Fureur des Vivres

Lapin à la moutarde au cassis

Fureur des Vivres n° 7, juillet 2008, les fruits rouges

C’est aux Européennes du Goût d’Aurillac que j’ai rencontré Isabelle et Sylvain OLIVIER, producteurs et transformateurs de fruits rouges à Nuits-Saint-Georges, en Bourgogne. Ça tombait plutôt bien, au regard du thème de ce mois-ci, et je n’ai pas résisté à ramener au Portugal quelques-uns des beaux produits de la ferme FRUIROUGE, comme du beurre de cassis ou encore de la moutarde au cassis.

Lapin à la moutarde au cassis

La charmante Isabelle avait glissé de la documentation dans mon sac de courses et c’est naturellement dans un dépliant proposant des recettes pour utiliser au mieux mes achats que j’ai trouvé l’inspiration de cette magnifique recette, originalement créée par René Pianetti, chef du restaurant Le Chef Coq, à Nuits-Saint-Georges. Qu’il me pardonne pour les infimes modifications que j’ai pu apporter à la création originale...

Ingrédients pour 4-6 personnes

- 1 beau lapin coupé en morceaux

- 200 g de moutarde au cassis

- 3 gousses d’ail finement hachées

- 3 échalotes finement hachées

- huile d’olive

- 2 brins de romarin

- 1 feuille de laurier-sauce

- 2 brins de thym

- bourgogne aligoté

- sel & poivre du moulin

- 1 bonne poignée de baies de cassis et de groseilles

Préparation

Badigeonner les morceaux de lapin avec la moutarde au cassis. Placer dans un récipient creux et arroser à hauteur avec du bourgogne aligoté. Poivrer légèrement.

Couvrir le récipient avec du film transparent et laisser mariner au réfrigérateur pendant au moins 12 heures.

Au moment de la préparation, égoutter les morceaux de lapin en ayant soin de réserver la marinade. Faire dorer les morceaux de lapin de tous les côtés avec un peu d’huile d’olive, dans une sauteuse à fond épais.

Saler et verser la marinade. Ajouter les échalotes, l’ail et les herbes. Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 1 heure. Si nécessaire, verser un peu de bourgogne aligoté en cours de cuisson afin que le lapin ne déssèche pas.

Retirer les morceaux de lapin de la sauteuse et les dresser dans un plat de service chauffé. Réserver.

Mettre les baies de cassis et de framboises dans la sauteuse et laisser chauffer à feu doux sans cesser de remuer délicatement. Verser la sauce sur les morceaux de lapin et servir sans attendre.

Accompagner avec des carottes nouvelles et une poêlée de champignons.

Elvira

Ferme FRUIROUGE

Isabelle & Sylvain Olivier

Concoeur

21700 Nuits-Saint-Georges

03 80 62 36 25

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