patates. Madame Sonson grimaça sous cape. Mèzigue exulta. Et ce fut un slurp unanime.

Voilà comment qu'on fait:

La boîte est emmitouflée de papier alu, la surface du fromage incisée, puis arrosée d'un déci de vin blanc. Et hop, au four chaud, pour une demi-heure. Entre-temps, on a cuit (à l'eau ou à la vapeur) une colonie de petites pommes de terre. Lesquelles seront coiffées, live à table, du fromage joyeusement dégoulinant. Une pincée de poivre, voire de piment et scrountch. Entre chaque service, le fromage refile au four, car ce cochon durcit vite.
Voilà, voilà.

Estèbe

PS1. A boire en mangeant ça: du chasselas bien sûr, mais un chasselas de terroir et de caractère. Un chasselas plein, épicé, minéral et tendu. Soit la fascinante Dame Claire de Henry Chollet à Aran, bien sûr.

PS2. Selon nos renseignements, la technique du vacherin au four serait largement antérieure à l'interdiction du lait cru. Pas de complot commercial, donc.

mots clés : Estèbe, fromage

le 05.09.08 à 09:00 dans Les vivres en fureur -
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Commentaires

Et si on n'a pas de vacherin Vaudois, rien que du vacherin du Haut-Doubs super dangereux, on peut faire quand meme?

Gracianne - 05.09.08 à 11:29 - # - Répondre -

Non, c'est absolument interdit (smiley grimaçant de rire).

Estebe - 05.09.08 à 11:34 - # - Répondre -

Ben oui, on peut le faire, Gracianne! Du coup, le bon lait cru du Haut-Doubs s'en trouve irrémédiablement cuit, mais c'est vrai que c'est drôlement slurp! Par contre, cette boîte chaude-là, on privilégiera pour l'accompagner, en plus du vin de messe, un de ces vins si jolis que l'on boit en Arbois.

Petite rectification d'ordre purement technique, mon bon Estèbe, les fromages au lait crû véhiculent principalement la listeriose, maladie due à agent pathogène opportuniste (Listeria monocytogenes) qui s'attaque principalement aux faibles, mais pas exclusivement aux Helvètes.

Olif - 05.09.08 à 21:07 - # - Répondre -

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Bonjour à tous.

Je viens de m'inscrire sur votre site, après avoir cherché diverses recettes. Je voulais donner une petite info concernant le vacherin Mont-d'Or. C'est le gouvernement qui a décidé de thermiser notre fromage. Nous l'avons bien déploré, car même de nos jours, il n'a plus le même goût. Avant, quand on le choisissait dans les commerces, on se rendait compte de sa maturité. Il embaumait le sac à commissions. Mais alors, quel délice, avec un bon verre de blanc, un chasselas, un vin de Lavaux ou de la Côte (dans le canton de Vaud) de part et d'autre de Lausanne.

Maintenant, on se rabat sur ce que l'on trouve en fromagerie en allant le chercher directement chez le producteur, près du lac de Joux dans le Jura.

En ce qui concerne le Vacherin au four, un fromager m'a donné la recette suivante. Nettoyer la croûte avec un linge humide. Faire trois ou quatre trous avec les doigts, mettre dans ces trous de l'échalote émincée, puis recouvrir avec une bonne rasade de vin blanc. Mettre au four en le laissant dans sa boîte que l'on aura protégée avec une papier alu. Servir avec une cuillère en nappant les patates cuites à l'eau. Quelle merveille.