Fureur des Vivres

Le brochet, vilain dehors, succulent dedans

Fureur des Vivres n° 18, juin 2009, les poissons de lacs et de rivières

Présentation d’un gros carnassier lacustre aux méchantes dents pointues mais à la chair exquise.

Le brochet, vilain dehors, succulent dedans

Bon, évidemment, elle a un physique moyennement sexy, la bestiole. Grande gueule dentue. Gros yeux cruels. Long bidon musculeux. Brrr. Et ce n’est pas tout. Car non content de faire peur aux petits enfants, le brochet cache une chair percluse d’arêtes. Et pas des arêtes d’opérette. Des arêtes en Y, de vrais crochets qui exigent dextérité et science pour être extraits sans carnage. Décourageant. Pourtant, sous ces dehors peu engageants, l’animal offre une chair serrée à la saveur mirobolante. Un délice tapi là, dans les flots bleus, au bout du quai, sous votre pédalo.

«C’est un poisson magnifique», s’enthousiasme Bernard Lonati. Le très avisé cuisinier de Ma Colombière à côté de Genève vient justement d’organiser un atelier sur ledit carnassier. «Il a une chair à la fois moelleuse et croquante, qui ne ressemble à rien de répertorié. Ou si, peut-être un peu à celle de la lotte. Mais attention, si le brochet du Léman s’avère fin et goûteux, ses cousins d’autres lacs nordiques peuvent sentir assez fort.»

Tiens donc… Il y aurait donc brochet et brochet. L’autochtone et l’autre (le Blair Witch Brochet peut-être, hum...). Flambée de patriotisme culinaire ou indiscutable réalité gustative ? En l’absence d’expérience comparative, on se gardera bien de trancher. Tout en imaginant que selon son habitat, sa nourriture, la qualité de l’eau, la longitude, la latitude, le sens du vent, l’actualité financière, l’animal se montre sous un jour différent au fond de l’assiette.

Photo d'un brochet pêché par Bernard Cerutti

Une chose de sûre, le brochet adulte peut se montrer méchamment balèze. Vingt kilos et plus. Il y a donc parfois des coups de filet spectaculaires, qui alimentent les causeries entre pêcheurs le soir au coin du feu. «Mon record ? 17 kilos», sourit Bernard Cerutti, pêcheur à Vésenaz et spécialiste de l’animal. Lui le fume. «On le désarête, on le congèle pour éliminer d’éventuels parasites et on le passe au fumoir, à froid, au hêtre, quatre ou cinq heures.» Le nec plus ultra ? «Le cœur de filet, comme celui du saumon, qui est dégagé puis fumé : un moelleux incomparable.» Parfaitement. On a goûté. On en est gaga. Avec une crème au raifort, c’est Babylone derrière la cravate.

Cela dit, la succulence de la bête demeure hélas confidentielle. Nos contemporains la dédaignent. Sa saveur typée défrise peut-être les palais douillets. «C’est sûr qu’en comparaison de la perche, qui n’a pas beaucoup de goût, le brochet a du caractère», lance joyeusement Béatrice Gay, épouse de pêcheur à Crans-près-Céligny. Pour ses clients, elle mitonne de la mousseline en mixant le carnassier avec de la crème fraîche. «Il tient la cuisson, reste intact, se conditionne bien. Bref, il mérite d’être connu.» Mais… les arêtes? «Un cauchemar. C’est mon mari qui s’y colle.»

Dans le répertoire gastronomique classique autant que bourgeois, le destin classique du brochet demeure la quenelle. Avec une bisque, voire la sempiternelle sauce Nantua. Inutile d’épiloguer là-dessus. C’est bon. Enfin, souvent. Granuleuse, la quenelle lasse. D’autres idées ? «La cuisson sous vide à basse température lui convient bien», confie Bernard Lonati. «Par exemple avec un petit fumet de poisson assez corsé.» Chez soi, on pourra toujours tenter la papillote à four mezzo, pas trop longtemps, non plus. Après avoir demandé au poissonnier de virer ces maudites arêtes, bien entendu.

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