Fureur des Vivres

Le beurre

Fureur des Vivres n°27, les matières grasses

Qu’y a-t-il de meilleur qu’une tartine de bon pain recouverte de beurre fin et savoureux ? A mon goût rien, surtout si le beurre est légèrement salé.
Dans Fureur des Vivres, on ne vous promet pas plus de beurre que de pain. Seulement vous raconter l’histoire d’un produit incomparable, et quelquefois étonnamment bon, un fleuron de la gastronomie française et de la cuisine bourgeoise : le beurre.

Le beurre

C’est un produit vieux comme le monde, enfin presque, plutôt vieux comme l’élevage, et dont on discute encore pour définir le lieu d’origine : a-t-il été d’abord fabriqué dans les plaines eurasiatiques ou à Sumer vers les années 3500 avant J-C ? Peut-être les deux concomitamment et dans les deux cas, il fut baratté horizontalement dans des outres (en peau de vache ?). C’était pour les hommes un apport important de protéines animales.

Les premiers beurres du monde

En Inde, la fabrication du beurre clarifié, le ghi, commença avec la civilisation de l’Indus. Elle exporta cette manière de faire vers la péninsule arabique. Dans la cuisine arabe, le beurre conserve, appelé samen, est fondu et clarifié comme le ghi en Inde. Dans des tombes de défunts, datant de la 1ère dynastie, à Abydos on a retrouvé des jarres de beurre, il fallait que le voyage vers l’au-delà soit effectué dans de bonnes conditions. C’est aussi une histoire égyptienne inscrite 1500 ans avant J-C sur le Papyrus dit de Berlin et traduite par Maspero qui va nous parler de beurre. Il était une fois un égyptien, un fieffé coquin, qui vint se réfugier chez des Bédouins dans le Sinaï où il découvrit le beurre. Sans doute du beurre de chèvre ou de brebis, ce beurre si blanc qui sert à rouler les graines du couscous. (On peut s’en procurer, de nos jours dans les caves de Roquefort). Il est plus gras et a une saveur moins goûtée. Le beurre frais, lui, est étendu sur le pain.

Chose curieuse, par ailleurs, le beurre est mentionné dans la Bible alors qu’il est absent de la cuisine juive médiévale. Cette partie orientale et sud de la Méditerranée était consommatrice de beurre contrairement à la Grèce qui préférait l’huile d’olive et qui nommait de beurre, expression reprise par les romains, fromage de vache : buturum, mot sur lequel s’est formé nombre de noms européens du beurre. Curieux nom ! Mais peut-être en relation avec la manière de le fabriquer, en effet, un livre de cuisine italien du 14ème siècle, le Libro di Cucina, explique la façon de faire le beurre : le fromage frais est pilé dans de l’eau chaude, le gras qui surnage est récupéré et baratté pour obtenir du beurre. Grecs et romains n’étaient pas amateurs de beurre mais friands d’huile d’olive.

Au nord de l’Europe, cependant, Celtes et Vikings amateurs de beurre, amenaient avec eux, au gré des invasions le goût du beurre et le secret de sa fabrication. Il restait cependant peu utilisé dans la cuisine, du moins celle que l’on peut lire dans « Le Viandier » écrit en 1380 par Taillevent où seulement 2% des recettes utilisent le beurre. On lui préférait les graisses animales et l’huile de noix pour les jours maigres. De Bretagne et de Normandie, pays d’éleveurs, la consommation se répandit vers l’est jusqu’en Suisse et au Pays Bas. Ce pays d’éleveurs de vache était aussi une contrée protestante où les interdictions de produits animaux durant les jours maigres n’existaient pas. Il y avait donc une géographie culinaire d’une Europe coupée en deux :

au nord d’une ligne allant de la Bretagne aux Alpes se trouvaient les gens à beurre dont les bretons, les flamands et les islandais qui se distinguaient par les grandes exportations de beurre dans toute l’Europe.
Au sud se trouvaient les gens à huile.

Chez les gens à beurre, les traditions et croyances autour du beurre sont nombreuses. Les suédois appelaient smör le beurre auquel ils prêtaient des vertus médicales et esthétiques (chez les celtes, perdura longtemps l’usage de mettre une motte de beurre près du cancéreux dont il va prendre le mal et le mot anglais smear qui signifie enduire vient sans doute de smör). Les peuples nomades du désert s’enduisent de beurre pour protéger leur peau et se servent du beurre comme monnaie d’échange. En Inde, pays né du barattage de la mer, on enduisait les statues sacrées de ghi, élément incontournable de la cuisine. Au Tibet, le beurre de yak, le plus souvent utilisé rance, est mélangé au thé ou plus exactement à une bouillie d’orge et de thé pour faire une boisson extraordinairement revigorante. Ces mêmes tibétains faisaient cuire les lamas dans le beurre après leur mort avant de les embaumer, c’est dire le degré de vénération des bouddhistes tibétains pour leurs saints hommes. Et même en Afrique où le beurre n’est pas utilisé en cuisine, le beurre de karité est un produit de beauté indispensable et plein de vertus.

La cuisine au beurre en France.

Jusqu’au XVème siècle, les graisses animales, celles de porc, d’oie, voire de baleine et l’huile de noix et d’olive sont plus utilisées que le beurre dans la cuisine. Au Moyen Age, le beurre sert plutôt pour faire cuire les beignets et les fritures ou faire revenir la viande mais pas pour confectionner les sauces. Le beurre garde un statut rustique comme tous les laitages. Il est la graisse de carême en remplacement du lard pour accompagner les poissons. A ce sujet les règles sont floues et les prescriptions confuses, certaines contrées consommaient le beurre en carême car l’huile d’olive est très chère et souvent frelatée, d’autres ne le consomment que les jours gras. Pour être en paix avec leur conscience, les catholiques mangeurs de beurre achetèrent des dispenses à l’Eglise (qui faisait son beurre de ce commerce) et certains papes furent généreux envers leurs ouailles, comme le prouve la bulle du souverain pontife qui offrit à Anne de Bretagne comme cadeau de mariage l’autorisation de manger du beurre salé toute l’année, privilège qui s’étendit à tous les bretons.

Vers la fin du XVème siècle, le beurre et la crème commencèrent à entrer dans la cuisine française. Selon les préceptes hérités de la médecine hippocratique, le gras est recommandé pour aider à la digestion des aliments difficiles à digérer comme les légumes, les plantes potagères, certains fruits comme les poires souvent dures et les huîtres. Les cuisiner au beurre les rend plus délectables au goût et par conséquent plus digestes, car « ce qui est délectable est meilleur à la digestion » selon le « Regimen sanitatis ». Pas à pas, depuis les régions laitières du nord et de l’ouest, le beurre, surtout le beurre frais frit, étend son emprise dans les classes populaires. On peut ainsi lire dans le plus ancien dictionnaire de France, le Thrésor de Nicot (XVIIème), Article Beurre : « En France, l’usage en est commun et des plus pauvres que des riches. » On le distribuait aux pauvres tout au long de l’année dans la bonne ville de Meaux. Il finit cependant par séduire aussi les classes aisées. Il y avait une relation au beurre qui était assez curieuse et qui ne s’observait pas seulement en France mais aussi en Italie : les gens riches qui habitaient un pays de beurre donnaient leur préférence à l’huile très onéreuse afin de prouver leur richesse alors que dans l’Italie méridionale, pays d’huile d’olive, les classes aisées faisaient frire leurs raviolis dans le beurre, denrée rare et chère.

Ce qui fit le succès du beurre ce fut l’abandon des sauces épicées, aigres-douces au profit des sauces grasses. Le beurre est l’ingrédient idéal pour monter une sauce, réaliser une liaison. Il est universellement répandu mais pas encore dominant.

Ce fut au 18ème siècle que les attitudes changèrent vraiment. Restif de la Bretonne dans « La Vie de mon Père » parle de soupe au beurre et à l’oignon. En Alsace, un voyageur raconte que les habitants se délectaient d’une espèce de gruau, fait de lard et de pommes de terre cuit dans du lait et du beurre frais, puis mitonné pendant une heure dans un bouillon. Le beurre est salé et importé dans des barils de bois des pays producteurs, certaines sont déjà célèbres : la région d’Isigny en Normandie, celle de Cassel dans les Flandres. La région de Vanves se fit productrice d’un beurre qui devint le préféré des parisiens. A partir du siècle dit des Lumières, tous les livres de cuisine conseillaient de faire revenir au beurre et de faire des sauces liées au beurre. Le roux, dit farine frite, remplace la liaison au pain et peu à peu les saveurs acides et sucrées disparaissent, les mentions de beurre devinrent aussi importantes que maintenant. L’essor du beurre dans les livres de cuisine fut une des transformations majeures de l’époque moderne, concomitant du recul de l’influence de l’Eglise romaine sur l’alimentation. Un autre signe prouve son utilisation grandissante, dans « La Cuisinière bourgeoise », la bible des cuisiniers et cuisinières, lait beurre entrent en force.

Au XIXème siècle, les sauces enrichies de beurre et de crème étaient de toutes les recettes ou presque, elles recouvraient toutes les viandes et poissons selon les préceptes de Dugléré et Escoffier. A cette époque la découverte de la pasteurisation, l’apparition et le développement des chemins de fer favorisèrent l’exportation depuis les régions productrices qui prospérèrent et même virent le jour comme la région Poitou-Charentes. Alors que parallèlement durant le XIXème et le XXème siècle, le succès des oléagineux tropicaux comme l’arachide, de la végétaline et de la margarine, entraina une baisse de la consommation de beurre qui est maintenant accusé par les tenants de la minceur et de la santé de biens des maux, mais il ne faut pas négliger sa teneur en vitamines.

Du beurre, encore du beurre !

La pasteurisation permet au beurre de se conserver plus longtemps mais aussi d’avoir toujours le même goût. D’une certaine manière, c’est un progrès mais qui nous fait oublier les saveurs du beurre qui changent à chaque saison et selon qu’il est de montagne ou de plaine. Le beurre cru aura les saveurs des herbes broutées par les vaches, on goûtera un beurre de printemps jaune tendre au goût de fleur, une beurre d’été au jaune vif procuré par la carotène des fleurs et des herbes et plus aromatique, un beurre d’automne au lait de regain, puissant de goût. Seul le beurre d’hiver, plus blanc est sans intérêt gustatif : les vaches sont à l’étable et broutent le foin séché. Le vrai beurre au lait cru, fabriqué encore artisanalement, provient souvent aussi de races de vaches laitières régionales moins productives mais qui donnent un lait aux qualités remarquables comme les pies noires de Bretagne. Surtout quand elles sont élevées en élevage extensif.

Le beurre cru, fait à partir de crème crue, non pasteurisée, est de plus en plus rare car il doit être consommé rapidement, il change vite de goût ce qui n’est pas du goût du consommateur habitué à un goût uniforme qui n’a plus rien à voir avec le vrai goût du beurre qui prend un petit goût de rance inimitable et délicieux. Le beurre perd ses arômes au contact de l’air et il est un absorbeur d’odeur remarquable, pensez à bien l’emballer de préférence dans un papier sulfurisé.

C’est si bon !

Le beurre est extrêmement riche en vitamine A qui favorise une bonne vision, fait les os solides et donne une belle peau (rappelez-vous les belles joues fraîches des fermières normandes). La vitamine A aide à bien respirer en favorisant la croissance des poumons et des bronches. Et le beurre cru participe aux défenses immunitaires. Il contient aussi des vitamines D et E. On le pare de bien des maux en l’accusant d’être trop riche en gras. Si vous avez une tendance à faire du cholestérol, pédale douce sur le beurre, riche en acides gras saturés. Mais, très riche aussi en CLA, acides gras conjugués, qui auraient des qualités antioxydantes et anticancéreuses, que l’on conseille en cas de problèmes cardiaques et même d’obésité. C’est donc un vrai ami de notre santé qui contient 83 g de lipides pour 100 g, alors que la margarine en contient 82,5 g et l’huile 99,9g, eux que l’on dit alliés de notre santé. Nous sommes les premiers consommateurs de beurre avec 7,8 kg en 2006. C’est sans doute pour cela que nous nous portons mieux que quantité d’autres peuples de la planète. Le beurre fait aussi partie du French Paradox.

Comment fait-on le beurre ?

Selon la réglementation en vigueur, le beurre doit être composé de 82% de matières grasses et de 16% d’eau et être obtenue par barattage de la crème de lait. Cela parait évident ! Mais ne l’est pas toujours. Pour être un beurre demi-sel, il doit contenir de 0,5 à 3 % de sel et un beurre salé contient 3% ou plus de sel. Le sel utilisé était du sel fin, mis la mode de la fleur de sel pousse les fabricants à l’incorporer dans le beurre pour lui donner du croquant plus « tendance ».A l’origine le beurre salé pour être transporté était recouvert d’eau salée, ce qui évitait le contact avec l’air.

D’abord on baratte la crème qui a maturé naturellement plusieurs heures (durant lesquelles elle s’auto-acidifie) dans une baratte en bois d’une dizaine de litres pour le beurre domestique. C’est un travail lent. Les barattes industrielles en inox sont munies de barres qui remuent la crème, les rotations fractionnent les globules gras de la crème et les transforment en beurre.
Puis on lave le beurre après soutirage du babeurre dans plusieurs eaux pour retirer tout les résidus
Ensuite, le beurre est malaxé. Il est encore travaillé pour rendre toute son eau dans la baratte. Il ne doit rester que 13,5 à 16% d’humidité.
Pour terminer, le beurre est façonné en pains à la main ou avec une cuillère à beurre et emballé. Confectionné de cette manière, il a droit à l’appellation beurre de baratte.
Le beurre industriel est obtenu à partir de crème pasteurisée qui est barattée, lavée et malaxée en continu dans un butyrateur qui fait du beurre dans un laps de temps très court.

Les différentes appellations du beurre

Beurre extra fin : préparé avec une crème pasteurisée ou non qui n’a été ni congelée, ni surgelée, il doit contenir 82% de matières grasses.
Le beurre fin : la proportion de crème congelée ou surgelée ne doit pas dépassée 30%.
Le beurre bio : issu du lait biologique, il doit donc porter la mention AB qui garantit que l’alimentation du bétail est à 95% bio et que les vaches reçoivent des soins thérapeutiques avec des produits naturels.
Le beurre AOC : Obtenue en 1979 pour Poitou-Charentes dont fait partie le beurre d’Echiré et en 1986 pour le beurre d’Isigny. Il ne provient que du lait collecté à l’intérieur de la zone d’appellation contrôlée et il est interdit d’utiliser de la crème congelée, surgelée ou reconstituée, ni de colorants, conservateurs, anti oxygènes et acidifiants.

Ensuite on passe aux horreurs !
Le beurre concentré : on procède à l’élimination de l’eau et des matières sèches non grasse par une fonte douce suivie d’une centrifugation. Il contient 99,8% de matières grasses laitières anhydres(MGLA) et est utilisé pour la reconstruction du lait et la fabrication de produits laitiers dans les pays en voie de développement.
Le beurre de cuisine est un produit de l’agro-alimentaire, il est pasteurisé et déshydraté et contient 96% de matières grasses.
Le beurre tartinable : qui contient 82% de matières grasses à partir de crème pasteurisé. Il est fabriqué en 4 étapes : Une fonte douce, un refroidissement lent, les parties molles sont recueillies à basse température et malaxées avec du beurre normal.

Le beurre allégé : environ 60% de matières grasses.

Le beurre light ou léger à 39 à 41 % de matières grasses.
Les spécialités laitières à tartiner allégées ne contiennent plus que 20 à 41% de matières grasses et n’ont plus le droit à l’appellation beurre.

Avec l’histoire du petit Chaperon Rouge qui porte un pot de beurre et une galette à sa mère-grand et le petit jeu qui consiste à approcher du menton une fleur de bouton d’or qui se reflète sur la peau de celui qui est censé aimer le beurre, nous mesurons à quel point le beurre est présent dans notre culture. Du beurre qu’il est bon de ne pas faire noircir, car il devient alors très indigeste. Mais une noisette de beurre sur une viande ou un poisson grillé sans matières grasses, dans des légumes cuits à la vapeur pour garder leur goût et leur couleur, quel délice. Et rappelez-vous les bonheurs des goûters de notre enfance. Sur une tartine de pain, une couche de beurre recouverte selon les saisons, de sucre, de chocolat râpé, des fraises écrasées, il n’y avait rien de meilleur après l’école. Si, peut-être du beurre demi-sel sur une tranche de pain d’épices !

Ségolène