Fureur des Vivres

Le marché du champignon de couche est difficile à cerner : les chiffres concordent difficilement d'un interlocuteur à l'autre et dépassent rarement l'année 2001. Le point de vue économique est donc délicat et soumis à interprétation et extrapolation... Une certitude cependant : le champignon de Paris est le champignon le plus cultivé, en France et dans le monde.

Le champignon : une économie obscure...

Les autres espèces, hors champignons sylvestres, ne représentent qu'un trentième du tonnage et moins de 5% de la valeur marchande. La situation est différente en Asie et elle commence à évoluer en Amérique du Nord. Les consommateurs européens aussi expriment un intérêt croissant pour les produits « exotiques », comme le shii-také par exemple, l' « oreille de judas » (ou « oreille de chat », champignon noir chinois), les champignons parfumés chinois... On trouve également diverses variétés de pleurote, des pieds bleus, volvaires, pholiotes...

Au total, un peu plus d'un milliard de tonnes de champignons cultivés sont produits par an dans le monde ! Au quatrième rang derrière les Etats-Unis, la Chine et les Pays-Bas, la France concentre la quasi-totalité de sa production en Val de Loire et en Maine et Loire. Au menu, des champignons de Paris (environ 200 000 tonnes par an), des pleurotes, des pieds bleus, des coprins chevelus...

En France, la consommation a triplé en trente ans et sa structure s'est quelque peu modifiée : 60% de champignons frais, 10% de champignons congelés, 30% de champignons en conserve. Côté champignons séchés, très peu de débouchés : la fraîcheur est considérée comme un absolu, la conservation par dessication comme un pis aller... Question d'apparence, car la plupart des atouts du champignon restent intacts. Mais le grand boom à venir est probablement celui des champignons asiatiques, secs ou frais...

Tiuscha