Fureur des Vivres

Le boudin noir

Fureur des Vivres n° 25, janvier 2010, le cochon

Les origines du mot "boudin" sont obscures : il est tantôt rattaché au radical bod- indiquant quelque chose d'enflé, tantôt à "bedaine", de l'ancien français "boudine", signifiant "gros ventre" ; une chose est sûre, la dénomination est liée à sa forme !


Le boudin noir



Très ancienne, la préparation du boudin serait d'un cuisinier de la Grèce antique. Considéré comme un plat "canaille" au Moyen-Age, le boudin noir était consommé dans les tavernes. La fabrication du boudin noir à des fins commerciales était interdite sous le règne de Saint-Louis car "c'est périlleuse viande" : le sang est favorable à la multiplication des bactéries ! En 1409, des "faiseurs de boudin" furent jugés pour avoir contrevenu aux ordonnances mais le procureur les autorisa à poursuivre leur fabrication durant la durée du procès, à condition qu’ils se fournissent à la Boucherie de Paris. Il est probable que la pratique se poursuivit dès lors avec la complicité des bouchers du Châtelet…

Plus tard, la production du boudin noir fut l’apanage des charcutiers ou des tripiers. Cette dernière profession a la particularité de n’exister qu’en France et de valoriser (avec les boyaudiers) exclusivement les abats rouges et blancs. Elle naît à la fin du XVIIIème siècle, période à laquelle les bouchers cèdent la production des produits "tripiers" à cette nouvelle corporation.

Le boudin noir se compose de sang et de gras de porc auxquels s’ajoutent le plus souvent des oignons (certains y mettent aussi d’autres ingrédients : crème ou lait, liqueur ou alcool, céréales, mie de pain, herbes ou légumes, aromates divers, couennes, épices, parfois même oeufs…). Le mélange est poussé dans un boyau, le plus souvent de menu ou chaudin de porc, menu ou droit de boeuf, ou baudruche, selon la spécialité, puis cuit.

Lors de la tuade peu avant Noël, on préparait une boudinée conviviale, et l'on réservait le boudin aux repas de fête. Lors de la saignée du cochon, on récupérait le sang dans un chaudron ou un seau et on le mélangeait avec un peu de vinaigre pour éviter qu’il ne coagule ; il devait être battu jusqu’au moment de la cuisson. Les pratiques n’ont guère changé et les productions artisanales restent identiques au savoir-faire traditionnel. Un porc de 120 à 130 kilogrammes donne généralement de douze à treize litres de sang, précieusement recueilli, mis en boyau et cuit pendant une vingtaine de minutes.

Il existe autant de types de boudins noirs qu'il existe de fabricants qui l'assaisonnent différemment. Au fil des siècles, le boudin noir a ainsi donné naissance à de très nombreuses spécialités régionales, voire locales (avec des pommes en Normandie, des châtaignes dans le centre ou de la crème à Lyon). On trouve également des spécialités mêlant sang et abats de porc comme la fressure en Vendée, le galabar dans le Sud-Ouest (sang, têtes de porc entières avec couenne et éventuellement langue, poumon, cœur additionné de pain) ou le boutifar catalan (équivalent au précédent mais sans adjonction de pain).
Le boudin noir est un mets sans frontière que l'on retrouve dans plusieurs pays d'Europe : "Blutwurst" en Allemagne, "ugliarkis" en Russie, "morcilla" en Espagne, "sanguinaccio" en Italie…

En France, les amateurs sont légion, la production de boudins noirs s'élève à près de 15 000 tonnes par an et on ne compte plus les foires aux boudins à travers l’hexagone !

Selon un conseil qui avait déjà cours au Moyen-Age, le boudin doit être piqué avec une aiguille avant d'être cuit. Le boyau naturel est de plus en plus rare, on trouve le boudin le plus souvent dans une enveloppe synthétique qui augmente les risques d’éclatement. Pour éviter ce type de désagrément, il faut poêler dans un mélange huile-beurre, mousseux et d’une belle coloration noisette. Le boudin doit caraméliser et l’on doit obtenir une croûte pour éviter « l’explosion » tant redoutée. Le secret, c'est de le faire à feu infiniment doux.

Le boudin se déguste le plus souvent grillé à la poêle (cinq minutes suffisent généralement) ou en brochettes au four, associé à des pommes cuites, des oignons frits ou encore une onctueuse purée « maison » (les pommes de terre se marient idéalement au boudin noir, quelque soit leur préparation). Autre excellent accompagnement, le chou (vert, de Bruxelles…) qui aidera à fixer le fer apporté par le boudin. Certains l’apprécient, comme l’andouillette, assaisonné de moutarde. Ou juste taillé en rondelles, à l’apéritif !

Pour changer de cette consommation on ne peut plus classique, on peut le cuisiner en tarte, en feuilleté, en omelette, dans une galette de sarrasin ou en « hachis parmentier ». Marié à certains produits de la mer (coquilles St-Jacques notamment), ce produit rustique acquiert un supplément de sophistication. Il peut aussi servir de base à des farces particulièrement goûteuses ou des sauces épaissies et relevées. Idéal pour les volailles ou gibiers à plumes ! Il remplace enfin le sang dans les civets...

Le boudin noir aiment les fruits, sucré et acidulé, comme la pomme, le coing, la rhubarbe ou certains fruits rouges comme les airelles. Les épices le mettent en valeur (pensez donc au boudin antillais !) et on peut imaginer des mariages exotiques avec l’ananas, le fruit de la passion ou même la noix de coco !

Très énergétique (environ 300 calories aux 100 grammes, selon le gras qu'il contient), le boudin noir est un aliment d'hiver par excellence. C'est d'ailleurs en fin d'Automne, avant les festivités de Noël qu'on prépare traditionnellement le boudin.
C'est  surtout un aliment très riche en fer : 100 grammes apportent 19 milligrammes de fer héminique (plus facilement assimilable que le fer non héminique contenu dans les légumes secs), soit la totalité des besoins quotidiens de la femme non ménopausée. Il est particulièrement recommandé pour les enfants en période de croissance, les personnes âgées et les femmes enceintes, trois groupes de populations souvent carencées.  A consommer donc, en modérant sa gourmandise pour d'évidentes raisons diététiques !

Tiuscha

le 21.01.10 à 09:00 dans Les vivres en fureur -
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