Fureur des Vivres

Le boeuf sur les tables au moyen-âge

Fureur des Vivres n°46, boeuf et veau

Cochon, volaille, agneau et … boeuf se répartissent selon des règles bien établies sur les tables du moyen-âge.
Le boeuf, figure emblématique de la chrétienté, représente symboliquement l'apôtre Luc. Les plus lointaines représentations de l'auteur des Évangiles Apocryphes le montrent rédigeant son Évangile, un boeuf couché en guise de pupitre.

Le boeuf sur les tables au moyen-âge

Le christianisme préfère le boeuf au taureau, image du labeur et du sacrifice remplaçant le symbole de force et de fertilité. Aussi, les médecins et nutrtionnistes conseillent aux travailleurs (ouvriers) de consommer régulièrement des « gros animaux », soit cochon et spécifiquement le boeuf.

La répartition de la viande de boeuf obéit aux activités selon les catégories sociales, comme l'illustre le précieux document Tacuinum sanitatis ou Tableau de Santé (Allemagne, XVe s.).

Le développement de la boucherie, durant les tous derniers siècles du moyen-âge, témoigne d'un changement de régime alimentaire. Jusque-là restreinte et codifiée, la consommation carnée devient progressivement plus importante. Il est à noter qu'au XVe siècle, le jeudi est le jour du marché du boeuf.

Dans les livres de cuisine, première source normative pour l'étude de l'alimentation, on n'a guère conservé de recueils avant la toute fin du moyen-âge, soit aux 15e et 16e siècles.

Conclusion : D'écritoire pour l'évangéliste Luc à un produit carné pétri de symboliques, le boeuf est une viande chère aux laborieux (ceux qui travaillent péniblement), source de fer, indispensable à la classe asservie.
Elle occupe néanmoins les tables plus somptueuses, mais les morceaux ne sont évidemment pas les mêmes.
Voici une illustration extraite du Tacuinum Sanitatis allemand, riche source documentaire et iconographique du Xve siècle.

Tacuinum sanitatis, Allemagne, XVe siècle. Paris, BnF, département des Manuscrits, ms. Latin 9333, fol. 71 verso. Tous droits réservés.

Bibliographie sélective et ressources iconographiques :
BOUAS, Florence, VIVAS, Frédéric, Du fait de cuisine, Traité de gastronomie médiévale de Maître Chiquart, Actes Sud, 2008 (« Trois jours de festin au Château de Ripaille »).
DALARUN, Jacques, (dir.), Le Moyen-Âge en Lumière, Fayard, 2002. Manuscrits enluminés de la Bibliothèque nationale de France.
GAUVARD Claude, de LIBERA Alain, ZINK Michel, Dictionnaire du Moyen-Âge, PUF, Quadrige, 2002.
LAURIOUX B., Le règne de Taillevent. Livres et pratiques culinaires à la fin du Moyen-Âge, Paris : Publications de la Sorbonne, 1997.
LAURIOUX B., Manger au Moyen âge : pratiques et discours alimentaires en Europe aux et siècles, Paris : Hachette littératures, 2002.

Elise.