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Fureur des Vivres

Laurent Lachenal, maître boulanger à Bordeaux

Fureur des Vivres n°3, mars 2008, le pain

Pour cet aliment qu’est le pain, nous sommes prêts à faire des kilomètres et attendre des heures pour obtenir le meilleur. J’ai décidé d'interroger Laurent Lachenal sur quelques interrogations qui me taraudent.
 


 

Laurent Lachenal, maître boulanger à Bordeaux



Etant toujours à la recherche de ce graal, je me suis toujours posé des questions, telles que : pourquoi le pain est-il si différent entre chaque boulangerie ? C’est pourtant toujours les mêmes ingrédients … l’eau, de la farine, du levain et de la cuisson…alors pourquoi tant de différences ? Les machines à pain sont elles vraiment une solution pour du bon pain ?
 
Fureur des Vivres : Comment l’envie de devenir boulanger vous est-elle venue ?
 
Laurent Lachenal : L’envie de devenir boulanger m’est venue vers l’âge 18 ans, suite à la rencontre d’hommes passionnés par leur métier tels que Éric Kaiser, Thierry Meunier, Jean Luc Viennet , des compagnons du devoir qui m’ont retransmis leur amour du métier…
A ce moment là je me suis trouvé très petit et l’appétit d’apprendre, de me perfectionner m’a poussé vers ce métier. Grâce à ces hommes, j’ai découvert un métier merveilleux car il éveille plusieurs de nos sens et de plus nous travaillons une matière vivante.
 


FdV : Comment reconnaître du bon pain ?
 
LL : Tout d’abord un bon pain se reconnaît par son goût, suite à une bonne fermentation et un pétrissage sans excès, ce qui lui donnera aussi une bonne conservation. Une bonne farine l’aidera aussi à être meilleur dans sa texture.
La différence entre un bon pain frais et congelé reste très variable. Il faut savoir que la congélation dégrade toujours un peu la saveur du produit et sa texture. Le consommateur s’en rendra compte par le fait que le pain perd facilement sa croûte et lorsqu’apparaissent des traces blanches qui formeront des ronds dans le centre du pain. Sa texture perdra très souvent de son moelleux.
A contrario, si la congélation se fait sur un pain d’une certaine masse (1kg) et encore tiède ou très frais, à la décongélation il sera très difficile de faire la différence.
 
En ce qui me concerne, étant artisan je ne confectionne que des pains frais : c’est au client que revient l’étape de la congélation selon ses besoins. Et dans ce cas, nous lui conseillons de le faire sur un pain le plus frais possible.
 


FdV : Quelle est la différence entre pain artisanal et pain industriel ?
 
LL : Il faut différencier, le pain artisanal et le pain industriel puis la qualité.
Selon la législation, pour avoir le droit à l’appellation artisan boulanger, il faut avoir minimum un CAP ou travailler avec du personnel ayant ce CAP boulanger, et fabriquer son pain sur place de A à Z. La loi du 25 mai 1998, sensée garantir l'information du consommateur reste malheureusement très peu connue du grand public. Concrètement, ne peuvent utiliser l'appellation "boulanger" ou "boulangerie" que les professionnels qui assurent eux-mêmes, partir de matières premières choisies, le pétrissage de la pâte, sa fermentation et sa mise en forme ainsi que la cuisson du pain sur le lieu de vente au consommateur final. Les produits ne devant, à aucun stade de la production ou de la vente être surgelés ou congelés.
Après, en terme de qualité, vous êtes plus ou moins assurés selon les exigences de votre artisan d’avoir un bon pain, réalisé dans les règles de l’art.
Il y a artisan et artisan ! À vous de sélectionner le pain qui vous satisfera le mieux. La différence peut se faire sur les noms de ‘marque’ tels que campaillette, campaillou, sarmentine, banette etc,…Ces produits là, c’est l’artisan qui les réalise selon les recettes et souvent des farines prêtes à l’emploi, préparées par le meunier. Selon moi, c’est à ce moment là, que l’artisan commence à perdre son âme selon moi.
Et si l’artisan perd trop son âme, son pain aussi. Je tiens à préciser aussi que si les meuniers en sont arrivés à proposer ces recettes prêtes à l’emploi c’est que beaucoup d’artisans, à une époque, ont manqué de formation et sans doute de remise en question et d'imagination.

FdV : Quel type de farine ?
 
LL : Il faut savoir que selon les céréales nous avons plusieurs types de farine différents, ce qui donne des pains différents en goût et en texture.
Plus nous allons vers les types élevés, plus nous obtenons des pains dits plus « complets ». Les différents types sont déterminés en fonctions des matières minérales que renferme la farine ce type (les matières minérales sont essentiellement présentent dans les enveloppes du blé).
Pour la farine de blé, nous commençons à la farine de type 45 (la plus raffinée donc celle conservant le moins de matières minérales après mouture) pour terminer au type 150 (la moins raffinée ou plus complète).
Effectivement, les types élevés de farine apporteront un produit plus équilibré, meilleur sur le plan nutritionnel. Ils auront aussi plus de goût et une conservation meilleure, car ils renferment des graisses végétales naturellement présente dans le germe du blé. Le germe se retrouvant principalement dans les farines dont la classification du type est plus élevée (T85, T110, T130, T150).
Bien entendu, la mouture à la meule de pierre est sans doute celle qui permettra à la farine de garder le maximum de ses qualités naturelles en plus d'une saveur plus prononcée. Enfin, il est important de signaler que l'intérêt de l'utilisation d'une farine complète est qu'elle soit issue de culture biologique et associée à un levain naturel.
 


FdV : Bio oui, mais laquelle ?
 
LL : L’idéal en ce qui me concerne est de faire des pains avec de la farine issue de l’agriculture biologique en type élevé ; nous commençons à partir du type 80 pour des pains de campagne pour aller jusqu’au type 150 pour des pains très complets. Le type 110 offre de très bon résultat, sain pour la santé, bon au goût, et pas trop compact.
 
FdV : Comment faire du bon pain chez soi ?
 
LL : Le pétrir lentement, ne pas forcer en levure, 1,5% du poids de la farine est largement suffisant et lui laisser environ 2 heures de fermentation dans une ambiance à 22 / 25°C. Ensuite, aplatir cette pâte et la découper de manière à avoir le pain du calibre que l’on veut et lui donner une forme. Lui laisser à nouveau environ 2 heures de fermentation qui se fera sur un linge propre et sec (à l'abri des courants d'air !), puis le mettre dans un four à 220-250°c qui sera préalablement chauffé avec un récipient d’eau pour permettre au pain de ‘gonfler’. Le retirer du four une fois qu’une belle croûte dorée et suffisamment épaisse se sera formée.
 
FdV : Que pensez-vous des machines à pain ?
 
LL : Ce n’est sûrement pas la machine à pain qui vous permettra de faire un bon pain même s’il peut être très bon au goût, il n’est pas spécialement bien fait et très digeste. Il suffit de regarder les recettes qui sont distribuées avec la machine !  Souvent on voit apparaître un excès de levure et la présence de sucre, ce n’est pas ça du bon pain !
 
FdV : Là, maintenant, quel est votre pain préféré et avec quoi le dégusteriez-vous ?

LL : Très difficile de répondre à cette question.
En fait, mes goûts varient selon ce qu'il a dans mon assiette ! D'une bonne baguette de tradition pour tous les repas et sandwichs, à une bonne baguette de campagne avec une salade landaise. Si c'est un foie gras de canard qui est dans mon assiette, je choisis du croûton, du pain aux figues ou du pain amandes-abricots. Le choix est difficile, cela dépend aussi de mon humeur... Pour le Coupiac, grandes tartines des petits déjeuners et tellement bon avec un pot au feu maison, une poule au pot. Bref, ce gros pain au levain qui se conserve plusieurs jours sera idéal avec tous les plats traditionnels qui se mangent et se dégustent sur plusieurs jours. Pour mes repas de grandes tables entre amis, le pain du merché de 2 ou 4 kg est tout indiqué. C'est vraiment ce qu'on appelle "partager le pain". Enfin, pour son goût naturellement acidulé et lorsqu'il s'agit d'éviter les coups de pompe, je choisis le 100% complet réalisé à partir d’une farine complète écrasée à la meule de pierre et issue de l’agriculture biologique. 
 
FdV : Eh bien Laurent Lachenal, merci d’avoir répondu à toutes ces questions ; me voilà maintenant armé pour choisir et apprécier le vrai bon pain.
 
Furieusement , Olivier.
 

mots clés : Technorati, Technorati, Technorati, Technorati

le 27.03.08 à 09:00 dans Interview - Version imprimable
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Commentaires

Caftage à l'antenne

On n'est pô à la télé, on doit ben pouvoir être un brin plus précis dans la pub, non ?
Curieuse comme je suis, je me suis précipitée sur p-g-sja-n-s.fr sur la toââle pour débusquer l'artiste : est-il permis de préciser que notre artisan du jour officie sur une grande avenue dédiée à un non moins grand Général (non, ça n'est pas De Gaulle, même s'il n'est jamais bien loin), dans une jolie petite ville avoisinant Bordeaux et, entre autres particularismes locaux fort défendables,  abritant un majestueux Hôtel où sont frappés les euros... qui, âprement gagnés à la sueur de notre front, permettront aux gourmands de France et de Navarre de bien choisir leur vrai bon pain...
"Long comme un jour sans pain", j'adore cette expression !

Lolotte - 27.03.08 à 15:58 - # - Répondre -

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