Fureur des Vivres

Lamproie à la bordelaise

Fureur des Vivres n° 18, juin 2009, les poissons de lacs et de rivières

Ce n’est pas une recette pour les âmes sensibles, la lamproie demande un long travail pour être cuisinée. Je ne vous la livre pas dans le détail, mais je vous en donne la procédure. 
Pour celles qui voudraient la recette exacte je la donnerais sur demande.

Lamproie à la bordelaise

Je tiens cette recette que j’ai goûté de la mère d’une amie, ne l’ayant jamais faite, il n’y a pas de photos. Ne regrettez rien la lamproie a une sale allure avec sa gosse bouche ronde garnie de dents et de ventouses car la lamproie s’accroche à ses proies et, à la manière d’un vampire, se nourrit des chairs et du sang de ses victimes.

Un petit sourire pour la photo ?

Emprunt consenti à Yves Majoufre, spécialiste de la gracieuse bêbête

Tout d’abord, pendre la lamproie au dessus d’une cuvette et faire une entaille le long du corps. La lamproie se vide de son sang dans la cuvette.

Ébouillanter les lamproies et les gratter pour ôter le limon qui les recouvre.

Cette étape terminée, vous ouvrez le ventre de la lamproie et vous ôtez les entrailles, vous coupez la tête à hauteur des yeux et la queue au niveau de l’incision. Tronçonner la lamproie et morceaux, farinez-les et faites les revenir dans une poêle.

Préparation des poireaux : coupez les blancs en morceaux  et faites-les blanchir à l’eau bouillante.

Epluchage des oignons grelots et des gousses d’ail, ventrèche et jambon coupés en dés sont versés dans un mélange de beurre et d’huile avec les poireaux.

Dans du vin rouge de Bordeaux (Fronsac de préférence) on ajoute un bouquet garni, de la muscade et des clous de girofle.

On farine ingrédients du ragoût de poireaux et on les mets dans le vin. On porte à ébullition et on flambe.

Au bout d’une heure de cuisson, on ajoute les morceaux de lamproie et on laisse mijoter une heure encore.

A la fin de la cuisson, on lie la sauce avec le sang de la lamproie hors du feu.

La lamproie est encore meilleure réchauffée, sans faire bouillir,  et servie le lendemain.

Ségolène

le 06.06.09 à 09:00 dans Recette -
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