Fureur des Vivres

La tue-cochon

Fureur des Vivres n° 25, janvier 2010, le cochon

Traditionnellement dans les campagnes, au cœur des mois les plus froids de l’hiver, on célèbre la Saint Cochon. Le sacrifice de Monsieur Cochon, cet animal indispensable qui tint lieu durant des siècles de garde-manger et de tirelire. Les gaulois ne sacrifiaient-ils pas à Moccus (qui veut dire cochon en celte), une des représentations de Mercure ? Un travail dur et une fête communautaire où chacun vient aider son voisin afin de pouvoir garnir le garde-manger.

La tue-cochon

Les sangliers sauvages furent domestiqués dès le Néolithique en Europe. Capturés par les premiers agriculteurs sédentaires, ils vivaient à demi-sauvages, éboueurs des villages ou des fermes et mangeurs de glands et de faines dans la forêt voisine où ils retrouvaient leurs instincts primitifs. Sa viande fut tout de suite très prisée, le grand Homère lui-même écrivit : «la marmite bout tandis que le porc fond dans son suc». Nous savons par les auteurs antiques que si les romains raffolaient de vulve et de tétines de truie, ainsi que des jambons des germains et des gaulois, les grecs les engraissaient avec du moût de raisin, les farcissaient avant de les rôtir entier. Ils cuisinaient aussi des foies entiers cuits dans une crépine. Chaque fermier élevait un ou plusieurs cochons et à la fin du Moyen-âge les cochons fournissaient l’apport ordinaire de viande et de matières grasses des populations. Rarement consommé frais, le plus souvent salé ou séché, le cochon entier était cuisiné et préparé lors d’une cérémonie communautaire durant l’hiver : la tue-cochon.

Saint Cochon

Le cochon devint très populaire car il s’élevait aisément et était très prolifique. Chaque printemps la truie donnait le jour à de nombreux petits porcelets qui étaient parfaitement gros et gras au mitan de l’hiver, juste à point pour la Saint Cochon. Programmée avant Noël ou le Mardi gras, le cochon fournissait de la bonne viande fraîche pour les agapes de Noël ou celles qui précédaient le Carême. Dans certaines régions, on privilégiait les jours précédant mardi gras, de telle sorte que les jambons soient prêts pour les foires aux jambons qui se tenaient souvent pendant la semaine sainte.

La tuaison

C’est la grande fête de l’hiver quand on sacrifie le cochon en grande pompe. Chaque famille tue le cochon selon un calendrier bien établi car on appelle souvent les voisins les plus proches à la rescousse. C’est un travail assez long et fatiguant, à plusieurs c’est moins difficile et plus agréable. Et surtout il faut faire vite pour éviter que la viande fraîche ne se corrompe.
Dès l’aube de ce grand jour, la fermière met à chauffer de grandes marmites d’eau. Le fermier ou un habile couteau des environs saigne le cochon. Ses hurlements réveilleront ceux qui osaient dormir encore. Immédiatement, on s’active à recueillir le sang dans un chaudron et on le brasse. Il ne s’agit pas qu’il coagule et empêche la préparation des boudins et de la soupe au boudin que l’on mangera le premier soir. Une fois, la peau raclée à l’eau bouillante, le sacrificateur ouvre le cochon en deux, le vide de ses entrailles. Aussitôt, les femmes accompagnées des enfants les plus courageux vont à la rivière vider et laver les tripes, retourner et sécher les boyaux qui serviront à la confection des saucisses, saucissons et boudins. La vessie, elle-même, lavée, soufflée et bien séchée servira de blague à tabac pour le pépé.
Pendant ce temps, le cochon est débité en morceaux. Toute la journée, on coupe, on hache, on assaisonne, on sale. De la tête à la queue, tout y passe. Dans le cochon tout est bon, tout vraiment tout. Durant 2 ou 3 jours, la bête entière sera transformée en produits consommables.

Atelier de charcuterie

A chaque membre de la famille est dévolue une, voire des tâches particulières.
Aux hommes est plutôt dévolue la préparation des jambons et des salaisons, aux femmes, tout ce qui demande cuisine et cuisson. Les jambons et les épaules, une fois découpées, sont mis au saloir où ils resteront un certain nombre de jours au terme desquels ils sont rincés dans de l’eau et quelquefois dans un mélange d’eau et de vin, découennés et frottés de poivre, parfois d’aromates. Ensuite, ils sont mis à sécher dans un endroit sec et ventilé, souvent suspendus à une poutre du plafond ou mis à fumer dans la cheminée.
Aux hommes aussi le travail de découpe : côtes et côtelettes, longe, jarret, poitrine, petit salé, lard sont conservés dans la graisse ou le sel.
La couenne, coupée en lanières, salée ou confite, irait cuire dans les ragoûts et daubes.
La graisse est fondue et devient alors le saindoux pieusement conservé dans des bocaux dans l’endroit le plus frais de la maison. Unique matière grasse dans certaines régions, le saindoux était utilisé pour de multiples usages tout au long de l’année sauf pendant les jours maigres.
Du sang jusqu’aux coudes, les femmes brassent le sang, le mélangeant à des petits cubes de gras, des herbes et des aromates. Selon les régions, on y incorpore des châtaignes ou des morceaux de viande, des oignons ou des fruits séchés. Le boudin va cuire dans un bouillon de légumes qui sera servi au repas du soir. Les boudins furent conservés longtemps dans des pots de grés, avant d’être stérilisés dans des bocaux de verre.
Le reste des journées se passe à hacher ou découper en tous petits dés, la tête entière, les morceaux le moins beaux, du gras, des abats. Hachée pour les pâtés, les rillettes et les saucisses, en petits morceaux pour les saucissons. Les tripes sont débitées, parfumées d’herbes et poivrées, puis mises dans les boyaux, régal d’andouilles et andouillettes assuré !
Pour faire les saucissons, la viande et le lard sont hachés au couteau, on en bourre les boyaux et on les suspend à côté des jambons pour qu’ils sèchent convenablement. Un hachage plus fin est réalisé pour les saucisses qui seront confites la plupart du temps, future garniture de la garbure ou du cassoulet dans le sud, des potées ailleurs. Dans l’est on préfère les fumer.
Le soir venu, les femmes préparaient un repas de soupe et viande fraîche qui restaurait les travailleurs des deux sexes qui avaient vaillamment coupé, tranché, haché, mélangé et cuit toute la journée.

Le dernier jour est marqué par un véritable festin abondant et joyeux. Des viandes fraîches, cuisinées et grillées, de la soupe et des beignets. Et du vin car on est heureux. Heureux et rassuré, le travail est terminé et les provisions de l’année sont faites. Le saloir, les pots de grés regorgent de belles conserves et salaisons qui rassurent, les jambons et saucissons sèchent. On mange, on boit, on chante et chacun repart avec des boudins et des saucisses en remerciement de l’aide apportée. Et chaque famille respecte ces rites et bien malin qui saura quand il mange son boudin ou celui de son voisin. Des familles associaient les bêtes de la ferme à la tue-cochon, poules, vaches et truies, parfois même le compost recevait sa part d’eau de boudin, générosité et conjuration du mauvais sort. Offrande faite pour encourager les animaux domestiques et la terre à être aussi féconds, aussi généreux que le cochon. Don fait pour s’assurer de ne pas manquer de nourriture jusqu’à la prochaine tue-cochon. Er c’est ainsi que dans chaque ferme sont nées les remarquables spécialités de la charcuterie française.

Merci qui ? Merci Monsieur Cochon.

Nota : Pas d'illustration pour cet article, mais vous trouveres de belles photos prises sur le vif chez Anaik.

Ségolène