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Fureur des Vivres

Le crosne

Fureur des Vivres n°1, janvier 2008, les légumes oubliés

Et si ces légumes oubliés dont nous venons aujourd'hui vous chanter les louanges l'étaient devenus pour des raisons inavouables ?

Leur trouve-t-on un charme désuet ? A se pâmer c'est sûr... il n'y a qu'à regarder leurs diverses trognes pour se dire que le goût est aveugle.

Le crosne

Crosne donc pas tant !

La plupart arbore une plastique disgracieuse, de celles qui donnent aussi à s'arracher les cheveux à l'épluchage.

Et que dire de ces noms tarabiscotés ? rutabaga, topinambour, palétuvier, rayez la mention inutile.

Mais voici leur arme ultime : une fois ingérés, les fâcheux donneraient... des flatulences (précédées de contractions à se plier en deux, me faisait justement remarquer une éminente historienne de l'alimentation lors d'un récent échange téléphonique très sérieux...).

Au milieu de ces dits "oubliés" voici le crosne.

Crosne, vous avez dit crosne ? comme c'est crosne...

Mais qui c'est çui-là ?

Un mets de choix qui m'échoit.

Rapporté du Japon en 1882 dans le village de Crosne, près de Montgeron dans l'Essone, ainsi voulut-on familiariser ce petit étranger en le baptisant du nom de la ville.

Ce petit rhizome blanc a un goût proche de l'artichaut, encore un me direz-vous, comme le topinambour donc ?... oui oui voilà c'est ça : comme et pas pareil.

Mais quid de Crosne, le nom de la ville, me demanderez-vous ?... ceci n'est pas abordé ici et pourtant ça en intéresserait sûrement plus d'un.

Le crosne, nom à la consonance accrocheuse, est certainement le plus "oublié" de tous les légumes, le plus vilain des petits canards qui soit. Et quand je dis petit, archi-riquiqui serait plus approprié : sachez qu'il vous faudra en éplucher environ 20 à 25 par personne pour une ration raisonnable, on est dans la limite du tolérable.

J'ai donc joué les Caroline pour éviter un évident masochisme : j'ai expérimenté le grattage des crosnes au gros sel, enfouis dans un torchon propre, puis de les rincer à l'eau claire, tout plutôt que d'éplucher deux kilos de ces misérables avortons.

Je rappelle ici à toutes fins utiles que l'esclavage ayant été aboli, choisir cette façon d'aborder le légume est des plus secourables, le résultat est à la hauteur.

Crosne is delicious?

Pour accentuer son bon petit goût d'artichaut, faites-le sauter à la poêle avec de l'huile d'olive ou bien à l'ail, au beurre et au persil.

Fritures, ragoûts, gratins et cuissons vapeur lui vont également comme un gant, c'est bon finalement ce truc.

Veillez cependant à ne pas trop prolonger sa cuisson car il se déshydrate très vite.

Le crosne est riche en glucides et en sels minéraux (potassium, phosphore, calcium).

On le trouve sur les marchés de novembre à mars, Il se choisit ferme et bien blanc, attention : il a tendance à s'oxyder. Consommez-le dans les deux jours qui suivent son achat.

Pour conclure je reviendrai sur la comparaison farfelue que j'avançais plus haut entre le crosne et le canard : même vilain... elle est à côté de la plaque, quand de toute évidence la silhouette du crosne tient plus de la larve.

La photographie ci-dessous témoigne de mon goût un tantinet dada : j'ai récemment poussé le surréalisme en servant de belles paupiettes entourées de crosnes sautés, monotonie rompue assurée !

D'aucuns prétendent qu'on peut préparer les crosnes au vinaigre comme on le ferait avec des cornichons... jeune convertie convaincue, à présent je dis « chiche ! »

Et mea culpa.

Lilizen

mots clés : Lilizen

, légumes oubliés

, crosne

le 22.01.08 à 09:00 dans Les vivres en fureur -
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Commentaires

temps de cuisson

Tu parles du temps de cuisson qui est à surveillr. Combien faut il compter à peu près?
ps : la photo des asticots est assez disuasive lol si on ajoute à cela son prix...

Lavande - 22.01.08 à 12:49 - # - Répondre -

Cuisson des crosnes

D'après mon expèrience, on doit seulement blanchir les crosnes 2 à 3 minutes, les égouttez et les cuisiner selon son inspiration.
Si la cuisson dans l'eau est trop longue, les crosnes s'écrasent en purée et c'est moins bon. Le crosne doit se manger croquant.

Ségolène - 23.01.08 à 15:26 - # - Répondre -

← Re: Cuisson des crosnes

Bonjour Lilizen,

Je découvre ce fameux blog "impertinent" après notre discussion de vendredi dernier dans votre restaurant...

J'ai trouvé recemment des crosnes dans une grande enseigne que je ne nommerai pas (grand A orange avec un petit oiseau)... 4.5€ la barquette, en partie germés... J'ai voulu tester quand même, blanchis 3 min puis revenus au beurre. Pas terrible du tout, je pense qu'ils étaient quelque peu (ou beaucoup) passés de fraîcheur... Rien à voir avec le souvenir d'en avoir mangé au resto "les clefs d'argent à Mont de Marsan". Mais leur rareté les rend difficiles à acheter avant même d'éprouver quelque difficulté à les éplucher...

@ bientôt
JM

J_M_ - 26.01.08 à 11:21 - # - Répondre -

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