Fureur des Vivres

La Vichyssoise, plat du terroir de France ou innovation américaine ?

Fureur des Vivres n° 15, mars 2009, légumes de printemps

Un soir de 1917, il faisait particulièrement étouffant à New York et les hôtels (ils n’étaient pas encore équipés en air conditionné) de première catégorie avaient lancé la mode de Roof gardens, utilisant la terrasse de l’hôtel savamment éclairée et agrémentée de fleurs et de plantes vertes pour que l’on puisse dîner en plein air.

La Vichyssoise, plat du terroir de France ou innovation américaine ?

 

Le Waldorf l’avait déjà fait et quand César Ritz, après le succès de son hôtel parisien, voulut ouvrir des hôtels à son enseigne aux Etats-Unis, il s’était fixé comme objectif de qualité, le dépassement en tous points, des services du Waldorf.

Il fit donc construire le nouveau Ritz-Carlton à New York au coin de Madison et de la 46th street. (Quartier en vogue au début du vingtième siècle) proche entre autres, de l’hôtel Waldorf[1] qui se trouvait à l’emplacement de l’actuel Empire State Building. Il fallait que cet hôtel soit plus opulent que le plus opulent hôtel de New York, il fallait que ses chambres soient les plus spacieuses que les plus belles chambres des hôtels de Manhattan, il fallait que la cuisine servie soit la meilleure. Pour ce dernier point, César Ritz tenait à ce que l’on envoie là-bas, un des meilleurs cuisiniers qui officiait au Ritz de la place Vendôme. En fait c’était Escoffier[2] qui était chargé de composer les brigades de tous les hôtels du groupe Ritz en partant du chef et des chefs de parties, alors que les cuisiniers étaient recrutés sur place. Pour le Ritz-Carlton, Escoffier choisit le jeune Louis Diat[3].

Louis Diat

En 1917, le Ritz-Carlton qui devait s’imposer dans le monde des Palaces de grand luxe, ne pouvait pas faire autrement que d’ouvrir à son tour, un nouveau restaurant sur le toit. Louis Diat, s’était préparé depuis longtemps en composant et en recomposant la carte des repas qui devaient se dérouler sur la terrasse fleurie (d’où le nom de roof garden), de l'hôtel. Sous sa houlette et après sept ans de travail acharné, le restaurant du Ritz Carlton à New York était effectivement supérieur à celui du Waldorf, mais servir en plein air, constituait un nouveau défi qui risquait de tout remettre en question. Fallait-il pousser les plats froids, que le grand monde qui fréquentait les bonnes adresses de Manhattan, risquait de juger trop cheap ? Il revoyait ses notes, réunissait des souvenirs et sans bien savoir pourquoi, la soupe aux poireaux que préparait sa mère, Annette Alajoinine Diat quand il était petit, revenait à son esprit. Elle mettait plus de poireaux que de pommes de terre et la soupe était bonne, et en plus, c'était sain.

Pour en finir, il en prépara une, quelques jours auparavant, mais en avait rejeté l’idée car à l’évidence, il faisait trop chaud pour servir une telle soupe. Il avait oublié que les restes de sa préparation avaient été rangés dans les glacières.., Tout d’un coup, l’idée de la servir glacée s'imposa à lui. Il se souvint, d’un été où «la soupe était trop chaude et nous avions demandé, mon frère et moi, un peu de lait pour la refroidir et c’est ce souvenir qui m’a inspiré quand j’ai fait la soupe que j’ai nommée Crème Vichyssoise». En fait le nom de l’époque, était Crème Vichyssoise Glacée ou encore, Chilled Cream Vichyssoise Il avait entre temps rendu sa soupe plus onctueuse en y ajoutant de la crème, cisailla un peu de ciboulette pour la présentation et la chose était prête. Ce fut un immense succès, le premier soir et tous les soirs suivants. Et quand l’hiver a remplacé l’été, il continua à la servir glacée même quand il faisait froid dehors. Avait-il pensé en donnant le nom de vichyssoise à sa soupe, que peut être à cause des carottes Vichy, cette appellation était mal venue, car elle aurait du comporter des carottes ? Pas du tout, il pensa à Vichy, parce qu’étant lui-même natif de Montmarault, Vichy n’était pas loin et qu’il fallait un nom de ville célèbre.

L’hôtel Ritz-Carlton a été démoli, mais la Vichyssoise a survécu et patatras, durant la deuxième guerre mondiale il ne fallait surtout pas tomber dans le travers de la collaboration avec l’ennemi. Il fallait d’urgence changer les noms des préparations allemandes, car les garçons qui les servaient se faisaient houspiller par des clients plus patriotes que les autres. La choucroute appelée aux Etats-Unis sauerkraut, devint, le temps de la guerre, la Liberty Cabbage (choux de la liberté) et ainsi débarrassée de la connotation allemande, elle pouvait réapparaître dans les menus.. Cette vague de boycott frappe même la saucisse de Francfort, la fameuse frankfurter, qui s'en sort, grâce à la quantité de surnoms qu'on lui avait accolée. On change les enseignes, les affiches, les annonces, les emballages, ce qui donne au nom, hot dog un sérieux coup de pouce. Mais hot dog a une fâcheuse connotation de répulsion, car il ne faudrait pas boycotter un produit d'origine germanique, au prix de choisir de manger du chien. Comme liberty cabbage commençait à remplacer avantageusement sauerkraut, le même traitement devait pouvoir s'appliquer à la saucisse qui est devenue, un moment, liberty sausage, sans qu'on sache s'il fallait appeler un hot dog accompagné d'un peu de choucroute, un double liberty sandwich ! Comment dans de telles conditions, continuer à avoir sur la carte de la Vichyssoise alors que le Gouvernement de Vichy était devenu l’ennemi ! Des chefs tentèrent de lui donner le nom de "Crème Gauloise Glacée" impossible à prononcer par les Américains. Donc, le nom resta, bien que Vichyssoise ne soit pas non plus facile à prononcer pour les Américains.

Le nom et le plat restèrent comme une préparation culinaire américaine authentique, bien que la recherche de la nationalité culinaire de cette crème glacée n’ait pas été clarifiée. On peut soutenir qu’il s’agit à la base, d’un plat véritablement français, mais aussi bien, on peut affirmer que c’est une innovation américaine. Oui mais dirons les tenants de la supériorité de la cuisine française, Louis Diat est bel et bien de chez nous. Pardon, rétorqueront les Américains, aucun grand plat du patrimoine gastronomique de France, n’est servi glacé et c’est ce particularisme qui en fait la différence. La discussion entre historiens culinaires pourrait s’éterniser. Bocuse entre dans la polémique, en affirmant haut et fort que «le chef qui l'inventa venait du Bourbonnais et créa cette soupe froide aux poireaux et pommes de terre au Ritz Carlton de New York au début du siècle. Sa vichyssoise y fit un malheur, devenant là-bas et ici une des illustrations de la grande cuisine française. Normal, donc, que nous l'inscrivions à l'inventaire des recettes du patrimoine. Signalons qu'il existe aussi une "vichyssoise à la Ritz" où entre un peu de tomate, mais la véritable vichyssoise reste de pommes de terre, de poireaux et de crème, c'est tout». Il reste que Diat interviewé par le New Yorker en 1950 a répété l’histoire de sa préparation, sans trancher.


Général Pershing

Il a ajouté à d’autres occasions, que «de toutes les spécialités du Ritz que j'ai lancées, il me semble que la vichyssoise a été vraiment celle qui a le plus complètement capturé la fantaisie des Américains, de tous les Américains. Mais il y a eu d'autres spécialités qui eurent un grand succès avec nos clients. Les filets de bar Pershing[4], par exemple, a été un des favoris depuis qu'il a été servi la première fois, au banquet donné au Ritz, en l’honneur du Général Pershing, après la première guerre mondiale. J’ajoute que l’un de mes plats préférés a été le Poulet sauté Gloria Swanson, que j'ai inventé pour l'actrice bien connue»


Gloria Swanson

Mais en plus des endroits huppés où l’on sert la Vichyssoise, elle a aussi gagné les couches dites populaires, car cette préparation froide plaît incontestablement. Imaginez combien on peut apprécier par une température élevée, qu’un bol de soupe puisse vous rafraîchir. Ainsi les Grands Magasins Lord and Taylor's servaient dans leur  Soup Bar, un bol of Vichyssoise avec un quartier de tarte aux pommes pour le déjeuner, durant tout l’été. Dans la longue queue des employés de New York qui attendaient une place au comptoir, fort peu imaginaient que la recette de cette soupe glacée avait été inventée à quelques blocs de là..

La vogue de la Vichyssoise s’est encore amplifiée au fil des ans et il suffit d’ouvrir les pages de livres de recettes, les blogs et autres sources documentaires pour s’apercevoir de la grande variété de Vichyssoises créées. «J’ai toujours été fascinée par la Vichyssoise au stilton», «J’ai remplacé les pommes de terre par des panais et j’ai découvert que cela se mariait bien avec des poires relevés au gingembre.» Il y a des Vichyssoises de petits pois, d’avocats, de courgettes citronnées, et pour mettre tout le monde d’accord avec l’appellation, une Vichyssoise de carottes que le grand restaurant de New York, Four Seasons a lancé et que des recettes québécoises ont repris avec des ajouts. Et le Texas ne voulant pas être en reste, se pointe avec une Vichyssoise à l’oseille et au cresson, qu’un chef au nom de Jack Chaplin, concocte à Dallas. D’autres vont jusqu’à nier le rôle de Louis Diat, en affirmant que bien avant lui, Jules Gouffé avait créé en 1869, la recette. Il est possible que Diat ait reprise à son compte le concept et a simplement innové en servant le plat froid.

Face à cette invasion, il fallait retourner au texte original et c’est ce qu’a fait le Magazine Gourmet en janvier 1951 dans un article intitulé, The Ritz in Retrospect avec accord du principal intéressé, qui avait déjà dépassé la soixantaine. Ce fut donc la «Recette de la Crème Vichyssoise Glacée» de Louis Diat qui se déroulait avec la seule nuance (acceptée par l’auteur) concernant l’emploi d’un mixer alors qu’à l’origine, il fallait passer la soupe dans un tamis fin.

2 pommes de terre pelées et débitées en petits cubes ((3 tasses)

Couper les poireaux en long, les laver, et les débiter grossièrement pour avoir environ 2 tasses et 1/2. Dans une casserole, faire revenir les poireaux et les oignons dans du beurre sans roussir. Remuer de temps en temps, jusqu'à ce que les poireaux soient ramollis et ajouter les pommes de terre, avec 4 tasses d’eau et le sel. Cuisson à feu doux 30 à 40 minutes, jusqu’à ce que les pommes de terre soient tendres. Ajouter le lait et porter le mélange, juste à ébullition, en remuant. Laisser refroidir légèrement. Réduire en purée la soupe par petites quantités dans un mixer jusqu’à consistance homogène. Verser la soupe dans un bol; réfrigérer. Juste avant de servir, ajouter la ciboulette cisaillée et assaisonner de sel et de poivre.


Archie Bunker

La Vichyssoise a été utilisée dans plusieurs films. Dans une série américaine, un comique[5] prend une cuillère de Vichyssoise apportée par son voisin, la porte à la bouche, souffle et goûte pour dire enfin, «Cette soupe est froide et on n’a même pas besoin de souffler pour la manger…» Elle a figuré en 1992 dans Batman Returns. Dans une Comédie Musicale c’est bel et bien une Vichyssoise qui sert pour empoisonner cinquante deux nonnes… Mais plus près de la réalité, une boîte de conserve de la marque Bon Vivant(!!), contenant de la Vichyssoise a tué un homme le 2 juillet 1971 et a rendu son épouse malade de botulisme. Le fabricant a du retirer 6 400 boîtes du marché mais l’enquête a démontré que d’autres conserves étaient également infestées, ce qui a provoqué le dépôt de bilan de la Société Bon Vivant, un mois après l’incident.

[1] Le Waldorf Astoria sera démoli dans les années 1920 pour laisser son emplacement à l’Empire State Building. Il sera reconstruit sur Park Avenue avec plusieurs éléments des anciennes salles à manger repris dans le nouvel établissement pour assurer une continuité.

[2] Apprenti à 13 ans, commis rôtisseur à 19, chef de cuisine à 24, il fut engagé à 38 ans par César Ritz pour diriger les cuisines du Grand Hôtel de Monte-Carlo ! Ce fut ensuite, le Savoy de Londres, le Grand Hôtel de Rome, le Ritz à Paris. Par la suite, il devait surveiller et faire l'ouverture des hôtels les plus luxueux d'Europe et d'Amérique, dont le Ritz-Carlton de New York.

[4] Diat a publié plusieurs livres de cuisine, dont 'French Country Cooking for Americans” et “Cooking a la Ritz”.

[5] Archie Bunker. Nous ne savons pas si cette série a été traduite en Français.

le 13.03.09 à 09:00 dans Histoire -
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